Persönlich

Beiz im Sommer, Bar im Winter

Der Stammer Besenwirt Werner Langhart hat den elterlichen Saison- zum Ganzjahresbetrieb ausgebaut. Damit trägt der 49-jährige Gastronom auch zur Bewahrung und Vermittlung des bäuerlichen Kulturgutes bei.

Im Winter empfängt Werner Langhart seine Gäste in der gemütlichen Besenbar.

Im Winter empfängt Werner Langhart seine Gäste in der gemütlichen Besenbar. Bild: Madeleine Schoder

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Noch ist der Parkplatz vor dem stattlichen Bauernhaus an der Hauptstrasse in Unterstammheim leer. Die ersten Gäste werden um 19 Uhr eintrudeln, dann öffnet die Besenbar ihre Türen. Am Abend wird, wie an jedem Samstag im November und Dezember, ein Live-Konzert über die Bühne gehen.

Das verspricht einen grossen Besucheraufmarsch, freut sich Werner Langhart. Er stellt die Kaffeemaschine an und setzt sich an einen der Tische. Steht wieder auf und eilt durch den angrenzenden Raum in den nächsten. «Hier», sagt er, «hier im ehemaligen Kuhstall hat alles begonnen.»

Pionierleistung im Kanton

Mit dem Beginn meint er die Eröffnung der Besenbeiz vor 25 Jahren. Dies war sogar dem «Blick» eine Schlagzeile wert. Immerhin war es die erste im Kanton Zürich, erinnert sich Langhart. Sein Vater, Bauer und Störmetzger, entschied sich dazu, als er in der Landwirtschaft keine Zukunft mehr sah und diese aufgab.

Auf die Idee dazu brachten ihn die Besen- und Buschenschenken, die in Deutschland und Österreich schon damals weit verbreitet waren. Für seine Besenbeiz richtete Langhart senior den Kuhstall und den Vorplatz mit der Schatten spendenden Linde her und begann, Wanderer und Velofahrerinnen mit selbstgeräuchtem Rohschinken, Buureschüblig, Speck und Schwartenmagen zu verpflegen – und hatte auf Anhieb Erfolg damit.

Mit von der Partie war seit Beginn Sohn Werner. Der damals 24-Jährige hatte Erfahrung im Gastgewerbe und zudem das Wirtepatent. Dank diesem liess sich das Angebot der Besenbeiz vergrössern. «Eigentlich wollte ich einst wie mein Vater Bauer und Störmetzger werden», erzählt der heutige Besenwirt. Deshalb habe er Metzger gelernt.

Doch danach zog es ihn zur Gastronomie. Und als seine Eltern ihre landwirtschaftliche Tätigkeit aufgaben, machte er berufsbegleitend die Matura, denn sein zweiter Wunschberuf war Lehrer. Das Studium liess er dann allerdings bleiben, «die vielen Jahre bis zum Abschluss schreckten mich ab».

Langharts Traumberuf war Lehrer. Bild: Madeleine Schoder

In der elterlichen Besenbeiz hingegen sah er eine unmittelbare und sichere Perspektive. Zumal er den Betrieb schon kannte und die Wirtefachschule absolviert hatte. Zudem lockte die Selbstständigkeit und die Möglichkeit, eigene Ideen zu verwirklichen. Und das tat er auch.

Er baute die ehemalige Trotte in eine Bar mit Bühne um, wo er seither im Winter Gäste bewirtet und Rock- und Bluesbands auftreten lässt. Hier sitzt er nun und rührt im Kaffee. Der von Dienstag bis Samstag geöffnete abendliche Treffpunkt werde von der Bevölkerung sehr geschätzt, sagt er. Aber auch viele Auswärtige finden den Weg in den «Besen». Was wiederum für die Einheimischen eine Bereicherung sei, «eine Auszeit vom Alltag».

Für eine Auszeit die Harley

Braucht der 49-Jährige selber mal eine Auszeit, schwingt er sich auf seine Harley oder aufs Velo. «Ich bin ein Outdoor-Typ und verbringe meine Freizeit lieber draussen als in anderen Gastlokalen.» Oder er überlegt sich, was er in seinem Betrieb noch verbessern könnte, sei es beim Angebot, bei der Musikanlage oder bei den Räumlichkeiten. So bietet er beispielsweise beim Bier stets mehrere und wechselnde Sorten an, damit die Gäste immer wieder etwas Neues probieren können.

Damit diese auch im Winterhalbjahr etwas zwischen die Zähne bekommen, ergänzte Langhart die Besenbar mit dem Steakhouse. Dort, in der ehemaligen Scheune zwischen der Besenbeiz und der Besenbar, gibt’s freitags und samstags Grilladen mit Gratin. An den übrigen Tagen hält er die Räumlichkeiten für Vereinsanlässe, Versammlungen oder Geburtstagsfeiern zur Verfügung.

«Eine gute Kombination», die sich in seinem Einmannbetrieb bis heute bewähre. Und in einem nicht einfachen Umfeld. Denn da ist zum einen die Konkurrenz – in Stammheim gibt es mehrere Gastwirtschaften und Restaurants. Und zum andern gingen auch die Herabsetzung der Promillegrenze und das Rauchverbot nicht spurlos am «Besen» vorbei. Hinzu kommen Arbeitszeiten, die mit einer Familie oder Beziehung schlecht vereinbar seien, sagt der momentane Single.

«Manchmal frage ich mich schon, ob ich bis ans Ende meines Berufslebens so weitermachen will», sagt er nachdenklich und holt sich einen weiteren Kaffee. Aber gleichzeitig möchte er die abwechslungsreiche Arbeit nicht missen. Die Selbstständigkeit. Den Kontakt zu all den verschiedenen Menschen. Die Freude, die er empfindet, wenn seine Gäste einen entspannten, anregenden Abend bei ihm verbringen. Dies motiviert ihn stets aufs Neue zum Weitermachen.

Für die Öffentlichkeit

Und noch etwas treibt ihn an: Die Öffnung einer historischen Liegenschaft für die Öffentlichkeit. Mit Sorge verfolgt er nämlich, wie das Beizensterben auf dem Land dazu führt, dass immer weniger dieser Gebäude öffentlich zugänglich sind. «Wo immer eine Gastwirtschaft schliesst, werden Wohnungen eingebaut.»

Damit drohe die alte bäuerliche Tradition zunehmend in Vergessenheit zu geraten. Dieser Entwicklung setzt Langhart etwas entgegen, indem er die historischen Räumlichkeiten seines Elternhauses der öffentlichen Nutzung zugeführt hat; Besenbar, Besenbeiz und Steakhouse.

Und deshalb dürften da, wo die Bauernfamilie einst ihr Vieh versorgte und die Winzer aus der Umgebung ihre Trauben pressten, wohl noch für längere Zeit Besucherinnen und Besucher aus nah und fern einkehren. Um im gemütlich-rustikalen Fachwerkambiente ein frisch gezapftes Bier, das neue Kultgetränk Gin, ein saftiges Steak vom Grill oder ein Räucherplättli aus Eigenproduktion zu geniessen.

Erstellt: 08.12.2019, 20:08 Uhr

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