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Bei Kaisers

Von der Potage royal über Riz à l’impératrice bis zum Wiener Schnitzel. Wir tafeln einmal mit Sr. K. und K. Apost. Majestät Franz Joseph.

Der Sonntag, 4. Mai 1913, war regnerisch. Die Wiener gingen ans Derbymeeting. Auf der Trabrennbahn in der Krieau rannten Pferde, die Blaubart, Jeunesse, Non plus ultra oder Liebling hiessen. Nicht alles ging glatt, wie die «Wiener Zeitung» schrieb: Es wurde «fleissig disqualifiziert».

Wer nicht ans Derby ging, der besuchte vielleicht bei der Wiener Rotunde auf dem Prater-Gelände die Adria-Austellung, die gerade am Samstag eröffnet worden war. Der Österreichische Flottenverein hatte dort einen K.-u.-k.-Themenpark aufgestellt samt künstlichem See und dem Restaurant-Dampfer Wien. Die Südbahn ­zeigte ein Diorama mit Landschaftsbildern aus dem Süden, und «manche Damen fühlten sich verpflichtet, angesichts der Adria auch ihren Busen wogen zu lassen».

Ausserdem war gerade ein bisschen Krieg. Auf dem Balkan schlugen sich die Separatisten die Köpfe ein, es herrschte Ausnahmezustand. Der Kaiser aber war an diesem Sonntag die Ruhe selber. Er ass zu Mittag eine Butternockerlsuppe und ein Poulet aux champignons.

Auf Schloss Schönbrunn hatte im Jahr 1913 alles noch seine Ordnung. Kaiser Franz Joseph, «allerhöchster Herrscher» seit seiner Thronbesteigung 1848, war jetzt 83 Jahre alt. Sein Leben folgte festen Regeln: erstes Frühstück in seinem Arbeitszimmer zwischen fünf und sechs Uhr früh mit Tee, Kaffee, Butter, Schinken, Eier, Brioches oder Guglhupf; das Déjeuner dann zwischen elf und zwölf mittags, serviert am kaiserlichen Schreibtisch, zu trinken gab es ein Glas Bier oder ein Glas Wein aus der Hofkellerei. Diniert hat der Kaiser dann zwischen sechs und sieben am Abend, halbprivat mit der Familie oder in grosser Gesellschaft. Um halb neun war er im Bett.

Weltpolitik machte Franz Joseph also am 4. Mai mit Butternockerlsuppe und Poulet, am Abend mit Regentensuppe, Kräutersauce mit Hirn, Rindfleisch garniert und Schokoladekrapfen. Einblick in das Tagwerk ff. des Hofstaats gibt das Buch «Tafeln mit dem Kaiser». Es erzählt vom K.-u.-k.-Alltag von Mai 1913 bis Januar 1914. Es ist ein Stück Geschichte von der Potage royal über Riz à l’impératrice bis zum Wiener Schnitzel.

Mit Gott. So beginnt das Menübuch «Menus Sr. K. und K. Apost. Majestät». Der Hofkoch erster Klasse Anton Häring versammelte hier handschriftliche Vorschläge für Déjeuners und Dîners, die dem Kaiser täglich vorgelegt wurden. Majestät strich dann alles mit Rot- oder Blaustift heraus, was Er gerade nicht so mochte. Am 4. Mai zum Beispiel reduzierte Franz Joseph das ursprünglich vorgesehene zehngängige Abendessen um vier Positionen – dar­­unter Bœuf à la mode, was der ­Tafelspitz ist.

In der Hofküche sprach man Französisch, wenn auch der Akzent auf der bürgerlichen Wiener Küche lag: Fleischknöderl-, Kalbsragout- oder Gemüsesuppe als Entrée, bei den Hauptspeisen Rostbraten, Wiener Schnitzel, Beuschel mit Griessstrudel. Tag für Tag versammelt das Schönbrunner Menübuch die Vorschläge für Majestät. Manchmal wurde auch die gedruckte Menükarte beigelegt. Jeder Hofkoch signierte da für eine Speise. Anton Häring war für Suppen und Entrées zuständig.

