Zum Hauptinhalt springen

Eine Speise mit Historie und Zipfel

Eine Ausstellung im Zürcher Museum Mühlerama dreht sich ausschliesslich um Würste. Man kann ihr nicht vorwerfen, sie verherr­liche das Thema. Einiges, was gezeigt wird, ist ziemlich unappetitlich.

Kein Lebensmittel hat auf derart dramatische Weise zwei Seiten wie die Wurst. Ihre beiden Enden – an sich meist identisch – ähneln sich, und doch sind sie nicht gleich. Jede Wurst hat einen Anfang und ein Ende. Ihre Haut ist dünn, die Materie Wurst dennoch vielschichtig. Wenn der Metzger den Darm über die Maschine stülpt und ihn mit der gehackten, gekneteten und gewürzten Masse füllt, ist das der Anfang. Durchschneidet er die Hülle, ist die Wurst zu Ende. Zwei Seiten hat auch der Wurstkonsum. Da ist die duftende Wurst auf dem Teller, ideale Begleiterin eines Kartoffelsalats. Oder das deftige Rädli Schüblig, mit dem Sackhegel geschnitten auf der Wanderung durch die Voralpen, mit einem Stück Ruchbrot und hartem Käse. Das Rädli ist ein Stück Heimat. Es ist aber auch ein Stück Schwein, Kuh, manchmal Hirsch oder Schaf. Wobei «ein Stück» die Sache nicht ganz trifft: Kein anderes Fleischprodukt besteht aus so vielen Ecken und Enden so vieler verschiedener Viecher, vielleicht mit Ausnahme von Hunde- und Katzenfutter. Doch diese Erwähnung ist hier fehl am Platz. Dem umhergeisternden Generalverdacht, Würste seien aus minderwertigem tierischem Abfall gefertigt, halten die Metzger immer wieder entgegen, das stimme hinten und vorne nicht. Und man darf ihnen in der Regel glauben. Denn Würste müssen schmecken, die Qualität stimmen. Das gilt heute wie vor fünfhundert Jahren. Knochensäge, Bolzenschuss Der Wurst gewidmet ist die Ausstellung gleichen Titels im Zürcher Mühlerama. Das ist ein Museum in der alten Mühle Tiefenbrunnen, wo heute noch aus städtischem Weizen Zürcher Mehl gemahlen wird. Was passt besser zum Brot als die Wurst, haben sich die Macher gesagt und die im Rätischen Museum Chur erstmals gezeigte Ausstellung mit dem Untertitel «Eine Geschichte mit zwei Enden» nach Zürich geholt. Leicht macht sie es einem zu Beginn nicht, die Ausstellung: Nicht die Bratwurst vom Grill, nicht der Landjäger begrüssen den Besucher, sondern alte Haubeile, Knochensägen, Häutungsinstrumente und Bolzenschusspatronen. All die Gerätschaften, womit die Metzger einst die Tiere so weit bearbeitet hatten, dass sie das Fleisch beliebig zerkleinern konnten. Appetitlich ist das nicht unbedingt. In «Dänische Delikatessen» des Filmemachers Anders Thomas Jensen sagt ein Metzger, es gebe wohl nichts Demütigenderes, als ein Tier klein zu hacken und es in seinen eigenen Darm zu stopfen. Aber so ehrlich ist die Ausstellung: ohne Schlachten kein Genuss. Das wird auch im Raum nebenan klar, wo ein Film des rätoromanischen Fern- sehens gezeigt wird. Das Töten der Schweine gehört dazu, sagt darin der Engadiner Edelmetzger Ludwig Ha- tecke. Doch was Hatecke über den Respekt ge­gen­über den Tieren sagt, mag das leichte Grauen ebenso wenig übertünchen wie die eingespielte Fahrstuhlmusik. Nein, man kann der Ausstellung nicht vorwerfen, sie verherrliche die Wurst. Zur kritischen Auseinandersetzung gehören auch Aussagen von Tier- und Naturschützern über die Auswirkungen des Fleischkonsums auf die Umwelt. Doch die Kritik hat ebenso Platz wie die Bewunderung. So haben verschiedene Künstler ihre Interpretationen des Themas beigetragen. Auch die in Frankreich aufgewachsene Ärztin Dominique Kähler, die als «Madame Tricot» Stricken zur Kunstform erhoben hat. Für «Die Wurst» strickte sie allerlei Tierisches. Nie hat ein abgetrennter Schweinehintern mehr zum Kuscheln eingeladen. Es gibt auch den «Stadtjäger» Eine lange Tafel stellt den Besuchern die beliebtesten Schweizer Würste vor. Allen voran die St. Galler Bratwurst und der Cervelat (im 16. Jahrhundert erstmals erwähnt), aber auch die südländische Luganighe, die Waadtländer Saucisson – und als Zürcher Exot der «Stadtjäger», eine getrocknete Wurst, die von A bis Z auf Zürcher Boden entsteht. Damit auch das Ohr mitkonsumiert, kann man via MP3-Player dem Slampoeten Gabriel Vetter zuhören, der eine Gruppe Metzgerlehrlinge aus der Pampa ins Kunsthaus schickt. Das schallende Lachen einer Besucherin durchbricht die Stille. Und sagt alles, was gesagt werden muss. www.muehlerama.ch

Dieser Artikel wurde automatisch aus unserem alten Redaktionssystem auf unsere neue Website importiert. Falls Sie auf Darstellungsfehler stossen, bitten wir um Verständnis und einen Hinweis: community-feedback@tamedia.ch