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Gastronom Bosshard gibt Comeback im «Schloss»

Mit Hansruedi Bosshard kehrt ein Urgestein zurück in die lokale Gastroszene. Der frühere «Strauss»- und «National»-Wirt übernimmt im Restaurant Schloss Wülflingen die Geschäftsführung. Sein Ziel: Dem gut laufenden Betrieb zu mehr Prestige zu verhelfen.

Als Sie 2012 das Restaurant National an die Bindella-Gruppe übergaben, hiess es, Sie wollen in der internationalen Hotellerie Fuss fassen. Jetzt übernehmen Sie die Geschäftsleitung im Schloss Wülf­lingen. Haben sich die Pläne in der grossen weiten Welt zerschlagen? Hansruedi Bosshard*: Sagen wir es so: Ich musste einsehen, dass das nicht meine Welt ist. Dar­um habe ich diesen Sommer eine Vertretung im Sportzen­trum Eselriet in Effretikon angenommen, als dort der Pächter abgesprungen war. Und jetzt bot sich mir in Wülflingen eine neue Gelegenheit.

Wie kam der Kontakt zustande?

Es sickerte zu mir durch, dass die Schloss Wülflingen AG einen neuen Geschäftsführer sucht, weil sie in Nürensdorf den «Bären» gepachtet hatte und Georges Gisler, der das «Schloss» bisher führte, den Bären übernehmen sollte.

Für Sie ist es ein Rollenwechsel. Bislang hielten Sie das Zepter selber in der Hand, jetzt handeln Sie als Angestellter. Haben Sie deswegen gezögert?

Nein. Man muss die Gelegenheiten packen, die sich einem bieten. Ich kann mich gut einbringen, und wir haben alle ein gemeinsames Ziel, das «Schloss» zum Erfolg zu bringen.

Geschäftlich war der Erfolg ja bereits da. Was wollen Sie anders machen?

Ich will etwas mehr Pepp in die ganze Geschichte bringen. Sonst ist das «Schloss» am Ende noch ein Museum. Wir sind uns einig, dass wir das Restaurant noch spannender gestalten wollen.

Spannender gestalten – das heisst, Sie planen wieder einen Glasanbau?

Man muss im Kopf behalten, dass letztlich immer noch die Stadt das Restaurant besitzt. Da wäre eine solche Forderung gerade ziemlich verwegen. Ich habe aber eine Vision.

Und die wäre?

Es ist zu früh, um das zu sagen. Sonst verpuffen die Ideen noch. Oder die Stadt wird vor den Kopf gestossen. ­Sicher wollen wir die Popularität des ­Betriebes steigern. Wir peilen ein hohes Niveau, eine hohe Qualität an.

Gehören zu den Zielen auch die 14 bis 16 Gault-Millau-Punkte, die der Stadtrat vom Pächter einst forderte?

Diese Punkte wären die Kür. Wir kon­zen­trie­ren uns aber lieber auf die Pflicht, nämlich kreativ zu sein. Die Punkte müssten sich dann ergeben.

Nach Meinungsverschiedenheiten mit dem Gastroführer hatte die alte Geschäftsleitung des «Schlosses» die Tester ausgesperrt. Rücken Sie davon ab?

Ich weiss, dass es Diskrepanzen gab, aber eine solche Massnahme ist mir nicht bekannt. Ich persönlich mache Gastronomie für Menschen, nicht für Gault Millau. Wir müssen also nicht auf Biegen und Brechen diese Punkte holen. Für mich steht jetzt erst einmal im Vordergrund, ein neues Team zu formen. Und dann steht Weihnachten vor der Tür. Wir wollen unsere Gäste mit einem festlich dekorierten Park verzaubern.

Ein neues Team formen – heisst das auch Leute entlassen?

Nein. Ich habe eine Vorstellung davon, wie die Gastronomie sein muss. Die Leute, die diese Vorstellung nicht teilen, gehen von alleine – wenn denn überhaupt welche gehen.

Sie bringen Ihr Spielsystem mit wie ein Fussballtrainer.

Im Moment schaue ich mir die Fähigkeiten meiner Leute an und die Abläufe und überlege, wo man etwas verbessern kann. Ich will, dass wir Bestleistungen bringen und das «Schloss» zu einem funkelnden Diamanten wird.

Und wenn Sie mit dem Prinzessinnenschliff fertig sind – bleiben Sie dann noch und schauen, wie alles funkelt, oder ziehen Sie weiter?

Zum Diamantschliff gehört, dass man ihn jemandem anvertrauen kann, der die Erscheinung bewahrt. So ging es mir auch beim «National», das ich zusammen mit Noldi Amsler und den Winterthur Versicherungen aufgebaut hatte.

Sie fühlen sich nur wohl, solange sich etwas bewegt.

Mich reizt der Aufbau einer Sache. Wie weit ich beim «Schloss» komme, ist offen. Ob ich am Schluss einen ­Gartenpavillon auf der Terrasse habe, einen riesigen, schönen Saal in der Schlossscheune?

Das klingt ambitiös – keine Angst, von Ihrem Chef zurückgebunden zu werden?

Nein. Ich hatte auch im «National» und im «Strauss» Partner und Richtlinien, die ich zu befolgen hatte. Es ist letztlich der Erfolg, der einem die Möglichkei- ten gibt, seine Ideen umzusetzen. Den Unterschied kann man zudem auch im Kleinen machen. Man muss akribisch schauen, dass sich die Gäste wohlfühlen.

Tun das denn nicht alle Betriebe?

Heute ist leider die Flexibilität etwas verloren gegangen. Wenn es heisst «Nein, das können wir nicht machen, die Küche ist schon zu!», kommt das nicht gut an. Im «Schloss» ist jeder Gast König, wie der Name schon sagt. Und zum König sagt man nicht Nein.

Jetzt stapeln Sie tief. Sie haben doch diverse Ideen, die dar­über hinausgehen.

Ja, verrückte Ideen – verrückte. Aber wissen Sie, es braucht einfach etwas ­Esprit im Leben, so wie es etwas Salz in der Suppe braucht. *Hansruedi Bosshard (51) wurde stadtbekannt als Wirt des Restaurants Strauss, das er ab 1991 für 12 Jahre von der Stadt pachtete, aber auch als Vater von «Giardino» und «National». 2012 trat er Letzteres an die Bindella-Gruppe ab, um sich neu zu orientieren.

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