Häring war es auch, der die gesammelten Speisepläne seinem Freund Franz Ruhm weitergab – in Österreich ist dieser (Radio-)Koch eine Legende. Dessen Sohn nun umreisst im Vorwort zum Schönbrunner Menübuch die Ordnung der Küchen-Dinge um 1913. Um die Wünsche Sr. K. und K. Apost. Majestät zu bedienen, brauchte es Oberstküchenmeister, Hofwirtschaftsdirektor, Chefkoch, Hofkoch erster, zweiter, dritter Klasse, Hofzuckerbäcker, Hofkellermeister, Hofkeller-Offizianten – und viele andere Menschen mehr. Eigens für die Oliosuppe wurde in Schönbrunn eine ganze Küche eingerichtet – an die kaiserlichen Bälle kamen auch 2000 Gäste. Alles hatte einen K.-u.-k.-Geschmack.

Der Kulturhistoriker Hannes Etzlstorfer bringt dann Menüplan und Tagesgeschichte zusammen. Erzählt werden ganz kleine Episoden aus dem Leben einer Majestät: zum Beispiel was der Kaiser Gräfin Stephanie Lónyay am 8. Mai zum Déjeuner servieren liess (es war «Pörkölt» de veau, also Kalbsgulasch). Da sind wir aber schon ganz in der K.-u.-k.-Familiengeschichte. Denn die Gräfin Lónyay war einmal die Schwiegertochter des Kaisers. Besser bekannt ist sie als Kronprinzessin Stephanie, Witwe von Kronprinz Rudolf. Sie hatte nach der Meyerling-Tragödie am Hof kein Leben mehr (ihr Mann hatte sich und seiner Geliebten Mary Freifrau von Vetsera in einem verzweifelten Liebesakt den Tod gegeben) – und wurde aus der Champions League der Herrschaften zur ungarischen Gräfin abgestuft. Einzig der Kaiser hielt noch zu ihr. Gulasch kann auch ein Liebesbeweis sein.

Wie Tafelspitz, was wieder ein ganz anderes Kapitel ist. Pièce de bœuf garni muss der Kaiser sehr gemocht haben, fast jeden dritten Tag steht ein solches Gericht auf seinem Speiseplan. Rindfleisch ist eine ganz besondere Manie der Wiener – auch heute noch.

Es gibt da auch noch die Geschichte von Menschen, die zu dieser Zeit gar nicht so richtig da waren. Sie erzählt von Hitler, Stalin, Trotzki und einem gewissen Josip Broz, die im Frühling 1913 alle in Wien lebten. Hitler machte in Aquarell, Stalin studierte die Menschen des Vielvölkerstaats, Trotzki hielt sich als Profi-Schachspieler im Café Central über Wasser, und Automechaniker Broz, der sich später zu Tito machte, karriolte mit den Autos seiner Geliebten auf der Ringstrasse herum. Was sie damals ­assen, ist nicht bekannt.

Buch geführt wurde über anderes. Nämlich: Was der Kaiser nach der Seelenmesse für die Kaiserin Elisabeth (Sisi) zu Mittag ass, ­deren Todestag sich am 10. September 1913 zum 15. Mal jährte – es war gebundene Reissuppe und Rostbraten. Dann: Welche Sachen dem deutschen Kaiser Wilhelm II. zu seinem Kurzbesuch am 26. Oktober zum Déjeuner auf­getischt wurden – es waren Eierstichsuppe, Hummerscheiben, Kalbsfilet, Lammkoteletts, Obstsalat. Und auch, was Ungeheuerliches dem Kaiser am 20. Dezember nach gemischter Bratwurst mit Meerrettich, Senf, Sauerkraut und Kartoffeln zugetragen wurde: dass seine Lieblingsenkelin, ­Fürstin Elisabeth zu Windisch-Gaetz, eine Liaison mit dem Linienschiffsleutnant Egon Lerch hatte (vom Sex der beiden in der Nacht auf den 21. ab Graz im Halbcoupé der Südbahn Richtung Brioni erfuhr dann später die ­ganze Welt).

Alles in allem: «Tafeln mit dem Kaiser» ist ein Sammelsurium von ganz vielen Geschichten und Rezepten aus Wien um 1913, das die Hauptstadt einer untergehenden Welt ist. Es gab hier die Illusion des kleinen Glücks. Und es gab die Ahnung vom Ende. Kaiser Franz Joseph hielt dagegen: mit Butternockerlsuppe, Fleischpasteten, Geflügelmedaillons in Aspik, Junggänsebraten mit Salat und Kompott und Savarin mit Früchten. Er war Monarch. Stefan Busz

Tafeln mit dem Kaiser . Alltag und Geschichte rund um das Schönbrunner Menübuch. Texte Hannes Etzlstorfer, Franz Karl Ruhm. Kremayr & Scheriau, Wien 2014, 214 Seiten, Fr. 34.40.

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