Kochen

Kräuter, das geliebte Grün

Tanja Grandits, die Meisterin der Aromaküche, hat ein neues Buch geschrieben und stellt das Kochen mit Kräutern vor. Es ist eine Freude. Und macht Lust auf Lorbeer, Pandanblatt, Aniskraut und mehr.

Am besten mit einer Handvoll Kräuter: Tanja Grandits Vorschlag für ein Maispoularden-Limettencurry mit Sellerie und Thaibasilikum.

Am besten mit einer Handvoll Kräuter: Tanja Grandits Vorschlag für ein Maispoularden-Limettencurry mit Sellerie und Thaibasilikum. Bild: pd/Michael Wissing

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Ein Buch kann vielleicht nicht ­ die Welt verändern. Einen Balkon aber schon. Das geht ganz leicht. Und dann wird alles sehr, sehr fein. Unser Balkon steht dafür ­ als Beispiel.

Die Umgestaltung unseres ­Balkons ging so. Früher war er einerseits eine Art Zen-buddhis­tische Einrichtung. Der Bambus wuchs aus seinem Kübel bis zu den Nachbarinnen im zweiten Stock hinauf. Auf der anderen ­Seite standen kleine Rosen­stöcke für die Vorstellung vom franzö­sischen Garten, dazwischen war ein selber aufgezogener Avocado-Baum. Das alles zusammen ­schaute recht hübsch aus. Doch der Traum von allem war zu gross für den kleinen Balkon. Ausserdem kann man mit Bambus, Rosen­stöcken und Avocadobäumen nicht kochen, Zen-Buddhismus hin oder her.

Grün ist die Farbe der Mitte

Also wurde der Bambus ausgegraben, was einige Zeit ging, die Wurzeln sind recht zäh. Leichter ging es mit den Rosenstöcken, die waren eh schon weg – der Winter, der kein Winter war, zeitige Folgen. Neue Erde wurde in 30-Liter-Säcken herangekarrt, die ­Töpfe damit gefüllt. Alles ist jetzt bereit für den Anbau von ganz ande­ren Sachen, nämlich: Peterli, Mitsuba, Gartenmelde, Erdbeerspinat und Co.

Die Umwertung aller Werte auf dem Balkon verdanken wir einem Buch: «Kräuter» heisst es und ist von Tanja Grandits. Vierzig Kräuter und hundertvierzig Rezepte werden hier vorgestellt. Kräuter können eine ganze Welt verändern. Alles Unbrauchbare heisst denn auch Unkraut.

Die neue Philosophie geht so: «Die Farbe Grün ist die Farbe der Mitte», schreibt Tanja Grandits im Vorwort, «sie ist die Farbe des Frühlings, der Zufriedenheit und der Lebendigkeit.» Aus der Fülle der Natur könne man Geschmack, Vitalität und Lebensfreude tanken. Dazu braucht es zum Anfang nur ein paar Samen oder Keim­linge. Und natürlich das Wissen, wie alles mit allem zusammenhängt: das Mild-Grasige mit ­dem Süssen und Sauren und dem Würzig-Scharfen.

Basilikum ist die Königin unter den Kräutern

Tanja Grandits weiss das alles. ­ Die 2-Stern-Köchin betreibt in Basel das Restaurant Stucki, im Jahr 2014 war sie Koch des Jahres. Ihre Aromenküche ist das Nonplusultra in der Ess-Szene; alle schwärmen von ihr. Wer über sie berichtet, gerät schnell in den 18-«Gault Millau»-Punkte-Poesiemodus. Zum Beispiel schreibt Christian Seiler über die Kunst der Tanja Grandits: Jedes Gericht, das im Stucki Basel aus der Küche kommt, teile etwas Besonderes mit, nämlich: «dass Schönheit eine Schwester der Sensi­bilität ist, der Überraschung und des guten Geschmacks».

So ist es. Aber Tanja Grandits’ Kochbücher, von «Aroma pur» über «Alles klar» bis zu «Gewürze» und jetzt «Kräuter», sind Prosa, das heisst: auf den Alltag hin geschrieben. Da mag Tanja Grandits bei ihrem Restaurant ein ganzes Gartenreich mit Pflanzsäcken und Kübeln haben – auch Menschen mit nur einem kleinen Balkon und kleinen Kochkünsten können ihre Ideen nachvollziehen. Also auch wir.

Basilikum ist die Königin unter den Kräutern

Was kommt also auf den Balkon? Vierzig Kräuter werden ­ im ersten Teil vorgestellt, von der Petersilie glatt und kraus bis zu Salbei und Bohnenkraut, dazwischen ist die ganze aromatische Fülle der Natur. Bei der Auswahl ist Tanja Grandits von ihren liebsten Gewächsen ausgegangen und hat sie Geschmacksfamilien von mild-grasig über süss-sauer bis hin zu würzig-scharf zugeordnet.

Manche mögen es royal. Königin unter den Kräutern ist der Basi­likum, genauer der African Blue, sagt Tanja Grandits – zwei solche Basilikumbäume stehen auch vor ihrem Restaurant in ­Basel, und alle sagen: «Diese Farbe! Dieses Aroma!» Ein anderer Liebling ist Shiso, ein Würz- oder Heilkraut aus der Familie der Milden, es gedeiht auch hier ganz wunderbar. 1,5 Meter hoch kann das Kraut werden, es könnte also auch auf unsere Balkon-Liste kommen. Denn Shiso braucht wenig, um auf dem Teller zu strahlen: etwas Frischkäse, Avocado, Tofu. Auch das Einfache ist eine Pracht, wie ein Butterbrot mit Radies­chen. Gran­dits macht hier ein Up­grade mit Shiso-Quark und Himbeersenf. Sehr erfrischend, auch zwischen den Gängen.

