Kochen

Als Knirps die Welt des Kochens entdeckt

Als Kind brachte Andreas Gerstacker Spaghetti Bolognese auf den Tisch und verblüffte seine Familie mit einem Nusskuchen: Die Rede ist vom Koch in der Rössli Beiz Stäfa.

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Die erste Überraschung gleich beim festen Händedruck in der Gaststube: «Guten Tag, herzlich willkommen», tönt es von Andreas Gerstacker (31) im schönsten Hamburger Dialekt. Hier in der traditionsreichen Rössli Beiz in Stäfa sorgt er seit rund fünfeinhalb Jahren für das Wohl seiner Gäste, wo er als Koch angefangen, sich zum Sous-Chef und schliesslich zum Küchenchef emporgearbeitet hat. Den Grundstein für seinen Beruf haben die Eltern gelegt. Die drei Kinder, Andreas Gerstacker hat zwei Schwestern, mussten jede Woche abwechslungsweise kochen. Während der Sohnemann dies unter Anleitung der Mutter sehr gerne erledigte, hielt sich die Begeisterung der Mädels in Grenzen. Ganz unter dem Motto: Es muss halt gemacht werden.

Wie kommt ein Hamburger nach Stäfa? Geplant war das nicht. Nach der Kochlehre in seiner Heimatstadt wollte Andreas Gerstacker erst einmal fremde Luft schnuppern. Das tat er während einer Saison in Davos. Eine Bekanntschaft führte ihn vom Bündnerland nach Rapperswil. Die Rössli Beiz in Stäfa suche einen Koch, hörte er dort auf Umwegen. Aus dem ersten Augenschein ist eine Beziehung geworden, die Andreas Gerstacker nicht mehr missen möchte. «Ich bin hier von allen so gut aufgenommen worden, dass ich gar nicht ans Wegziehen denken konnte».

Eine Beiz für alle

«Ich lebe die mir gebotene Freiheit voll aus und kann meine Ideen verwirklichen», schwärmt Gerstacker. Diese Freiheit gewährt ihm Pächter Simon Senn, der mit seiner Lebenspartnerin Madlaina Weber für die Geschäftsleitung der Beiz verantwortlich ist.

Beiz. Tönt das nicht etwas abwertend? «Auf keinen Fall. Bei uns sollen sich alle Gäste wohlfühlen. Wir verzichten bewusst auf weiss gedeckte Tische und protzige Weingläser. Und unser Grundsatz in der Küche heisst, möglichst viel selbst zu machen und dabei saisonale, regionale und marktfrische Produkte zu verwenden. Wenn es geht, gibt’s Biologisches», umschreibt Gerst­acker die Philosophie des Hauses. Fertigprodukte haben die Rössli-Küche noch nie gesehen. «Wir wollen die Produkte zur Verarbeitung in die Hand nehmen können. Das ist zwar aufwendiger, aber halt viel besser», erklärt Gerstacker.

Fische aus dem Zürisee

Das wöchentlich wechselnde Fischgericht wird jeweils auf der Schiefertafel angepriesen und könnte regionaler nicht sein. Hechtfilets zum Beispiel liefert ein Männedorfer Berufsfischer, selbstredend aus dem Zürisee, in dessen unmittelbarer Nähe in Stäfa die Rössli Beiz liegt. Wenn das heimische Gewässer nichts mehr hergibt, greift Gerstacker auch auf Fänge aus dem Pfäffikersee zurück. «Fischgerichte werden von unseren Gästen gut verlangt. Auf die allgegenwärtigen Chnusperli müssen sie allerdings bei uns verzichten», schmunzelt der Hamburger. Könnte er auch gar nicht machen, denn es fehlt eine Friteuse in der Küche. Will heissen: keine Pommes für die Kleinen. Die Malbüchlein lassen dieses Manko rasch vergessen.

Flache Hierarchie

Die Rössli Beiz hat Platz für 60 Gäste. Dazu kommt ein Saal mit 140 Plätzen, wo oft Kulturveranstaltungen über die Bühne gehen. Und schliesslich sind die 30 Plätze auf der Terrasse bei schönem Wetter immer belegt.

