Von der glücklichen Sau bis zur Wurst

Es ist morgens um acht. Der Parkplatz des Bauernhofes «Zur chalte Hose» füllt sich an diesem Mittwoch. Warm eingepackte Besucher steigen aus den Autos und hasten in die ­Küche der Besenbeiz. Ein gutes Dutzend Männer und Frauen versam­meln sich dort, sie alle wollen zusehen, wie ein glückliches Schwein geschlachtet wird.

Die Gastgeber Nils Müller und seine Frau Claudia Wanger schenken Kaffee und Schnaps ein, selbst gebackener Zopf wird gereicht. Man kommt ins Gespräch, leichte Nervosität liegt in der Luft. Schliesslich sagt Müller: «So, ich glaube, wir fangen an.» Draussen gruppieren sich die Besucher um Müller und die beiden Metzger Patrick Föllmi und Roland Genier. Müller erklärt, wie man sich während der Schlachtung verhalten soll: «Wichtig ist, dass ihr beim Gehege ruhig seid, damit die Schweine nicht nervös werden.» Welches der einjährigen Turo­polje-Säuli heute sterbe, wisse auch er noch nicht. «Ihr werdet sehen, dass es für die Tiere absolut kein Stress ist.» Alle Tiere des Hofes leben ganzjährig draussen und im Familienverbund. Wir gehen an den Mutterkühen, Kälbern, Rindern und Munis vorbei zum Schweinegehege. Die Säue blicken kurz auf und wühlen dann weiter im Stroh. «Die Tiere kommen hier zur Welt und sollen hier in Würde sterben», sagt Müller, und: Säue seien soziale Tiere. Für sie entstehe Stress, wenn man sie von der Gruppe trenne. Deshalb werde bei der Hofschlachtung im Gehege betäubt. Das sei beim Fleisch für den Verkauf leider nicht möglich.

Müller arbeitet seit Jahren ­mit dem Goss­au­er Störmetzger Pa­trick Föllmi zusammen. Auch Roland Genier, ein pensionierter und leidenschaftlicher Metzger, gehört zum Trio. Pa­trick Föllmi erklärt, wie die Tötung vonstatten geht: «Ich halte der Sau die Betäubungszange an die Schläfen, dann folgt ein Stromstoss. Das Tier ist sofort schmerzunempfindlich.» Danach setze er einen weiteren Strom­stoss am Herzen, es folge der Herzstillstand. «Wenn es trotz­dem zuckt, dann sind das Reflexe.» Föllmi packt einen Kübel Was­ser und schüttet es den Säuen über den Kopf, damit der Strom leitet. Derweil streut Müller Futter ins Stroh, die Tiere machen sich dar­über her. Wir Besucher stehen wie angewurzelt da, neugierig und erwartungsvoll.

Jetzt nimmt der Metzger die Be­täu­bungszange und hält sie einer Sau an die Schläfen. Das Tier sackt reglos zusammen und zuckt. Sofort steigt Föllmi über den Zaun und setzt einen weiteren Stromstoss am Brustkorb. Eine Sau schnuppert kurz am reglosen Tier und frisst dann weiter. Kein Erschrecken, kein Quieken. Das ging schnell, wir atmen auf. Eine Frau aus Hombrechtikon sagt: «Unglaublich! Als ich frü­her beim Schlachten auf dem Bauernhof zugeschaut habe, war es ein ohrenbetäubender Lärm. Die Säue haben so laut gequiekt. Die sahen ja an dem Tag zum ersten Mal Sonnenlicht und waren total panisch.»

Mit einem Hebe­kran wird das Tier aus dem Gehege gehoben. Die Bäuerin Claudia Wanger steht mit einem Kübel bereit, als Föllmi den fachmännischen Schnitt an der Aorta setzt. Himbeerrotes Blut schiesst in den Kübel; sofort rührt sie das Blut und pflückt das gummige Fibringeflecht raus: «Die Blutrose muss raus, sonst ­gerinnt das Blut und wird zum Klumpen. Wir wollen aber noch Blutwürste machen.»

Beim Unterstand neben der Kuh­herde steht eine Wanne mit 61 Grad heissem Wasser bereit. Die Sau wird vorsichtig ins Wasser gesenkt und im dampfenden Wasser einige Minuten geschwenkt. Das löst die Bors­ten und die obere Hautschicht. ­Danach werden die Borsten mit der Metz­ger­glocke weggeschabt. Schliesslich hängt das Schwein kopf­über und weisshäutig am ­Haken und kann aufgebrochen werden. Föllmi schneidet das Tier vom After her über den Bauch bis zum Herzen auf, sogleich quillen Blinddarm, Dick- und Dünn­darm her­aus. Wir sind überrascht. «Ich habe mir das viel blutrünstiger vorgestellt», sagt ein Mittefünf­ziger aus Hombrechtikon. «Aber das sieht richtig ästhetisch aus.»

Nein, diese Schlachtung ist defi­nitiv weder blutrünstig noch brutal. Vielmehr staunen wir ob der formvollendeten Komposition der sauberen Gedärme und der Ruhe, mit der das ­Team zusammenarbeitet. Während Pa­trick Föllmi sich fachmännisch durch den offenen Körper arbeitet, erklärt er uns die Fleischpartien. «Leider wird normalerweise nur noch ein kleiner Teil des Tieres verwertet, der Rest kommt in den Abfall», sagt er. Dabei ­könne ­alles genutzt werden. Claudia Wagner ergänzt: «Wir verwerten hier alles, vom Schnörrli bis zum Schwänzli.»

Bald hängen nur noch zwei ausgenommene Tierhälften am Haken, und wir gehen zum Zerlegeraum im Produktionsgebäude. Hier zeigt uns Föllmi das alte Handwerk des Warmfleischwurstens, welches kaum mehr praktiziert wird. «Man muss spätestens drei Stunden nach der Schlachtung wursten, weil bis dann noch genug körpereigenes Phosphat vorhanden ist.» Bei konventionellen Schlachtungen dauert es einen Tag, bis das Fleisch beim Metzger ist, da müsse man zwingend Bindemittel beigeben. Während Roland Genier Stücke von Brust und Speckseiten in den Fleisch­wolf gibt, bereitet Föllmi eine Gewürzmischung aus Meersalz, Pfeffer, Majoran, Chili, Muskatnuss und frischer Petersilie vor. Er verwendet nur Bioge­würze und verzichtet auf vor­gefertigte Würzmischungen, «so kann ich einen individuellen ­Geschmack kreieren». Anschliessend wird die warme Fleisch­masse massiert und in die Därme gefüllt. Fertig ist die Wurst vom glücklichen Säuli, das vor gut drei Stunden noch gelebt hat.

Inzwischen ist es Mittag, wir sind hungrig und freuen uns auf die Würste, deren Entstehung wir hautnah miterlebt haben. Schon brutzeln sie in der Pfanne und ­ die Degustation kann beginnen. Der Geschmack ist intensiv und würzig. Drei junge Köche aus einem Zürcher Trendlokal äussern sich begeistert. Bald brechen die Besucher auf. Jemand verabschiedet sich beim Gastgeber-Paar und den Metzgern mit den Worten: «Vielen Dank, es war ein unglaublich schönes Erlebnis.»

Erstellt: 07.03.2016, 14:09 Uhr