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Die Metzgete ist in: Ob urban und veredelt oder ländlich und traditionell

Von Oktober bis November ist Metzgetezeit. Die Lust an Wurst und Sauerkraut hat den Schritt in die gepflegten Lokale geschafft.

Wie das Stück Schweinsschnörrli schliesslich auf dem Teller liegt, sieht es aus, als habe es eine Gänsehaut. Ganz allein liegt es da: Salzspeck, Zunge, Wädli, Blut-, Leber- und Bratwurst sind bereits verputzt. Das Schnörrli findet sich nicht mehr oft auf einer Metzgetekarte in der Region. Im gehobenen Restaurant Bloom hinter dem Winterthurer Stadthaus gehört das Schnörrli zur Metzgete wie Speck und Zunge. Die Favoriten der Gäste auf dem Buffet sind zwar ganz klar Blut- und Leberwürste. Doch Fabian Stiefel, stellvertretender Direktor des Park-Hotels Winterthur, zu dem das Bloom gehört, legt Wert auf ein breites Angebot. Er sagt, mit einer guten Metzgete könne man sich als Restaurant hervortun. Er will kein Chichi, sondern Tradition, Tiefe und Qualität. Der Walliseller Metzger Ueli Bernold, besser bekannt als Grill-Ueli, soll diese Anforderungen erfüllen. Stiefel bezeichnet ihn als Freund des Hauses und der Metzger ist während der Metzgeteabende auch im Restaurant präsent. «Viele Gäste fragen explizit nach ihm», sagt Stiefel. Grill-Ueli bereitet seine Metzgete in Wallisellen vor, lässt manche Stücke über Stunden kochen und bringt die Würste, den Speck, die Rippli, den Schinken, die Wädli, die Schnörrli – zusammen über 300 Kilogramm für alle Abende – nach Winterthur in die gehobene Küche des Bloom. Die Gäste bedienen sich vom Buffet und essen am weiss eingedeckten Tisch bei einem Glas Wein. Stiefel sagt, dass in der Küche währenddessen der normale Betrieb weiterläuft, denn: «Wer keine Metzgete mag, kann von der Karte bestellen.» Holzherd oder ... Ursula Furrer ist Wirtin im Freihof in Schmidrüti. Der Gasthof in den Hügeln oberhalb des Tösstals ist bekannt für seine Metzgete und den alten Holzherd, auf dem bis heute gekocht wird. Die Metzgetesaison im Freihof ist diesesJahr kurz ausgefallen: Wegen eines Personalengpasses ist das grosse Fleischessen nach vier Terminen schon vorbei. Das wird viele Stammgäste wurmen. Sie reisen aus Zürich, Winterthur oder dem nahen Wil an. Manch einer übernachtet in einem der drei Zimmer des Freihofs. «Sie kommen zu uns wegen der Qualität», ist Furrer überzeugt. Dafür krempelt die Equipe des Freihofs die Ärmel hoch: Die Schweine werden in Hälften geliefert, die ganze Verarbeitung findet frisch im Gasthof statt. Nach Rezepten von Grossvater Furrer wird im Keller gewurstet. Dabei wird nicht mit Zutaten gespart. «Die Metzgete war früher ein grosses Fest», sagt Ursula Furrer, «deshalb kommen zum Beispiel viele Gewürze und viel Rahm in die Blutwurst.» Emulgatoren und Ähnliches verwenden Furrers nicht – die Würste könnten aus derselben Zeit stammen wie der 120 Jahre alte Holzherd, der den Speisen einen distinkten Geschmack verleiht. Als Furrers vor sieben Jahren die Küche umbauten, überlegten sie kurz, den grossen Holzherd durch ein modernes Gerät zu ersetzen. Aber sie haben darauf verzichtet, auch weil der Holzherd noch nie kaputt war. Heute dürfen die Gäste in die Küche, um das Markenzeichen des Restaurants zu besichtigen. ... Zentrifuge Wie das Schnörrli also auf dem Teller liegt und matt glänzt, ist der Rest Erinnerung: das Wädlifleisch, zart und saftig vom Knochen fallend, die fein abgeschmeckte Leberwurst, das robuste Rippli und die Blutwurst, die samtig ist und nicht ausläuft. Grill-Ueli gibt dafür Blut, Rahm und Gewürze in eine Zentrifuge, um eine gleichmässige Emulsion zu erhalten. Erst ziert sich das Schnörrli beim Anschneiden, dann lässt es sich zerteilen und ist weich und würzig im Mund. Geschmacklich vergleichbar mit Ochsenmaulsalat, setzt es einen dezenten Kontrapunkt zu den übrigen Speisen.

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