Montagsporträt

Mit einer Prise freiem Geist

Pierre Zimmermann hat im Leben mehr als einmal den Kurs gewechselt. So ist er zwar nicht Koch auf einem Schiff der sieben Meere geworden, aber er lebt seine Leidenschaft.

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Rosmarin und Lavendel, Ratatouille und Crème brûlée. Pierre sitzt vor der Bar im Städtchen und trinkt einen Ricard, während er das Menü plant, das er seinen Gästen im Gaulois kochen wird. Saint-Rémy-de-Provence, 1983. Eine Szene, wie sie sich durchaus hätte zutragen können, hätten die «Zimis», Pierre Zimmermann und seine Frau Arlette, nicht in letzter Minute das Angebot des Immobilienmaklers zurückgezogen. Es war nicht perfekt, das Lokal. Zu eng, zu wenig grosszügig. Es war nicht der Moment für diesen grossen Traum eines gemeinsamen Restaurants. Sie sind geblieben: in ihren Berufen, in der Heimat und bei den beiden Kindern. Sie Leiterin von Theaterproduktionen, er PR-Mann beim «Tages-Anzeiger».

Rosmarin und Lavendel und einen Ricard für den Chef: Die Zimis leben ihren Traum trotzdem. Zwar nicht in Südfrankreich, sondern im obersten Weiler von Wila. Nicht in der Mas, einem provenzalischen Landgut, sondern in ihrem Bauernhaus, hundertjährig, sorgfältigst renoviert. Da, wo früher der Stall war, steht seit zwölf Jahren eine lange Tafel für Gäste bereit: Zimis Table d’hôtes – der Tisch, an dem Arlette Zimmermann serviert, was ihr Mann oben in der offenen Küche zubereitet. Das sind französische und italienische Gerichte, bodenständig und doch raffiniert, einfach und doch gehoben. Seinen Hasenschlegel Roussillon beispielsweise, die Inspiration dazu fand er in einem kleinen Restaurant im Luberon. Oder die Crème brûlée mit Lavendel. Das Brot ist haus­gemacht wie die Teigwaren, die Produkte stammen von ausgewählten, regionalen Anbietern, die er kennt und denen er vertraut. Für die Familie kocht er auch mal eine einfache, aber herrliche Pasta, wie jetzt, da er gemeinsam mit seiner Frau aus seinem Leben und von dem erzählt, was ihm lieb ist. «Mein kulinarisches Europa hört bei Schaffhausen auf», sagt er.

Lauwarm ist nicht Pierre Zimmermanns Temperatur. Weder vom Gemüt her noch in der Küche. Sein Temperament mutet südlich an, und vom Niedergaren hält er gar nichts. «Ein schönes Stück Fleisch darf nicht über Stunden auf tiefer Temperatur zerstört werden», es müsse heiss in die Pfanne, sagt er und lässt zwischen Zunge und Zähnen ein Geräusch entstehen, das genau so klingt, wie er es haben will, wenn das Fleisch in der Pfanne landet. Dass die Zimis tatsächlich zum Wirtepaar wurden, hat Pierre eigentlich Arlette zu verdanken. «Wir wollten etwas Gemeinsames machen», sagt sie und denkt zurück. Pierre sei mit Soforthilfe kurdischer Flüchtlinge in der Türkei beschäftigt gewesen, eine Hilfsaktion nach dem Aufstand 1991 im Irak, den Saddam Hussein blutig niederschlug. Die Koordination mit Ankara für diese Soforthilfe war eines von vielen Projekten für die Zeitung, die weit über den Bürojob hinausgingen, den man sich unter einem Beauftragten für Öffentlichkeitsarbeit vielleicht vorstellt. Er war von Anfang am Zürcher Theater-Spektakel in­vol­viert und war Mitbegründer vom Kino am See. Damals, vor 25 Jahren, häuften sich diese Reisetätigkeiten für die Soforthilfe: «Ich flog einmal, dann wieder und wieder. Beim dritten Mal wurde es Arlette zu viel», sie habe Angst um ihn gehabt im Krisenherd und wollte eine Entscheidung.

Die Entscheidung kam. Er wollte sein Leben näher an dem von Arlette gestalten, der Frau, die er in der Sekundarschule am Zürcher Hegibachplatz kennen gelernt hatte: «Du hattest diesen orange-weiss karierten Petticoat an», sagt er und lächelt sie an. Die Entscheidung, die er 1991 traf, bereute er nie. Pierre Zimmermann kündigte sofort, das Restaurant Sonne in Weisslingen stand damals zur Pacht ausgeschrieben. Am 6. Februar 1992, es war Pierres 44. Geburtstag, empfingen die beiden erstmals Gäste in «Zimis Bistro & Pasta». Was Erfüllung versprach, hätte sein gastronomisches Ende bedeuten können: Die Zimmermanns wurden im Dorf nicht angenommen, «auch nach fünf Jahren harter Arbeit nicht», während er zurückdenkt, kneift er die Augen zusammen. «Es war eine furchtbar schwierige Zeit.» Die Sonne sei die Dorfbeiz aus einer anderen Zeit gewesen, der die Weisslinger nachgetrauert hätten. Sie, die Zimis, hätten keine Chance bekommen. Als Snobs habe man sie wohl betrachtet, weil sie exakt die Küche zubereiteten, für die sie heute in Wila an der Table d’hôtes geschätzt werden.

Dass kochen zur Hauptsache in Pierre Zimmermanns Leben wurde, hat auch mit seiner Mutter zu tun. Er sass als kleiner Junge auf dem Küchentisch und schaute zu, wie sie die Zwiebeln anschwitzte, die über ihre Leberspätzli gehörten, und wie sie Knöpfli ab dem Brett schabte. Er selbst kochte schon mit 17 Spaghetti für 20 Freunde. «Ein Bein hatte ich immer in der Gastronomie», sagt er. Zwei Tage vor Antritt seiner Lehrstelle als Koch am Zürichhorn sagte er ab und entschied sich, seinen Weg eher in die Richtung seines Vaters und seines Grossvaters zu gehen: Beide waren Buchbinder. Die Druckerlehre versprach ihm mehr Zeit mit seinen Freunden. Mehr Freiheit. Heute hat er beides: Die Zimmermanns bewirten nicht nur ihre Gäste, sie reisen auch viel, noch immer etwa in die Provence. Hauptsache, frei im Geist, Hauptsache, nicht eng.

www.zimis.info (Der Landbote)

Erstellt: 16.07.2017, 16:59 Uhr

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