Schulstart

«Als wir den Pommes-Tag abschaffen wollten, gab es einen Aufstand»

Heinz Biber leitet seit 25 Jahren die Mensa an der Kantonsschule Rychenberg. Er weiss, dass Fischstäbchen out sind und dass man zu Ostern kein Kaninchen servieren sollte.

Heinz Biber (55) leitet seit 25 Jahren die Mensa der Kantonsschule Rychenberg, die von der SV-Group betrieben wird. Foto: bä

Heinz Biber (55) leitet seit 25 Jahren die Mensa der Kantonsschule Rychenberg, die von der SV-Group betrieben wird. Foto: bä

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Wie viele Menus hat die Mensa Rychenberg seit dem Schulstart am Montag schon herausgegeben?
Wir kochen täglich 400 bis 500 Portionen, macht also etwa 2000 bis 2500 in dieser Woche.

Und wie viele davon haben Sie selbst geschöpft?
Rund die Hälfte. Wir sind immer zwei bei der Essensausgabe, jemand beim Menu «Querbeet», jemand beim Menu «Heimspiel».

Sie sind bekannt dafür, dass Sie als Chef jeden Tag auch selbst die Schöpfkelle in die Hand nehmen.
Das ist so. Ich schätze den direkten Kontakt zu den Gästen. So merke ich gleich, welche Menus gut ankommen. Einige Schülerinnen und Schüler lernt man über die Jahre auch persönlich kennen.

«Jeden Mittag gibt es auch ein bisschen Adrenalin, wenn der grosse Ansturm kommt.»

Sie erinnern sich wohl nicht, aber vor 25 Jahren haben Sie mir auch schon den Zmittag geschöpft.
Aha, Sie waren auch da? Damals war die Mensa aber noch viel kleiner. Ein «Schlauch». Seit dem Umbau vor anderthalb Jahren ist es viel offener und heller, finden Sie nicht? Ja, mir gefällt es hier. Anfangs wollte ich nur drei Jahre bleiben, aber für mich stimmt es einfach. Wir sind ein gutes Team – und jeden Mittag gibt es auch ein bisschen Adrenalin, wenn der grosse Ansturm kommt.

Da gibt es immer eine lange Schlange.
Um 12 Uhr müssten wir 200 Portionen aufs Mal ausgeben. Das geht natürlich nicht, auch wenn wir uns noch so Mühe geben. Die Schlange könnten die Gäste aber reduzieren, wenn Sie sich am Salat- oder Birchermüesli-Buffet oder bei unserem Marktplatz zum Selberschöpfen bedienten. Trotzdem stehen die meisten an, ohne gross zu überlegen. Aber ich habe es gut mit den Schülerinnen und Schülern und komme ihnen einerseits auch entgegen, wo ich kann...

Und andererseits? Gibt es schwarze Schafe?
Ein, zwei Querschläger hat es immer dabei.

Die machen blöde Scherze?
Das kommt halt vor. Einmal hatte jemand Freude daran, Äpfel in der Mensa zu verstecken. Einen davon haben wir erst gefunden, als wir ihn rochen. Aber das sind wirklich Ausnahmen. Die Jugendlichen sind anständig mit uns – und wir sind natürlich auch anständig mit ihnen.

«Wir hatten auch schon ehemalige Schüler, die uns für ihre Hochzeit buchten.»

Was hat sich denn verändert in den letzten 25 Jahren?
Viel. Wir achten mehr auf regionale, abwechslungsreiche Küche. 80 Prozent unserer Lebensmittel und Getränke kommen aus der Schweiz, wir verwenden Fleisch aus tierfreundlicher Haltung. Das saisonale Gemüse kommt aus Treibhäusern, die nicht mit fossilen Brennstoffen geheizt werden, wir verzichten auf Flugware, reduzieren Food-Waste...

Haben sich die Essgewohnheiten der Jugendlichen seit den Klimademos im Frühling verändert?
Nicht von einem Tag auf den anderen. Wir wollen auch nicht extrem werden und nur noch auf Bio setzen. Das würden die Schüler nicht schätzen. Zum Beispiel machen wir jeden Dienstag Pommes Frites. Einmal wollten wir das ändern, prompt gab es einen Aufstand.

Wie viel kostet ein Menu?
8.10 Franken. 100 Gramm Salat kosten 2.30 Franken.

Welches ist denn heute das Lieblingsmenu?
Schnitzel und Pommes, nach wie vor.

Nichts Vegetarisches?
Das ist sicher im Kommen, kann mit der Beliebtheit von Schnipo aber nicht mithalten. Das vegetarische Menu, das wir am besten verkaufen, ist auch ein Klassiker: Dampfnudeln mit Vanillesauce.

Und das verändert sich nicht?
Doch, es gibt schon Trends. Seit zwei Jahren beobachte ich zum Beispiel, dass «nackte» Teigwaren gegessen werden. Ohne Sauce, ohne Reibkäse. Das verstehe ich nicht, aber ok. Fischstäbchen sind nicht mehr so «in» wie früher, dafür sind die Jugendlichen bereit, auch einmal einen pochierten Fisch zu probieren.

 «Ich esse gerne gut, aber ich bin kein Gourmet.»

Sind Sie auch schon mal auf einem Menu sitzen geblieben?
Was man heutzutage nicht mehr bringen kann, ist Pferdefleisch. Vor zwanzig Jahren ging das noch als Spezialitäten-Menu. Heute nicht mehr. Und einmal habe ich Kaninchen gekocht.

Als Ragout?
Ja, als Ostermenu. Damals fand ich das eine gute Idee. Die Schüler nicht. Sonst haben wir ja einen guten Ruf.

Woher wissen Sie, dass Sie einen guten Ruf haben?
Wir machen auch Catering, im Stadthaus, bei anderen Anlässen. Das schätze ich sehr. Es gibt ein bisschen Abwechslung – und man bekommt dann Echo von aussen. Wir hatten auch schon ehemalige Schüler, die uns für ihre Hochzeit buchten.

Mensa-Essen an der Hochzeit?
Ja, sicher. Das war ein Paar, das sich hier in der Mensa kennengelernt hat. Darum kamen sie auch hierher, und wir stellten ein grosses Buffet auf. Das war wirklich herzig.

Welches ist denn Ihr Lieblingsmenu?
Gulasch. Zart, fein abgeschmeckt, in einer guten Sauce geköchelt, und dazu Kartoffelstock. Ich esse gerne gut, aber ich bin kein Gourmet.

Erstellt: 23.08.2019, 13:46 Uhr

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