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Nicht nur zur Osterzeit

eintopf

von Eva Kirchheim Während Gitzi früher als ein «Arme-Leute-Festessen» angesehen wurde, ist es heute längst zu einer raren Spezialität geworden. Bei uns kommt Gitzifleisch meist nur um die Osterzeit auf den Tisch. Dann wird das Ende der 40-tägigen Fastenzeit traditionell mit einem Festbraten gefeiert. Ausserdem begünstigt das Brunstverhalten der Ziegen Geburten Anfang Jahr, sodass die Gitzi vor Ostern schlachtreif sind. Ostergitzi ernähren sich fast ausschliesslich von Muttermilch und werden sehr jung, mit sechs bis acht Wochen, geschlachtet, ihr Gewicht liegt dann zwischen vier und acht Kilogramm. Ihr Fleisch ist hell und zart. Mit der ständig steigenden Beliebtheit von Ziegenkäse werden Gitzi vermehrt auch in anderen Jahreszeiten geboren. Jungtiere, die den Sommer über auf den Alpweiden verbracht haben und im Herbst geschlachtet werden, haben rötliches Fleisch, das kräftiger und aromatischer schmeckt, aber dennoch feinfaserig und zart ist.

Für einen Gitzibraten, von dem vier Personen satt werden, sind rund 1,4 Kilo Gitzifleischstücke oder eine Keule nötig. Das Fleisch salzen und im Bratgeschirr in Olivenöl anbraten, 50 g Butter dazugeben und 25 Minuten im Ofen bei 180 Grad braten. Mit 50 ml Weisswein ablöschen und weitere 15 Minuten bei 160 Grad garen. Dabei das Fleisch alle 5 Minuten mit dem Bratensaft über­giessen. 8 Knoblauchzehen, 1 Zweig Thymian und 1 Zweig Rosmarin und noch einmal 50 g Butter dazugeben, 15 Minuten weiterbraten und weiterhin mit dem Saft übergiessen. Am Schluss das Fleisch aus dem Bratgeschirr nehmen und in einer Platte oder ­Schüssel warmstellen. Dazu passt Kartoffelstock. Weitere Rezepte für Gitzifleisch : www.schweizer-gitzi.ch www.oziv.ch

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