Von der glücklichen Sau bis zur Wurst
Auf Nils Müllers Bauernhof am Küsnachter Berg fand ausnahmsweise eine öffentliche Schweineschlachtung mit traditionellem Warmfleischwursten statt. Für die Besucher war es ein unvergessliches Erlebnis.
Es ist morgens um acht. Der Parkplatz des Bauernhofes «Zur chalte Hose» füllt sich an diesem Mittwoch. Warm eingepackte Besucher steigen aus den Autos und hasten in die Küche der Besenbeiz. Ein gutes Dutzend Männer und Frauen versammeln sich dort, sie alle wollen zusehen, wie ein glückliches Schwein geschlachtet wird.
Die Gastgeber Nils Müller und seine Frau Claudia Wanger schenken Kaffee und Schnaps ein, selbst gebackener Zopf wird gereicht. Man kommt ins Gespräch, leichte Nervosität liegt in der Luft. Schliesslich sagt Müller: «So, ich glaube, wir fangen an.» Draussen gruppieren sich die Besucher um Müller und die beiden Metzger Patrick Föllmi und Roland Genier. Müller erklärt, wie man sich während der Schlachtung verhalten soll: «Wichtig ist, dass ihr beim Gehege ruhig seid, damit die Schweine nicht nervös werden.» Welches der einjährigen Turopolje-Säuli heute sterbe, wisse auch er noch nicht. «Ihr werdet sehen, dass es für die Tiere absolut kein Stress ist.» Alle Tiere des Hofes leben ganzjährig draussen und im Familienverbund. Wir gehen an den Mutterkühen, Kälbern, Rindern und Munis vorbei zum Schweinegehege. Die Säue blicken kurz auf und wühlen dann weiter im Stroh. «Die Tiere kommen hier zur Welt und sollen hier in Würde sterben», sagt Müller, und: Säue seien soziale Tiere. Für sie entstehe Stress, wenn man sie von der Gruppe trenne. Deshalb werde bei der Hofschlachtung im Gehege betäubt. Das sei beim Fleisch für den Verkauf leider nicht möglich.
Müller arbeitet seit Jahren mit dem Gossauer Störmetzger Patrick Föllmi zusammen. Auch Roland Genier, ein pensionierter und leidenschaftlicher Metzger, gehört zum Trio. Patrick Föllmi erklärt, wie die Tötung vonstatten geht: «Ich halte der Sau die Betäubungszange an die Schläfen, dann folgt ein Stromstoss. Das Tier ist sofort schmerzunempfindlich.» Danach setze er einen weiteren Stromstoss am Herzen, es folge der Herzstillstand. «Wenn es trotzdem zuckt, dann sind das Reflexe.» Föllmi packt einen Kübel Wasser und schüttet es den Säuen über den Kopf, damit der Strom leitet. Derweil streut Müller Futter ins Stroh, die Tiere machen sich darüber her. Wir Besucher stehen wie angewurzelt da, neugierig und erwartungsvoll.
Jetzt nimmt der Metzger die Betäubungszange und hält sie einer Sau an die Schläfen. Das Tier sackt reglos zusammen und zuckt. Sofort steigt Föllmi über den Zaun und setzt einen weiteren Stromstoss am Brustkorb. Eine Sau schnuppert kurz am reglosen Tier und frisst dann weiter. Kein Erschrecken, kein Quieken. Das ging schnell, wir atmen auf. Eine Frau aus Hombrechtikon sagt: «Unglaublich! Als ich früher beim Schlachten auf dem Bauernhof zugeschaut habe, war es ein ohrenbetäubender Lärm. Die Säue haben so laut gequiekt. Die sahen ja an dem Tag zum ersten Mal Sonnenlicht und waren total panisch.»
Mit einem Hebekran wird das Tier aus dem Gehege gehoben. Die Bäuerin Claudia Wanger steht mit einem Kübel bereit, als Föllmi den fachmännischen Schnitt an der Aorta setzt. Himbeerrotes Blut schiesst in den Kübel; sofort rührt sie das Blut und pflückt das gummige Fibringeflecht raus: «Die Blutrose muss raus, sonst gerinnt das Blut und wird zum Klumpen. Wir wollen aber noch Blutwürste machen.»
