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Das Obst, das eigentlich ein Gemüse ist

Botanisch ist der Rhabarber (Rheum rhabarbarum) eigentlich ein Gemüse, allerdings wird er bei uns wie Obst behandelt, der aus dem Himalaja über die Wolga (damals Rha) importierte Fremdling (griechisch barbaros). Seine Säure hat er durch Gerbstoffe, Essig-, Zitronen-, Apfel- und winzige Mengen Oxalsäure. Der grösste Teil der giftigen Oxalsäure sitzt in den Blättern, die Menge in den Stängeln gilt in der Regel als unbedenklich. Erst ab Mitte Juni steigt der Oxalgehalt über ein gesundes Mass hinaus an, deshalb gilt die alte Faustregel immer noch: Ab dem Johannistag, dem 24. Juni, keinen Rhabarber mehr ernten. Der Rhabarber mit rotem Stiel und rotem Fruchtfleisch schmeckt süsslich und erinnert an Himbeeren. Besonders sauer-frisch und ideal für Kompotte sind die dicken grünen Stängel. Rhabarber mit dünnem rotem Stiel und grünem Fruchtfleisch liegt geschmacklich in der Mitte. Rhabarber gibt in der Küche wenig Arbeit, junge Stängel müssen vor der Zubereitung nicht einmal geschält werden. Ein Rhabarbercrumble, das ist quasi ein Kuchen ohne Boden, ist schnell gemacht. Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. 600 g Rhabarber in grobe Stücke schneiden und in der Form verteilen. 200 g Mehl sieben und 100 g kalte Butter in Würfel schneiden; Mehl, Butter, 100 g Zucker, 1 EL Vanillezucker mischen und mit den Händen schnell zu Streuseln verreiben. Die Streusel über den Rhabarber geben und das Gericht im Ofen bei 180° (Umluft 160°) in 35–45 Min. goldbraun backen und warm oder kalt servieren. Mit Vanilleglace serviert schmeckt es noch besser. Weniger bekannt ist, dass Rhabarber bestens zu Fleisch- oder Fischgerichten passt. Beispielsweise zu Schweinefilet. Das Fleisch in Medaillons schneiden, würzen und rundum in Bratbutter scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und 40 Minuten in den auf 80° vorgeheizten Backofen stellen. In der Zwischenzeit etwas Butter zu dem Bratfond in der Pfanne geben, zwei in Achtel geschnittene Schalotten darin hellbraun braten, mit 2 TL braunem Zucker bestreuen, leicht karamellisieren und mit 1 EL Aceto balsamico ablöschen, 100 ml Hühnerbrühe angiessen und 500 g in 3 cm grosse Stücke geschnittenen Rhabarber ca. 8 Minuten darin garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fleisch servieren.

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