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Auch heute ist vieles noch Handwerk

Die Serie «Sie begegnen mir…» im Weinkeller mit Hansjörg Schwarz, Kellermeister bei den Volg-Weinkellereien.

Ich arbeite als diplomierter Kellermeister bei den Volg-Weinkellereien. Die Berufsbezeichnung ist zwar nicht geschützt. Den Titel darf damit jeder tragen, der sich mit der Bereitung von Wein beschäftigt. Ich selber habe ursprünglich Getränketechnologe gelernt und war in der Obstverwertung tätig. Später habe ich mir umfassende Kenntnisse und Fertigkeiten angeeignet, die zur Herstellung feiner Weine nötig sind. Die meisten Kellermeister wissen nämlich, dass die Bereitung wohlschmeckender Weine nicht allein von den biochemischen Vorgängen abhängt. Wichtig ist vor allem die richtige Beurteilung von jedem Posten Traubengut und seinem Potenzial. Dies erfordert viel Sachkönnen und auch Geduld. Nur dann kann die Qualität im fertigen Wein zur Geltung gebracht werden. Mein Beruf ist zwar ein Handwerk. Die Kunst besteht aber darin, dass man schon bei der Annahme und Auswahl des Traubengutes den richtigen Riecher haben muss. Später geht es dann um die sorgfältige Kelterung über die Führung und Kontrolle der Gärung, die Erziehung des Weines zur raschen, fruchtigen Reife im Tank oder zum behutsamen Ausbau im Holz bis zur Schönung, Filtrierung oder Stabilisierung des Weins. Sobald übrigens die Trauben im Tank sind, wird täglich degustiert. So kann ich rechtzeitig eingreifen, wenn mit dem reifenden Wein etwas nicht stimmen sollte. Von der Gärung bis zur Reife habe ich viele Möglichkeiten, die Produktion zu beeinflussen. Dabei spielen sich unzählige biologische und chemische Prozesse ab, bis aus dem Traubensaft ein Wein mit einem schön aufgefächerten Geschmack wird.

Kooperation über Generationen hinweg

Wichtig ist natürlich auch die Frage, wo man den fertigen Wein auf dem Markt platzieren will. Soll es ein einfacher Tropfen sein, oder wollen wir einen Wein für gehobene Ansprüche produzieren. Solche Fragen haben auch mit Marketingüberlegungen zu tun. Bei den Volg-Weinkellereien arbeite ich seit 2011. Zuvor war ich für ein Weinunternehmen in Zürich tätig. Die Volg-Weinkellereien gibt es bereits seit über 100 Jahren. Ich bin stolz darauf, dass wir heute zu den führenden Schweizer Eigenkelterern gehören. Wir arbeiten auf Vertragsbasis mit über 300 selbstständigen Produzenten in sechs Deutschschweizer Kantonen zusammen und produzieren mit dem Traubengut über 100 verschiedene Weine. Mit manchen Rebbauern gibt es diese Kooperation schon über mehrere Generationen hinweg. Mit unseren drei eigenen Rebstationen Winterthur, Hallau und Malans bewirtschaften wir 50 Hektaren Rebland. Unser umfassendes Fachwissen soll in unseren Weinen zum Ausdruck kommen. Ich bin verheiratet und Vater zweier erwachsener Söhne. Und selbstverständlich ein grosser Weinliebhaber und Weinkenner. Mein Beruf fasziniert mich auch heute noch. Für mich gibt es nichts Spannenderes, als mitzubekommen, wie ein Wein dank fachkundiger Behandlung zur vollen Reife findet. Dass heute auch Blauburgunder im Barrique zur Reife gelangt, ist übrigens nur möglich dank höchster Qualität an Traubengut und intensivster Arbeit im Keller. Das sind die idealen Voraussetzungen für einen gehaltvollen und kräftigen Rotwein, der hervorragend zu einem saftigen Rindsbraten schmeckt. Das sage ich jetzt nicht einfach so. Denn auch gut essen gehört zu meinen Leidenschaften.

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