Beim Unterstand neben der Kuhherde steht eine Wanne mit 61 Grad heissem Wasser bereit. Die Sau wird vorsichtig ins Wasser gesenkt und im dampfenden Wasser einige Minuten geschwenkt. Das löst die Borsten und die obere Hautschicht. Danach werden die Borsten mit der Metzgerglocke weggeschabt. Schliesslich hängt das Schwein kopfüber und weisshäutig am Haken und kann aufgebrochen werden. Föllmi schneidet das Tier vom After her über den Bauch bis zum Herzen auf, sogleich quillen Blinddarm, Dick- und Dünndarm heraus. Wir sind überrascht. «Ich habe mir das viel blutrünstiger vorgestellt», sagt ein Mittefünfziger aus Hombrechtikon. «Aber das sieht richtig ästhetisch aus.»
Nein, diese Schlachtung ist definitiv weder blutrünstig noch brutal. Vielmehr staunen wir ob der formvollendeten Komposition der sauberen Gedärme und der Ruhe, mit der das Team zusammenarbeitet. Während Patrick Föllmi sich fachmännisch durch den offenen Körper arbeitet, erklärt er uns die Fleischpartien. «Leider wird normalerweise nur noch ein kleiner Teil des Tieres verwertet, der Rest kommt in den Abfall», sagt er. Dabei könne alles genutzt werden. Claudia Wagner ergänzt: «Wir verwerten hier alles, vom Schnörrli bis zum Schwänzli.»
Bald hängen nur noch zwei ausgenommene Tierhälften am Haken, und wir gehen zum Zerlegeraum im Produktionsgebäude. Hier zeigt uns Föllmi das alte Handwerk des Warmfleischwurstens, welches kaum mehr praktiziert wird. «Man muss spätestens drei Stunden nach der Schlachtung wursten, weil bis dann noch genug körpereigenes Phosphat vorhanden ist.» Bei konventionellen Schlachtungen dauert es einen Tag, bis das Fleisch beim Metzger ist, da müsse man zwingend Bindemittel beigeben. Während Roland Genier Stücke von Brust und Speckseiten in den Fleischwolf gibt, bereitet Föllmi eine Gewürzmischung aus Meersalz, Pfeffer, Majoran, Chili, Muskatnuss und frischer Petersilie vor. Er verwendet nur Biogewürze und verzichtet auf vorgefertigte Würzmischungen, «so kann ich einen individuellen Geschmack kreieren». Anschliessend wird die warme Fleischmasse massiert und in die Därme gefüllt. Fertig ist die Wurst vom glücklichen Säuli, das vor gut drei Stunden noch gelebt hat.
Inzwischen ist es Mittag, wir sind hungrig und freuen uns auf die Würste, deren Entstehung wir hautnah miterlebt haben. Schon brutzeln sie in der Pfanne und die Degustation kann beginnen. Der Geschmack ist intensiv und würzig. Drei junge Köche aus einem Zürcher Trendlokal äussern sich begeistert. Bald brechen die Besucher auf. Jemand verabschiedet sich beim Gastgeber-Paar und den Metzgern mit den Worten: «Vielen Dank, es war ein unglaublich schönes Erlebnis.» (Zürichsee-Zeitung)
Erstellt: 07.03.2016, 14:09 Uhr
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Bewilligung zur Weideschlachtung ist ausstehend
Der Küsnachter Biobauer Nils Müller hat letztes Jahr für Schlagzeilen gesorgt: Als erster Bauer in der Schweiz durfte er Rinder direkt auf seinem Hof schlachten. Der Fachverband der Metzger und Fleischindustrie will die Weideschlachtung verbieten. Bei dieser Schlachtart werden die Tiere im Freien von einem Hochsitz aus mit einem gezielten Schuss betäubt. Anschliessend wir das Tier von der Herde entfernt und ausgeblutet. Im Dezember 2014 erhielt Müller vom Zürcher Veterinäramt eine beschränkte Teilbewilligung für die Schlachtung von zehn Rindern. Inzwischen ist ein weiteres Gesuch hängig. Der Entscheid soll diesen Monat fallen. Anders als die Weideschlachtung hat die Hofschlachtung keinen kommerziellen Hintergrund: Das Fleisch aus Letzterer darf ein Bauer nur zum Eigengebrauch nutzen. (rli)
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