Gesellschaft

Winterthur Stadt, Altikon | 05.10.2011

Im Restaurant Haute Cuisine, zu Hause Grill

• 16-Punkte-Koch Denis Ast kam via Lanzarote und Pontresina nach Winterthur. (mad)

Seine Mutter wollte, dass er Elektriker wird. Doch Denis Ast wurde Koch. Daran ist wiederum seine Grossmutter nicht ganz unschuldig: Sie kochte sehr viel und Denis Ast stand daneben und schaute zu. Als Kind verbrachte er viel Zeit auf dem kleinen Bauernhof der Grosseltern. Für den Buben war dies ein bisschen wie eine vorgezogene Schnupperlehre in Landwirtschaft und Küche – konkreter wurde der Berufswunsch allerdings erst später.

Aufgewachsen ist Denis Ast zusammen mit seinem Bruder und seinen Eltern in Bernau bei Berlin. Als die Frage nach der Lehre aufkam, blieben die Erinnerungen an die Küche der Grossmutter nicht ohne Einfluss, er schlug die Elektrikerlehre in den Wind und begann eine Ausbildung in einem Landgasthof. «Der Beginn war knallhart», sagt er heute. «Abends bis spät arbeiten. Auch am Wochenende. Und an Feiertagen, während die Familie zu Hause ist.» Da habe er manchmal gedacht, «hätte ich doch den Rat der Mutter befolgt». Wegen der vielen Stunden in der Küche musste er auch die Hobbys Tischtennis und Fussball aufgeben. «Aber ehrlich: Ich war auch kein besonders guter Fussballer.»

Nach dem ersten Ausbildungsjahr fiel der Verzicht auf die Fussballspiele ohnehin leichter, «das Kochen begann mir richtig Spass zu machen». Nach der Lehre ging dann alles sehr schnell: Ast zog nach Berlin und arbeitete in verschiedenen Restaurants. «Und dann kam das Fernweh.» Via Lanzarote übersiedelte er 1999 in die Schweiz. Genauer gesagt nach Graubünden. Dort habe er sich schnell wohlgefühlt, auch dank Einheimischen: In Pontresina brachte ihm der Enkelsohn eines Hoteldirektors das Skifahren bei. Komplizierter sei allerdings das Erlernen der Mundart gewesen. «Ich kann sie bis heute nicht», sagt er. Allerdings habe er aber seinen «Berliner Slang» gegen ein «verständlicheres Hochdeutsch» eingetauscht.

Als Koch in der Schweiz musste sich Ast auch in die landestypische Küche einarbeiten. Hierfür wählte er verschiedene gediegene Stationen: Badrutt’s Palace in St. Moritz; Schlosshotel Chastè in Tarasp; Hotel Kronenhof in Pontresina. Eine weitere Adresse war das «Neu-Klösterli» am Zürichberg, bevor er – nach einem Jahr als Koch bei einer Stiftung – nach Winterthur kam.

Die Sorell-Gruppe übernahm 2008 das Hotel Krone und Denis Ast wurde als Chefkoch eingestellt. Und hier kann er in seinem dritten Dienstjahr bereits einen grossen Erfolg feiern: Das Gourmetrestaurant Pearl, das zum Hotel gehört, ist im neuen Gastroführer des Gault Millau mit sechzehn Punkten ausgezeichnet worden und somit Spitzenreiter in Winterthur. Die Gäste seien von den Speisen in seinem Restaurant begeistert, sagt Ast. Jedoch kämen noch nicht so viele wie erhofft: «Seit drei Jahren überlege ich, weshalb das Restaurant nicht jeden Abend pumpenvoll ist.» Abschliessende Antworten habe er keine gefunden. Vielleicht fehle manchen die «alte Krone», womöglich sei die Küche für einige auch der Zeit voraus.

Ast hat sich bereits neue Ziele gesetzt, um seine Küche weiterzuentwickeln: Er möchte sie noch «gesünder» machen, sagt er. Frische und Nachhaltigkeit nennt er als Stichworte. Zudem will er auch vermehrt mit Bauern aus der Region zusammenarbeiten. Sein Kochteam ist jung: 31, 25, 21 und 20 Jahre alt. Es gebe in der Küche durchaus auch Situationen, in denen der Chefkoch «auf den Tisch haut», erklärt er. Allgemein sei der Umgang miteinander jedoch ruhig, die Stimmung gut.

Mit seiner Partnerin und der gemeinsamen Tochter wohnt Denis Ast in Altikon. In einem «idyllischen Reihenhaus», wo sie sich sehr wohlfühlen: «Wir sind hier zu Hause», sagt der 36-Jährige. Manchmal spreche er auch daheim dauernd über Küche und Kochen. «Darüber ist meine Freundin nicht immer glücklich, aber sie versteht es.» Obwohl Ast im Beruf fast dauernd am Herd steht, koche er auch in der Freizeit noch gerne, sagt er. Allerdings bereite er am heimischen Herd nicht dieselben Speisen zu wie im Restaurant. Zu Hause kocht er gerne gutbürgerlich und ist ein absoluter Grill-Fan. Gerne macht er auch Spaghetti mit einer feinen Sauce und frischen Kräutern: «Das liebe ich.»