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Die Käse im Einzelnen

Die 16 Kühe von Klaus Lamatsch geben pro Jahr 50 000 bis 60 000 Kilogramm Milch. Während diese im Winterhalbjahr en gros als Biomilch verkauft wird, wird der gesamte Milchertrag des Bettlihofs während der Sommermonate von Mai bis September zu Käse verarbeitet: Jeden zweiten Tag wird gekäst – und immer entsteht dabei Eulachtaler Biokäse. Dass es davon trotzdem sehr unterschiedliche Sorten gibt, hat nicht nur mit der Länge des Reifeprozesses im Käsekeller zu tun, sondern auch mit der Jahreszeit der Entstehung der Käse: «Zwischen Frühling und Herbst gibt es grosse Unterschiede beim Futter und folglich auch bei der Milch», erklärt Lamatsch. «Zudem hat auch die Kellertemperatur einen Einfluss: Sie ändert sich im Jahreslauf und bestimmt somit das Resultat ebenfalls mit.» Eulachtaler: Erhältlich in den Varianten Alt (1–2 Jahre Lagerung), Uralt (2–5 Jahre Lagerung) und Steinalt (5 Jahre Lagerung, geht schon in Richtung Parmesan), die sich in ihrer Konsistenz und Würzigkeit unterscheiden. Eulachtaler Rahmkäse entsteht aus Vollmilch und ist entsprechend cremiger. Eulachtaler Knoblikäse wird mit frischem Knoblauch versetzt. Ausser in den Wintermonaten auf dem Markt gibt es die Eulachtaler Käse auch in einigen Fachgeschäften, so etwa im Rägeboge, im Ultimo Bacio, bei Chäs Scherrer (alle Winterthur), bei Steiner in Els­au-Räterschen sowie im Quartierladen Neu-Elgg. (amh) Mehr Informationen: Klaus Lamatsch, Bettlihof 1, 8352 Räterschen, Telefon 052 363 11 32

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