Grün&Gut

Von der schwarzen Sojabohne zum weissen Tofu

Grün&Gut Redaktor Markus Brupbacher hat zu viel Soja angebaut, nun versucht er daraus Tofu herzustellen.

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Von einem Trauma zu reden, wäre gar übertrieben. Doch als Kind mochte ich Tofu überhaupt nicht. Im Duden heisst es ziemlich lustlos: «Aus Sojabohnen gewonnenes käseähnliches geschmacksneutrales Nahrungsmittel.» Meine Abneigung gegenüber Tofu rettete ich ins Jugend- und Erwachsenenalter hinüber. So wich ich dem faden, teilweise gummiartigen Fleischimitat wenn immer möglich aus.

Bis vor wenigen Jahren, als ich mich für die japanische Küche und Gartenkunst zu interessieren begann – und Tofu wieder begegnete. Dass der «Sojabohnenkäse», so die Übersetzung, Teil einer Hochkultur ist, veränderte zwar meine Einstellung gegenüber Tofu positiv, aber nur langsam. Zuerst baute ich vor ein paar Jahren Soja in meiner Pünt an. Ich wählte die Sorte Schwarze Hokkaido, benannt nach der nördlichsten Insel Japans. Aus den jungen, noch grünen Sojabohnen stellte ich Edamame her, eine in Japan beliebte Beilage und seit ein paar Jahren auch bei uns im Trend. Dafür werden die ganzen Bohnenhülsen kurz in Salzwasser blanchiert. Gegessen werden nur die weichen, nahrhaften Kerne.

Auch dieses Jahr baute ich Soja für Edamame an. Doch dann kam ich nicht mehr nach mit der fortlaufenden Ernte der grünen Bohnen – und so wurde ein Teil davon reif. Die zuerst grünen Kerne verfärbten sich rot, dann violett und wurden schliesslich tiefschwarz, daher der Name Schwarze Hokkaido. Nun war der Moment gekommen, mich über die Herstellung von Tofu aus getrockneten Sojabohnen zu informieren, dank Internet ein Leichtes. Auch ein Holzkistchen, eine kleine Box, kaufte ich auf diesem Weg, Anleitung zur Tofuherstellung inklusive.

Würden die schwarzen Aussenhäute der Kerne den weissen Tofu unschön grau färben? 

Ich las im Spätherbst alle braunen Schoten von den Sojapflanzen ab und liess sie nachtrocknen. Später entkernte ich sie. Vor gut zwei Wochen spülte ich die schwarzen Kerne – 500 Gramm – in einem Sieb und weichte sie danach über Nacht in Wasser ein. Am anderen Morgen stellte sich mir eine Frage, auf die es in der Anleitung keine Antwort gab: Würden die schwarzen Aussenhäute der Kerne den weissen Tofu unschön grau färben? Sicherheitshalber entfernte ich sie, was aufwendig war. Beim «normalen», auch aussen weiss-gelblichen Soja, ist diese Arbeit nicht nötig.

Ich fügte den gehäuteten Sojabohnen dreieinhalb Liter Wasser hinzu und mixte das Ganze einige Minuten, um es anschliessend durch ein feines Käsetuch in einen Kochtopf zu giessen. Im Tuch blieb ein griesartiger Brei zurück, auf Japanisch «Okara» genannt. Dieser wird für die Tofuherstellung zwar nicht mehr benötigt, aus ihm lassen sich aber zum Beispiel Bällchen oder Veggie-Burger braten.

Der Tofublock hatte eine wunderbar weiche Konsistenz, ohne zu zerbrechen. 

Begeistert war ich von der Sojamilch im Topf – die sah wirklich aus wie Milch. Nun brachte ich die Milch zum Kochen, reduzierte die Hitze und liess die Flüssigkeit etwa 8 Minuten köcheln. Dann liess ich sie für rund 5 Minuten etwas abkühlen. In der Zeit löste ich eineinhalb Esslöffel eines Gerinnungsmittels in einer Tasse warmen Wassers auf. Dieses kristalline Mittel wird aus Meerwasser gewonnen und heisst auf Japanisch «Nigari». Aufgelöst gab ich es in die Sojamilch, die ich sachte umrührte. Die Milch gerann sehr rasch, nach fünf bis zehn Minuten war der Käsebruch fertig. Mit einer Kochkelle schöpfte ich das weisse Geronnene in die mit dem Käsetuch ausgelegte Holzbox. Diese Box stellt man am besten ins Spülbecken, damit das Käsewasser aus den Löchern unten im Holzkistchen ins Becken abfliessen kann. Am Schluss legte ich den Holzdeckel auf die weiche Masse und beschwerte diese mit einem Gewicht während etwa einer halben Stunde.

Die freudige Überraschung: Der Tofublock hatte eine wunderbar weiche Konsistenz, ohne zu zerbrechen. Und dann der Geschmackstest: Leicht süsslich, angenehm nach Soja schmeckend und somit alles andere als fade. In der Zwischenzeit lagen die schwarzen Häute der Sojakerne in einem Schüsselchen mit etwas Wasser – und dieses verfärbte sich dunkelrot. Da hatte ich die Idee: Ich legte die Häute ein, entfernte sie wieder und kochte im Farbwasser dünn geschnittenen Stangensellerie und Rüebli mit. Den roten Sud goss ich in eine weisse Schale und legte drei Streifen frischen Tofu hinein – eine Köstlichkeit.

Der Anbau von Soja ist recht einfach. Die Bohnen sät man ab Mitte Mai wie Buschbohnen («Höckerli») in Reihen aus. Sinnvoll ist eine seitlich gespannte Schnur, um die leicht brüchigen Pflanzen zu stützen.

Erstellt: 15.12.2019, 16:38 Uhr

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