Kolumne

Nach der Arbeit das Vergnügen

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Quitten liegen im Trend, zumindest beim Durchblättern von Koch- und Gartenzeitschriften hat man das Gefühl: überall Quittenrezepte. Beim normalen Grossverteiler sind sie zwar noch nicht erhältlich, Quitten kauft man auf dem Markt oder direkt beim Bauern. Vielleicht hat der eine oder andere auch einen Quittenbaum im Garten und hat sich bislang noch nicht an die harten und im Rohzustand ungeniessbaren Früchte herangetraut. Ich habe im letzten Herbst eine grosse Tasche voll Quitten geschenkt bekommen. Da ich nichts verderben lassen kann, musste ich mich wohl oder übel an die Arbeit machen. Bis dahin kannte und schätzte ich Quitten nur in Form von Gelee oder dem sogenannten Quittenbrot. Das ist ein Konfekt, hergestellt aus mit Zucker vermischtem eingedicktem Quittenmus, das etwa 1 cm dick auf einem Backblech verstrichen im Backofen gedörrt wird. Es wird vor allem in Spanien und Portugal zu Käse ­gereicht.Junge Quitten sind von einem dichten bitteren Flaum bedeckt, der vor der Verarbeitung gründlich entfernt werden muss, am besten geht das mit einem groben Tuch. Danach müssen die harten Früchte geschält, entkernt und klein geschnitten werden, eine ziemlich anstrengende Aufgabe bei der Menge Quitten. Weil ich nach der ganzen Rüst­arbeit nicht einfach banales Quittengelee kochen wollte, habe ich einen Teil der in Spalten geschnittenen Früchte in Zitronenwasser blanchiert und erst einmal eingefroren. Man kann sie später für alles Mögliche ­verwenden.

Zum Beispiel als Beilage zu Wild oder gebratener Leber. Dafür die noch gefrorenen Früchte in einer Bratpfanne in Butter heiss anbraten, etwas Wasser und 1 EL Zucker dazugeben und rund 15 Minuten einkochen lassen, bis die Quitten karamelisiert sind. Zur Leber passt noch gut, wenn man ein paar Salbeiblätter mitgaren lässt.

Mit den restlichen Quitten habe ich zur Belohnung für die ganze Arbeit sofort eine Tarte Tatin ­gebacken. Dafür die gerüsteten Früchte in Zitronenwasser einlegen, sie werden schnell braun. In einer Pfanne 200 g Zucker bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Nicht rühren, bevor der Zucker beginnt sich aufzulösen und eine goldene Farbe annimmt. Vom Herd nehmen und 100 g Butter zugeben. Rühren, bis die Butter geschmolzen ist, und sofort in eine Wähenform umgiessen. Die abgetrockneten Quittenschnitze auf dem Karamell verteilen und mit einem selbst gemachten oder fertig gekauften Mürbteig bedecken. Rund 30 Minuten bei 200 Grad goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Stürzen ­einige Minuten abkühlen lassen. Noch warm mit Rahm oder ­Vanilleeis servieren.

(Der Landbote)

Erstellt: 22.09.2016, 14:28 Uhr

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