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Delikatessen zum Fest

Was wäre das Leben ohne Luxus! Insbesondere zu Feiertagen, an denen das Geld etwas lockerer sitzt, neigen wir doch alle ein wenig zur Dekadenz. Und dann ist da auch noch die gewaltige menschliche Neugier: Etwas anzubieten, was man sonst nicht bekommt, ist der erste Genuss für den Gastgeber. Hier drei Vorschläge für überflüssige Extras auf dem Tisch.

Austern aus Norddeutschland Vor der Wattwanderung zu den Sylter Austernbänken werden Gummistiefel verteilt. «Früher sind wir barfuss durchs Watt gelaufen», sagt unsere Führerin vom Erlebniszentrum Naturgewalten in List, «aber Austernschalen sind scharfkantig.» Seit 20 Jahren wird die «Sylter Royal» vor der deutschen Nordseeküste angebaut. Sie ist – wie über 90 Prozent der weltweit gegessenen Austern – eine pazifische Felsenauster. Die heimische europäische Auster mit ihren glatten Schalen gibt es seit den Dreissigerjahren hier nicht mehr. «Um die Muscheln zu ernten, haben die Leute den Meeresboden regelrecht abgeschabt», so der Lister Austernfischer Christopher Bohlig. «Die Population brach zusammen.» 1986 wurden stattdessen Austern aus Ostasien angesiedelt. Sie lassen sich leicht züchten, geben gutes Fleisch, bilden kaum jemals eine Perle (die beim Essen stören würde) und sollten sich eigentlich nicht selbst vermehren. Das allerdings sehen die Muscheln anders. Sie laichen, sobald die Wassertemperatur 19 Grad erreicht hat. Weil das aber schwierig zu planen ist, importiert Dittmeyers Austern Compagnie jedes Jahr Setzlinge aus Zuchtanstalten in Irland. Sie werden in Netzen ins Meer gefahren, dort verankert und dürfen wachsen. Im Herbst werden sie in Wasserbassins nahe dem Lister Hafen gebracht, um die Schalen vor Eisschollen zu schützen. Im Frühjahr werden sie wieder hinausgefahren. «Jede der Austern hatten wir zigmal in der Hand», sagt Bohlig. Wirtschaftlich sei das nicht wirklich sinnvoll. In Frankreich könne man billiger produzieren. Das hängt auch mit der Sauberkeit des Wassers zusammen. Schwebstoffe im Meerwasser dienen der Muschel als Nahrung. Vor Sylt wird sie aber nicht oft fündig: «Die Wasserqualität im Nationalpark Wattenmeer ist so gut, dass unsere Austern vor dem Verzehr nicht erst in Claire-Becken durchgespült werden müssen», so der Deutsche. «Wir schrubben nur die Schale ab, dann kommen sie auf den Tisch.» Die Qualität sei einzigartig. Austern zu schlürfen übrigens, ist dem Norddeutschen ein Graus. «Wer das tut, schmeckt ja gar nichts vom Muschelfleisch.» Sieben- oder achtmal kauen sei nötig, bis man den wahren Geschmack wahrnehmen könne. Austernanfänger können im Restaurant der Compagnie geräucherte Auster probieren. Das Fleisch ist zart und lecker. Da glibbert nichts! «Sylter Royal» gibt es u. a. bei Globus. Infos über Reisen nach Sylt unter www.sylt.de Kaviar aus der Schweiz Beluga, Sevruga, Ossietra – das sind die bisher bekanntesten Kaviarsorten, benannt nach den Störarten, die den Fischrogen liefern. Nun ist «Oona» dazugekommen: Kaviar aus dem Berner Oberland. 35 000 Sibirische Störe drehen im Tropenhaus in Frutigen ihre Runden. Seit 2005 profitieren sie vom Thermalwasser, das seit dem Bau des Lötschberg-Basistunnels anfällt. Es ist mit 18 Grad zu warm, um in Bergbäche abgeleitet zu werden. Für die Fische hat es jedoch die ideale Temperatur. «Die Tiere leben bei uns in Aquakultur in einem geschlossenen Kreislauf», erklärt Beate Makowsky, die Verkaufsleiterin von Oona. Bis der Kaviar geerntet werden kann, vergeht eine Menge Zeit. Die Fische kommen im Alter von wenigen Monaten aus Frankreich oder Ungarn nach Frutigen. Nach einer Zeit im Quarantänebecken dürfen sie drei Jahre wachsen. Dann werden nach einer Ultraschalluntersuchung die Männchen aussortiert und geschlachtet. Die Weibchen werden für drei weitere Jahre gemästet. Wenn dann der Ultraschall