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Er misst das Fieber der Kartoffeln

Die Kartoffelernte ist in vollem Gang. Das bedeutet viel Arbeit für Walter Zellweger. Sein Befund ist mitentscheidend, ob eine Kartoffel zu edlen Pommes Chips taugt oder bloss zum Tierfutter.

Vor dem Lagerhaus in Thalheim, gleich beim Bahnhof, fährt ein grüner Traktor vor. Die beiden Anhänger sind mit knapp 20 Tonnen Kartoffeln beladen. Auf den Etiketten steht die Sorte: Agria, Ernte der Kartoffeln am Vortag, Produzent Christoph Frei aus Aesch. Seniorchef Hans Frei und Lehrling Moritz Wegmann steigen vom Gefährt und gehen auf Walter Zellweger zu. Man kennt sich vom Vorjahr und begrüsst sich: «Hoi!» Walter Zellweger, Landwirt aus dem thurgauischen Weingarten, arbeitet während der Erntesaison im Nebenamt als Kartoffelkontrolleur. Er steigt mit einer Leiter auf den vorderen Wagen und füllt einen Korb mit exakt zehn Kilogramm Kartoffeln. Dieselbe Menge entnimmt er dem hinteren Wagen. An seinem Arbeitstisch misst er die Grösse der Knollen. Das Vorgehen ist im Paragraf 59 der Schweizerischen Handelsusanzen für Kartoffeln genau beschrieben: «Die Grösse der Knollen wird bestimmt nach ihrem Durchgang durch ein Quadratmass, dessen Seite in Millimetern ausgedrückt ist.» Praktisch heisst das: Zellweger führt die Kartoffel mit der Längsachse durch eine Art Metallschablone. Für die Weiterverarbeitung in der Industrie ist eine Knollengrösse zwischen 42,5 und 85 Millimetern erwünscht. Bauer Frei hat Glück, seine Kartoffeln liegen im Limit. Sonst gäbe es Abzüge beim Gesamtgewicht, und das bedeutet weniger Geld. «Dieses Jahr liegen die Kaliber bei vielen Kartoffeln unter dem erforderlichen Mass», erklärt Zellweger. Frei ergänzt, «durch das nasskalte Wetter im Frühjahr fällt die Ernte um einen Drittel kleiner aus».

Das Auge und die Fritteuse

Anschliessend prüft der Kontrolleur die äussere Qualität der Knollen. Sind faule oder grüne darunter, oder gibt es Spuren von Schneckenfrass? Auch «Fiebermessen» ist nötig. Zellweger steckt ein Thermometer in die Knolle und misst die Temperatur: 14,2 Grad. «Weniger als 8 Grad dürfen es nicht sein, sonst wird die Stärke in Zucker umgewandelt», erklärt er. Zellweger schält die fünf grössten Kartoffeln der Probe, halbiert sie der Länge nach und notiert innere Mängel, wie Löcher von Drahtwürmern oder Schlagschäden. Die ermittelten Befunde überträgt er auf einen gelben Kontrollbefund-Rapportzettel. Freis Kartoffeln kommen gut weg und weisen nur sechs Prozent Mängel auf. Die Gesamttoleranz liegt bei zwölf Prozent Mängelbesatz. Bei höheren Mängelwerten kann die Lieferung abgelehnt werden. Es kann vorkommen, dass ein Produzent mit vollem Wagen umkehren und die Kartoffeln dem Vieh verfüttern muss. Lagerchef Hans Peter Grob entscheidet über die weitere Verwendung. Er dokumentiert die Qualität und Eignung für die Vermarktung: Pommes frites, Chips, Karoffelstock, Kroketten oder Rösti.Damit ist das Testprozedere noch nicht abgeschlossen. «Nun müssen wir noch den Backtest bestehen», weiss Bauer Hans Frei. Dazu wird zunächst der Stärkegehalt ermittelt, dann werden zehn geschälte Kartoffeln in gleichmässige Scheiben gestanzt. Sie werden nun in einer Kleinfritteuse gebacken. Die Beurteilung erfolgt visuell nach vier Qualitätsklassen anhand einer Farbtafel. Freis Pommes Chips bleiben schön gelb und erhalten gute Noten. Zudem schmecken sie frisch und knusprig. Der Senior ist zufrieden, denn wenn die Kartoffeln für Pommes frites und Chips verwendet werden können, erhält er für 100 Kilogramm ungefähr 43 Franken. Landen sie hingegen als Rösti in der Pfanne, sind es nur 28 Franken. Draussen ist inzwischen der nächste Traktor vorgefahren, auf Walter Zellweger wartet die Arbeit.

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