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Mit Backrezepten auf ReisenDes Hanseaten liebstes Gebäck

In der Kolumne «Mit Backrezepten auf Reisen» stellen wir Ihnen während der Corona-Krise Ideen zum Nachbacken vor. Entdecken Sie diese Woche Hamburgs Kultgebäck.

Franzbrötchen: Sehr buttrig mit viel Zimt und Zucker.
Franzbrötchen: Sehr buttrig mit viel Zimt und Zucker.
Foto: Heidrun Pschorn

Während des Lockdowns sind Reisen unmöglich. Darum nehmen wir Sie in dieser neuen Kolumne einmal in der Woche mit süssen oder salzigen Backrezepten auf Ausflüge mit. Diese Woche: Das Franzbrötchen.

Um die Entstehung von Franzbrötchen ranken sich zahlreiche Mythen. Mal heisst es, die Hamburger buken das Gebäck zu Ehren Napoleons. Andere berichten von einer französischen Bäckerei in Altona, die das Gebäck erfunden haben soll. Das sind natürlich alles Spekulationen. Da das Gebäck kaum ausserhalb der Hansestadt angeboten wird, liegt es aber nah, dass die Entstehung mit Hamburg verbunden ist.

Was dieses Rezept auf jeden Fall braucht: viel Butter und Zeit: Das Franzbrötchen.
Jetzt geht es aber los!

Rezept:

Zuerst den Teig:

  • 500 g Mehl
  • 1 Würfel Hefe
  • 80 g Zucker
  • 250 ml Milch
  • 70 g weiche Butter
  • Abrieb einer Zitrone
  • 1 Ei
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 Prise Salz

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde mit dem Finger in die Mitte drücken. Hefe hineinbröseln. Mulde mit Zucker, Vanillezucker, Ei und lauwarmer Milch auffüllen. Mit dem Knethaken des Mixers kurz verrühren. Prise Salz, weiche Butter, Zitronenabrieb hinzugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Den Teig an einem warmen Ort ca. 1 Std. gehen lassen.

Dann die Butterplatte:

  • 200 g Butter
  • 2 EL Mehl

Die Butter mit 2 EL Mehl in einer kleinen Schüssel vermengen und für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Für die Füllung schon mal den Zucker mit dem Zimt vermischen. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, zwischen zwei Backpapieren zu einem Quadrat ausrollen und nochmals kaltstellen.

Dann den Teig tourieren:

Der Teig kann nach einer Stunde auf einer bemehlten Arbeitsplatte ca. 30 x 25 cm breit ausgerollt werden. Die Butterplatte auf eine Hälfte des ausgerollten Teigs legen. Wichtig: Einen Rand aussparen. Die leere Hälfte über die belegte schlagen, etwas andrücken und nach unten hin umschlagen. Die Teigtasche auf ca. 30 x 50 cm ausrollen. Die kurze Seite 1/3 zur Mitte überklappen, die andere Seite darüberklappen. Somit sind drei Schichten entstanden. Teig nochmals für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Dann die Füllung:

Franzbrötchen: Die typisch leicht gedrehte Form.
Franzbrötchen: Die typisch leicht gedrehte Form.
Foto: Heidrun Pschorn
  • 200 g Zucker
  • 2 TL Zimt

Backofen auf ca. 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf ca. 40 x 70 cm ausrollen. Mit etwas Wasser bestreichen und mit der Zucker-Zimt-Mischung bestreuen. Von der kurzen Seite satt aufrollen und in ca. 5 cm dicke Stücke schneiden. Damit die typische Form entsteht: Mit einem Kochlöffel parallel zur Schnittfläche bis runter eindrücken. Weitere 20 Minuten gehen lassen. Für ca. 25 Minuten backen.

Tipp: Am besten warm geniessen!