Blutwürste

Die hauseigene Würzung machts aus

120 bis 200 Blutwürste stellen Esther und Toni Hunkeler pro Woche her. Die Nachfrage ist gross. Bis Mitte Dezember erwartet das Wirtepaar der Traube in Berg am Irchel rund 2000 Gäste zur Metzgete.

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In der Wurstküche von Esther und Toni Hunkeler im Keller des Restaurants Traube breiten sich Dampf und Zwiebelgeruch aus. Das kommt von der heissen Brühe, die im grossen Kochkessel bei 50 Grad Celsius vor sich herkocht. Sie besteht aus Milch, Zwiebeln und weiterverarbeitetem Schlachtfett, dem Schmer. Ist die Flüssigkeit heiss genug, wird sie mit dem kalten, frischen Blut, das vom Schlachthof in Bazenheid stammt, in einen Tank gegossen. Tochter Linda gibt dann die Gewürze dazu. Toni Hunkeler verrät die Rezeptur nicht: «Natürlich hat es Salz und Pfeffer sowie unsere eigene Gewürzmischung darin.» Die Mengen müssten genau eingehalten werden. So hat er es von seinem Vater übernommen, der vor knapp zehn Jahren verstorben ist. Jost und Anna Hunkeler haben die Traube 1962 erworben. Seither gibt es jährlich eine Metzgete, zu der Gäste von nah und fern pilgern.

Das feuchte Klima in der Küche, in dem Mutter, Tochter und Grossmutter Hunkeler zusammen einmal pro Woche Blutwürste herstellen, ist durchaus angenehm. Es macht Spass, den drei Frauen aus drei Generationen bei der Arbeit zuzusehen. Anna Hunkeler holt die Schweinedärme aus dem Kessel und streift das lauwarme Wasser ab, in dem sie eingelegt waren. Esther und Linda Hunkeler stülpen die Darmstücke dann über die zwei Zapfhahnen des Tanks, aus denen der flüssige rote Sud fliesst. Abfüllen, abbinden, zuknüpfen – und fertig ist die Chose.

«Nicht immer funktioniert es beim Abfüllen so reibungslos», gesteht Esther Hunkeler ein. Sie trägt einen Handschuh, weil sich die Schnur beim Wurstabbinden sonst in ihr Fleisch gräbt. «Ungefähr jedes zehnte Darmstück hat Löcher und platzt», verrät sie. Dann hat man die Sauerei. Viele rote Blutspritzer an Mensch und Küchenmobiliar zeugen davon. «Die Zubereitung von Blutwürsten muss sehr schnell gehen», erklärt sie. Das Blut müsse sehr heiss in die Darmstücke abgefüllt werden. «Sonst stockt es, und die Wurst wird unappetitlich braun oder schwarz.»

Doch im Moment läufts wie geschmiert. Geschickt und flink packen die drei Frauen die Blutwürste, zwischen 120 und 200 Stück pro Woche, ab. Prall und dunkelrot landen diese im Behälter, wo sie schliesslich zusammen mit anderen «Blutsgenossinnen» eine Stunde lang gekocht werden. Nach dem Abschrecken gehts ab in den Kühlraum. Dort warten die aromatischen Würste darauf, dem eingefleischten Gast nach dem Aufwärmen mit Brot und Sauerkraut oder auch nur mit Kartoffeln serviert zu werden.12 Franken und 20 Rappen kostet die Blutwurst laut Menükarte.

Die Blutwurstsei die älteste Wurst der Welt, sagt Toni Hunkeler. Sie sei der Philosophie des Allesverwertens zu verdanken. «Heute ist sie vor allem beliebt, weil sie gesund ist.» Er selbst isst ein bis zwei Blutwürste pro Woche. Seine Frau tut es ihm gleich. «Blutwürste sind gut gegen meinen Eisenmangel», sagt sie und streift den Handschuh ab. Jetzt geht es aber erst einmal unter die Dusche. Danach wird die Traube-Wirtin wieder in der Gaststube stehen und die Wünsche der vielen Gäste, von der Leberwurst bis zur Schlachtplatte, servieren.