zeigt, dass sie genügend Eier tragen, kommen auch sie unters Messer. In penibel sauberen Räumen wird der Bauch der getöteten Tiere desinfiziert, der Rogen entnommen, durch ein Sieb gestrichen, mit der Pinzette von Geweberesten befreit, gesalzen und luftdicht in Dosen verpackt. Keine 15 Minuten dauert es, bis die Leckerei aus dem Fischbauch in der Dose ist. Die Schweiz wird beim Kaviar ein Nischenanbieter bleiben. «Wir können höchstens zwei Prozent zur Weltproduktion beisteuern», so die Fachfrau. «Die Hauptproduzenten sitzen in Italien, Frankreich, China, Vietnam und den USA.» Kaviar aus Wildfang sei offiziell verboten. «Nach unseren Informationen haben alle Länder mit nationalen Störvorkommen ein Fangverbot verhängt. Sollte also Kaviar als Wildkaviar deklariert sein, ist er mit Vorsicht zu geniessen.» Auch beim Zuchtkaviar lohnt ein Blick hinter die Kulissen. Wer die Störe nicht im geschlossenen System hält, verabreicht häufig Antibiotika. Dar­auf können die Frutiger verzichten. Ausserdem setzen sie den Fisch- eiern ausser Salz kein Konservierungsmittel zu. In anderen Ländern ist das giftige Borax als «E285» üblich. Die Berner nehmen lieber eine kürzere Haltbarkeit und eine ungewohnte Konsistenz in Kauf. «Borax macht die Haut der Kaviarperlen widerstandsfähiger. Man muss sie im Mund zum Zerplatzen bringen – unser Oona ist weicher, er zergeht auf der Zunge.» Das Geschäft ist gut angelaufen. Demnächst soll auf 70 000 Fische aufgestockt werden. Statt wie anfangs 300 Kilo Schweizer Kaviar soll es dann 3 Tonnen pro Jahr geben. Für Ausflüge oder zum Bestellen: www.tropenhaus-frutigen.ch Kandierte Blüten aus Nizza Was für ein Blickfang: Da liegt etwas am Boden des Champagnerglases. Kohlensäurebläschen umschliessen es wie Perlen. Ein kandiertes Veilchen macht aus dem Cüpli einen luxuriösen Cocktail. Allerdings macht es auch eine Menge Arbeit, eine Blüte zu kandieren. Die Confiserie Florian in Nizza hat sich dar­auf spezialisiert. Die Manufaktur am Jachthafen von Nizza ist zu einem touristischen Highlight geworden. Viele kommen, um zuzusehen, wie innerhalb von 20 Minuten Zucker zum Bonbon wird. Das Kandieren von Blüten und Früchten ist dagegen erheblich zeitaufwendiger. Im Sommer blühen rund um Nizza die Rosen. Viele wurden für die Parfumindustrie im nahen Grasse angebaut, doch eine Sorte hat noch spezielle kulinarische Eigenschaften. «Die ‹Tango› hat besonders dicke Blütenblätter – das ist ideal für das Kandieren», sagt Guylaine Bigois, die durch die Produktion führt. Rosen und Veilchen werden von Hand gepflückt und vorsichtig gereinigt. «Wir vermischen die Blüten oder Blütenblätter mit flüssigem Gummi arabicum. Anschliessend wird Stück für Stück in Zucker gewälzt und einzeln auf Gitter abgelegt.» In einem Ofen trocknen sie dann fünf Tage lang bei 80 Grad. Jetzt werden die Blüten auf siebartigen Tabletts in eine spezielle Zuckerlösung eingelegt. Die Confiseure fügen Pflanzenfarbstoffe hinzu, um die ursprünglichen Farben zu simulieren: Zu den weissen Rosenblättern kommt Randenextrakt, die bräunlich gewordenen Veilchen werden mit Indigo gefärbt, dem Eisenkraut Chlorophyll hinzugefügt. Man schöpft die Blüten heraus, bestreut sie mit farbigem Feinzucker und lässt sie an der Luft auskristallisieren. Rund 13 Euro muss man nun für 80 Gramm Zuckerblüten zahlen. Noch aufwendiger ist es, die Clementinen aus der Gegend zu kandieren. Sie werden mit der Schale gewaschen, 30 Minuten blanchiert und dann für 45 Tage in Sirup getaucht. Alle zwei Tage werden sie für zwei bis drei Minuten erhitzt, bis die Früchte vom Sirup durchdrungen sind. Anschliessend glasiert der Confiseur sie mit einer zweiten Sorte Sirup, der eine harte Schicht bildet. So verkleben sie nicht und sind rund ein Jahr haltbar. Infos über Reisen nach Nizza unter www.franceguide.com

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