Der Gastwirt mit der guten Nase

Generationenwechsel im Rossberg. Erich Bucher übergibt das Restaurant seinem Sohn Marc. Bild: Madleine Schoder

«Aber sicher schmecken Fische aus dem Bodensee anders. Also, wer das nicht merkt, hat keine Geschmacksnerven. Frischer Zander aus dem Bodensee, das ist etwas vom Besten, was es gibt», sagt Erich Bucher. Eines merkt man dem Wirt und Chefkoch des Restaurants Rossberg sofort an: Er ist mit Leidenschaft bei der Sache. Wer sich für Esskultur interessiert, könnte stundenlang mit ihm fachsimpeln.

Leidenschaft in der Küche bringt allerdings einen grossen Aufwand mit sich. Das Filet für ein echtes Beefsteak Tatar wird von Hand geschnitten. Saucenfond und Bouillon bereitet Bucher selbst zu. «Für das Mittagessen stehen wir schon früh auf und machen zuerst das ‹Mise en Place›», sagt der Chefkoch.

Das heisst alle Geräte, Töpfe und auch die Zutaten werden exakt am richtigen Ort bereitgestellt. Wenn die Bestellungen kommen und der Service beginnt, muss alles auf Kommando klappen. Die Zeit beim Anbraten ist in Sekunden bemessen. Es liegt dann nicht drin, dass jemand noch in der Küche herum rennt und eine Fleischgabel sucht.

«Wir sind in den trüben Teich gesprungen, ohne wirklich zu wissen, was auf uns zukommt»Erich Bucher, Chefkoch Rossberg

Der Rossberg liegt über dem Kemptthal auf Winterthurer Boden unweit der stark befahrenen A1 in einer stillen, grünen Oase. Während unten der Verkehr vorbeibraust, scheint im Rossberg die Zeit stehen geblieben. Die Gaststube stammt weitgehend noch aus dem 17. Jahrhundert, auch ein Teil des mächtigen Kachelofens, der im Winter den Raum heizt. «Das Holzfeuer gibt schon einen anderen Geruch», sagt der Wirt.

Sprung ins Ungewisse

Es war auch immer dieselbe Familie, die hier oben die Gastwirtschaft führte. Nur einmal gab es einen Wechsel. Vor vierzig Jahren lösten Erich Bucher und seine Frau Irène die Familie Schenkel ab, die das Haus über viele Generationen geführt hatte. Die Buchers kauften den Gasthof sogar. Zuvor hatte er der Rossberg der Firma Maggi gehört. Iréne und Erich hatten im selben Jahr 1979 geheiratet, Erich Bucher war erst 27 Jahre alt. «Wir sind in den trüben Teich gesprungen, ohne wirklich zu wissen, was auf uns zukommt», sagt Bucher. Er hatte wirklich eine gute Nase. Inzwischen ist kein anderer Wirt in Winterthur länger im Geschäft als die Buchers.

Der schönste Moment

Erich und Irène wussten indes wohl, was sie mit im Gepäck führten, um eine Gastwirtschaft zu führen. Er hatte zuvor in namhaften Hotelrestaurants gearbeitet, so im Baur au Lac Zürich oder im Du Théatre Bern. Im Tschuggen Arosa war er Sous Chef. Die Lehre macht Bucher bei Paul Spuhler im Grand Hotel Dolder. Spuhler war der Vater des Eisenbahnunternehmers Peter Spuhler. Aus dem berühmten Zürcher Hotel stammt das Zürigschnetzlets Dolder Art, das noch heute auf der Speisekarte des Rossbergs steht. Das Rezept will Bucher natürlich nicht preisgeben. Der Trick jedenfalls liegt darin, Zutaten wegzulassen

In ihren ersten Jahren auf dem Rossberg kam dem jungen Wirtepaar entgegen, dass der Gasthof schon lange zuvor in Winterthur einen guten Ruf besass. Überhaupt waren die 1980er Jahre die grosse Zeit der Schweizer Gastwirtschaft. «Unternehmen zahlten damals noch grosszügige Spesen», sagt Bucher, «und Sulzer hatte in diesen Jahren 12000 Angestellte.» Viele Kaderleute dieser Firma, ebenso von Rieter, seien in den Rossberg essen gekommen. Die Banken finanzierten Gaststätten mit Krediten.

Das ist heute undenkbar. Die Gastronomie gilt inzwischen als Hochrisikobereich. Bucher jedoch hat sich mit seiner Küche durch alle Veränderungen hindurch behauptet und eine Stammkundschaft aufgebaut. Der schönste Moment in seiner Zeit auf dem Rossberg erlebt er jetzt: Sein Sohn Marc, Jahrgang 1980, und seine Frau Nadja übernehmen den Rossberg. Doch jetzt hat es Vater Bucher eilig. Er fährt nach Uttwil am Bodensee, um Fisch zu kaufen.

Erstellt: 08.04.2019, 16:08 Uhr