«Die Gewürzmischung machts aus», ist Toni Hunkeler überzeugt. Das Publikum, das an die Metzgete komme, sei bunt gemischt. «Es sind nicht nur ältere Gäste, auch sehr viele junge Leute sind begeisterte Blutwurstesser», sagt Toni Hunkeler. «Frauen und Kinder lieben sie.» Der Herr des Hauses freut sich jeweils auf die Zeit des Wurstens. Doch so gerne er würde, momentan kann er nicht mittun. Eine Daumenverletzung hält ihn davon ab, die er sich vor einer Woche an der Aufschnittmaschine zugezogen hat. In einem Monat sei das aber wieder gut, ist er überzeugt.

Dann bleibt ihm noch genug Zeit zum Mitwursten. Die Buure-Metzgete in der Traube dauert noch bis Mitte Dezember. Bis dahin werden etwa 2000 Gäste erwartet. Bis er den Verband wieder ablegen könne, hilft «zum Glück» Tochter Linda aus. Die Hochbauzeichnerin weiss, wie es geht. Er beschränke sich derweil aufs Delegieren, meint Toni Hunkeler lachend. – Oder er widmet sich den Gästen im 100-plätzigen Traditionsrestaurant und nimmt das Lob für die gute Metzgete im Allgemeinen und die Blutwürste im Speziellen entgegen. (Landbote)

Erstellt: 26.09.2017, 08:39 Uhr

Daten und Fakten zur Blutwurst

Warum vor allem Frauen Blutwürste essen sollten

Wer Blutwurst nicht probiert, weil er sich vor dem Blut darin ekelt, verzichtet nicht nur auf eine der Beilagen zur klassischen Schlachtplatte an den hiesigen Metzgeten. Er verschmäht laut den heutigen Gourmetfachleuten auch schlicht eine Delikatesse – und ein unglaublich nährstoff­reiches, gesundes Lebensmittel. Vor allem für Frauen, die wegen der Menstruation häufig unter Eisenmangel leiden, sind Blutwürste ein wahres Wundermittel. Denn nicht nur beim Fleisch ist die Blutwurst hinsichtlich Eisengehalt klar auf Rang 1. (In einer Blutwurst hat es beispielsweise zehnmal mehr Eisen als in einem Kalbsplätzli oder einem Rindsfilet.)

Sie lässt auch locker Weizenkleie, Sojabohnen und Linsen hinter sich. «Es gibt kein anderes Lebensmittel, das so viel Eisen enthält wie eine Blutwurst», bestätigt Ernährungsberaterin Brigitte Buri von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung. Neben Eisen stecken in der Blutwurst auch noch die Vitamine B12 und B6 und die Mineralien Phosphor und Zink. Zudem ist sie nahezu frei von Kohlenhydraten.

Wurst wird zum «Superfood»

«Insofern begrüssen wir es sehr, dass die Blutwurst als Lebens­mittel derzeit eine Aufwertung erhält», sagt Buri. Tatsächlich erlebt die eher deftige Mahlzeit seit geraumer Zeit vielerorts eine eigentliche Renaissance. So erhielt die einst verpönte Blutwurst beispielsweise im vergangenen Jahr in England den Titel «Superfood» verliehen – und steht damit nun in einer Reihe mit den Trendlebensmitteln Goji- Beeren oder Chia-Samen.

Kampf um Ansehen der Wurst

Der 1968 in Zürich gegründete Verein zur Förderung des ­Ansehens der Blut- und Leberwürste (VBL) freut sich riesig über die «Wiederentdeckung der Blutwurst». Die rund 100 Mitglieder zählende Vereinigung kann den aktuellen Schub gut gebrauchen. «Wir spüren den hippen Trend insofern, als aktuell immer mehr junge Vereinsmitglieder zu uns stossen», sagt VBL-Präsident Peter Bolliger. Der Verein sei damals gegründet worden, um einen Kontrapunkt zu den «Filet­fressern» zu setzen. «Uns geht es aus Respekt zu dem Tier auch heute noch darum, wenn möglich alles zu verwerten und nicht nur einzelne wenige Fleischstücke.» Jedes Jahr um diese Zeit prüfen die Mitglieder in mehreren Kantonen sechs bis acht Gastwirtschaften oder Bauernhöfe mit Restauration und verleihen Noten für die Qualität der Blut- und Leberwürste. «Wir sind professionelle Laien», schmunzelt Bolliger. «Bei uns machen sowohl Hausfrauen als auch Ärzte und Metzger mit.»

Thomas Münzel

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