All dies hält Küchenchef Andreas Gerstacker mit seiner Mannschaft auf Trab. An sechs Tagen offen (am Sonntag ist Ruhetag, im Juni und bis und mit August ist am Samstagabend geschlossen) mit täglich wechselnden Menus am Mittag sowie am Abend Gerichte à la carte bedingen eine gute Organisation und eingespielte Abläufe. «Wir pflegen im ganzen Betrieb eine flache Hierarchie. Das bringt nur Vorteile: Die Stimmung ist freundschaftlich, die Mitarbeiter sind motiviert. Dies wiederum bleibt dem Gast nicht verborgen, der gerne wieder kommt – was will man mehr?»

Ein bisschen stolz ist Andreas Gerstacker auf seine zwei Spezialitäten, die von den zahlreichen Stammgästen «blind» bestellt werden: Das Ragout vom Zürcher Oberländer Lamm und den Hackbraten vom Rind und Kalb (siehe Rezept). Unbesehen vom täglich wechselnden Angebot haben diese Renner ihren festen Platz auf der Karte.

Aber nicht nur Fleischgerichte haben es dem Rössli-Küchenchef angetan. Denn ungefähr zur Hälfte des Angebots ist auf Gäste zugeschnitten, die sich vegetarisch ernähren. Sogar Veganer finden etwas für sie Passendes. «Die Vegi-Küche ist eine Bereicherung und Herausforderung für einen Koch und hat viel zu bieten. Es muss ja wirklich nicht jeden Tag Fleisch auf den Tisch kommen. Man muss sich nur ernsthaft um Alternativen kümmern, und die gibt es zuhauf», sagt Gerstacker.

Ideen für die Speisekarte – diese wird ungefähr alle drei Monate komplett neu und saisongerecht gestaltet – holt sich Andreas Gerstacker aus seinen zahlreichen Kochbüchern. Die Rezepte kocht er aber nicht einfach nach, sondern lässt sich für Eigenkreationen inspirieren. Und dann wären da noch die unzähligen TV-Kochsendungen, die ja auch etwas hergeben sollten. Oder? «Eine nette Unterhaltung, mehr nicht», kommentiert Gerstacker diplomatisch.

Zwei Sonnenscheine zu Hause

Zu Hause am Familientisch wird einfach gekocht. «Pasta ist immer gut. Oder Pizzen. Nur Innereien ist sind gar nicht mein Ding», sagt Gerstacker. Seine Frau kommt aus dem Hotelfach. Auch sie steht gelegentlich am Herd. Der Profi will mit seiner Gemahlin nicht so kritisch sein wie mit sich selbst. Sie mache das gut, fasst er kurz und bündig zusammen.

Beruflich bedingt verfügt Gerstacker nicht über Freizeit im Überfluss. Wer sich für den Kochberuf entscheide, müssen lange Präsenzzeiten und stressige Momente akzeptieren. Umso mehr geniesst er das Zusammensein mit seiner Familie und Freunden. Und etwas darf gar nie fehlen: Die halbjährliche Reise nach Hamburg, auch wenn «sein» HSV (für Sportmuffel: Das ist ein Fussballklub in der höchsten deutschen Klasse, der Bundesliga) nicht gerade ein Heimspiel hat.

Aus einem ganz besonders schönen Grund sehnt sich Andreas Gerstacker seit kurzem etwas mehr den Feierabend herbei, als dies auch schon der Fall war. Zuhause in Hombrechtikon wartet neben seiner Frau ein zweiter Sonnenschein auf ihn – das sieben Monate alte Töchterchen namens Ruby.

Informationen: Rössli Beiz Stäfa, Bahnhofstrasse 1, 8712 Stäfa, Telefon 044 926 57 67, beiz@roesslibeiz.ch (Landbote)

Erstellt: 22.06.2016, 10:16 Uhr

Das Rezept

Hackbraten

«Einen Hackbraten zu kreieren ist keine Hexerei», sagt Andreas Gerstacker. Und so geht es:
Hackfleisch vom Rind und Kalb, zirka 180 Gramm pro Person.
Semmelbrösel, Petersilie, Oregano, Senf (mild), Olivenöl, Salz und Pfeffer mit dem Fleisch vermischen und kneten, bis eine feste Masse entsteht, und anschliessend portionieren.
Bei 180 Grad zirka 35 Minuten im Ofen schmoren.
Mit Trüffeljus, Kartoffelstock und Gemüse servieren.
Die Sauce bleibt das Geheimnis des Küchenchefs. Sein Tipp: «Einfach nach Lust und Laune ausprobieren und der Phantasie freien Lauf lassen.»En Guete!

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