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Die Würste der Urgrosseltern

Am Eröffnungsanlass der Genuss’ 14 galt «Wurst ist Trumpf». Acht Metzgereien traten mit Würsten nach Rezepten und Techniken aus anno 1914 gegeneinander an.

Eine Wurst herstellen wie sie anno 1914 verkauft worden wär. Diese Aufgabe stellten die Organisatoren der Genuss’ 14 acht Metzgereien aus dem Zürcher Oberland. Ohne Cutter, ohne Mischmaschine, ohne Zusatzstoffe sollte gewurstet werden.In jedem Metzger scheint auch ein Tüftler zu stecken, sie nahmen die Herausforderung jedenfalls gerne an. Einen Monat hatten sie Zeit, bis an der «Wurst ist Trumpf» am Donnerstagabend die Kreationen präsentiert wurden. Passend fand der erste Genuss’14-Anlass auf dem Areal der Serie «anno 1914» statt.

Tipps von Urgrosseltern

«Man kennt diverses vom Hörensagen und hat ein paar Dinge aus Büchern aufgeschnappt. Wie genau das Wursten vor 100 Jahren aber funktionierte, wusste ich auch nicht», sagte Moderator und Metzgermeister Felix Kesselring. Die einen kramten ihre alten Fleischerhandbücher hervor, die anderen wählten moderne Recherchiermethoden und googelten. Ein Unternehmen in dritter Generation hatte sogar das Glück, eine Zeitzeugin aus erster befragen zu können. Die 102-jährige Dame habe wertvolle Tipps zu Geschmack und Konsistenz der Würste aus jener Zeit geliefert.

Gewolft, nicht gecuttert

Vor Schwierigkeiten stellte die Metzger vor allem die Technik, respektive deren Nichtvorhandensein. So mussten etwa Fleischwölfe aufgetrieben werden, um das Fleisch zu zerteilen. Auch die Bindung hatte ihre Tücken: «Damals wurde ohne ‹Pülverli› gearbeitet», sagte Kesselring. Verarbeitet wurde Warmfleisch, das besser zusammenhält. Heutzutage ist das durch die zusätzliche Logistik und Hygienevorschriften fast unmöglich. Herausgekommen sind schliesslich acht sehr unterschiedliche Würste. Unter anderem eine Bierbrauerwurst, denn der Wurster der Tösstaler Schinkenräucherei braut als Hobby Bier. Das gab es auch 1914 schon, das Wurstrezept ist neu. Auch eine Chiliwurst und verschiedene Versionen von Bratwürsten konnten degustiert werden.

100-jähriges Rezept

Sowohl den Jury- als auch den Publikumspreis hat die Metzgerei Buffoni abgeräumt. Vater und Sohn Buffoni versprachen auch sogleich, dass es die Wurst über das Wochenende bei ihnen zu kaufen geben werde. Das Rezept sei alt, das Fleisch und die Gewürze aber hochqualitativ. Wer die 100-jährigen Wurstrezepte verpasst hat, der kann nächstes Wochenende in der Chäsi Girenbad der Käseherstellung anno 1914 beiwohnen – und natürlich probieren.

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