Eine kleine aromatische Zauberei

In Grandits’ Auswahl sind auch unbekannte Sachen wieder zu entdecken. Keine Angst vor fremden Kräutern, sagt die Köchin. Und gibt denn auch dem Peterli auf Japanisch eine Chance: Er heisst Mitsuba, was «drei Blätter» bezeichnet, erinnert irgendwie an Kerbel und integriert sich wunderbar zu Basilikum und Ingwer. «Und wer Schnittlauch oder ­Sesam mit Mitsuba mischt, kreiert eine kleine aromatische Zauberei», schreibt Grandits.

Gruppe um Gruppe von Kräutern wird so vorgestellt. In Wirklichkeit gibt es mehr als vierzig Kräuter in dieser Auswahl. Denn jedes Kraut hat unzählige Variationen. Werfen wir nur einen Blick auf die Abteilung Minze. Es gibt da: Bergminze, Basilikumminze, Ingwerminze, Orangenminze, Apfelminze, Berga­motte­minze, Pfefferminze, Ananas­minze, Marokkanische Nadelminze, Bergminze panachiert, Krauseminze, Mojito-Minze. Es gibt auch Hemingwayminze. Wie gesagt: Kräuter sind Prosa.

Buch verändert nicht nur den Balkon

Mit Mönchsbart, Borretsch, Erdbeerspinat und Co. lässt sich vieles anfangen: von Aperitif über Salat, Suppe, Fisch, Fleisch, vegetarisch bis zu Dessert, Gebäck und Getränke. Und zu allem hat Tanja Grandits mehrere Vorschläge.

Ein Buch kann nicht nur den Balkon, sondern die ganze Küche verändern, auch dafür steht Tanja Grandits’ «Kräuter». Denn die hundertvierzig Rezepte erschliessen sich ganz einfach in ihrer Schönheit. Da gibt es kein Geheimnis.

Zum Beispiel: Maispoularden-Limetten-Curry mit Sellerie und Thaibasilikumöl. Hier kommt Zitronengras zum Einsatz, das auch bei uns wächst (die Balkon-Liste der Wunschkräuter wächst also mit).

Wenn der Geist wach ist, funktioniert das Aromenspiel

Das Rezept geht so: 1 EL gehackter Ingwer, 2 Stangen Zitronengras, einige Korianderstängel mit Wurzeln (auch so ein Liebling), ­ 1 Knoblauchzehe, 5 Limetten­blätter und 1 TL grüne Curry­paste werden in Sesamöl angedünstet und dann mit 600 ml Kokosmilch abgelöscht. 2 grüne Chilis, entkernt und fein gewürfelt, werden zusammen mit 2 EL Fischsauce dazugegeben, alles wird eine Viertelstunde lang geköchelt und dann durch ein Sieb passiert. ­ 300 g Stangensellerie werden ­geschält und in schräge Streifen geschnitten, 4 Maispoulardenbrüste in Würfel geschnitten und mit Sojasauce mariniert. Dann in 2 EL Thaibasilikumöl anbraten, Stangensellerie und 200 g jungen Spinat dazugeben. Mit der Currysauce ablöschen und 3 Minuten köcheln lassen. Die abgeriebenen Schalen von zwei Limetten dazugeben. Das fertige Curry wird dann in Schalen angerichtet und mit Thaibasilikum sowie einer Handvoll Sellerieblätter bestreut.

Soweit Tanja Grandits’ Rezept im Originalton. Wir haben es probiert – und das Curry war eine Offen­barung – auch wenn die Kräuter noch aus dem Coop ­kamen. Wir gaben uns heim­lich einen Stern.

So blättert man durch das Buch und will gleich vieles ausprobieren: Spinatbrotsalat mit Fenchelöl und Bergkäse, Radicchio-Granatapfel-Salat mit Sumach und Shiso; Erbsen-Estragon-Suppe mit Pecorino-Flan oder Selleriesuppe mit Salbei und Roque­fort.

Und auch vegetarisch ist nicht einfach Verzicht auf Fleisch: «Viel Fantasie und Besinnung auf das Grundprodukt ist beim Kochen mit Gemüse der Schlüssel zum Erfolg», schreibt Tanja Gran­dits. Und ihre Kombination von Ru­cola im Risotto mit Mokka und Bergkäse sollte man einfach versuchen – wie auch das Grüntee-Linsen-Curry mit Schnittknoblauch und Koriander-Falafel. ­Alles ist hervorragend – wie auch dieses Buch.

Erstellt: 17.04.2015, 15:21 Uhr

«Kräuter. Vier­zig Kräuter und hundertvierzig Re­zepte», Tanja Grandits, AT-Verlag, Aarau und München 2015, 351 Seiten, ISBN: 978-3-03800-805-7, 44.90 Fr.

Etwas gesehen, etwas geschehen?

Haben Sie etwas Spannendes gesehen oder gehört?
Schicken Sie uns ihr Bild oder Video per E-Mail an webredaktion@landbote.ch oder informieren Sie uns telefonisch unter der Nummer 052 266 99 85. Mehr...

Kommentare

Blogs

Michèle & Friends Midlife-Crisis? Nehm ich!

Von Kopf bis Fuss Diese Frau erinnert sich an alles

Inserieren

Anzeigen online aufgeben
Inserate einfach online aufgaben