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Das Business mit dem kalten Kaffee

Der Cold-Brew-Kaffee wird, wie es sein Name sagt, kalt gebraut. Der Wahl-Winterthurer Christoph Huber hat das Verfahren in den letzten Jahren perfektioniert und sich im Kemptthaler «Valley» niedergelassen.

Im Edelstahl-Fass wird der Kaffee verfeinert. Der Mahlgrad des Kaffees muss stimmen.
Im Edelstahl-Fass wird der Kaffee verfeinert. Der Mahlgrad des Kaffees muss stimmen.
Marc Dahinden

Wer kalten Kaffee mag, der kennt womöglich die Caffe-Latte-Getränke, die bei den Detailhändlern in den Regalen stehen. Doch der kalte Kaffee von Christoph Huber hat nichts mit diesen oft überzuckerten und milchhaltigen Fertiggetränken zu tun. Sein «Barrel Cold Brew» entsteht im Kemptthaler «Valley». Und zwar über Nacht. In einem grossen Edelstahl-Fass lässt er grob gemahlenen Kaffee stundenlang in kaltem Wasser ziehen.

Mit dieser Herstellungsmethode träten die natürliche Süsse und eine leichte Fruchtigkeit hervor, während die Bitterstoffe zurückbleiben, sagt der 35-Jährige und klingt, als spräche er von Wein. «Denn kaltes Wasser geht liebevoller mit dem Kaffee um, so dass er sich von seiner Schokoladenseite zeigen kann.»

Huber hat lange gebraucht, bis er die Produktion derart perfektioniert hatte, dass er den Kaffee in grösseren Mengen, also in einem 200-Liter-Behälter, herstellen konnte – in gleich bleibender Qualität. Trotzdem hat er noch lange nicht ausgetüftelt.

Vorerst hat der Wahl-Winterthurer aber auf dem ehemaligen Maggi-Areal in Kemptthal mit seinem Start-up ein Zuhause gefunden. Im März richtete er sich im Erdgeschoss einer der Industriebauten ein, im Juni, an der offiziellen Eröffnung des «Valley», bot er den Kunden dann erstmals von dort aus seinen Kaffee an.

«Der Kaffee zeigt sich von seiner Schokoladenseite»

Christoph Huber, Kaffeebrauer

Trotzdem wird er noch einmal umziehen müssen und zwar in den ersten Stock desselben Gebäudes. Aus diesem soll ein «House of Foods» entstehen. Neben ihm produziert Roberto de Matteis derzeit unter dem Label «Idea Salentina» Mozzarella von Hand. Auch er wird zügeln müssen. Denn im Erdgeschoss zieht die Firma Planted ein, eine grosse Produzentin von pflanzenbasiertem Fleisch.

Für Gastrobetriebe

Kaffeespezialist Christoph Huber produziert in erster Linie für Gastrobetriebe und grössere Büros. Auch online sind seine Produkte zu haben, allerdings nur während der warmen Jahreszeit, zwischen März und Oktober. «Ich will eine gute Basis bieten, einen 100 Prozent ungesüssten trinkfertigen Kaffee, mit dem Baristas und Tüftler weiter experimentieren können», sagt er.

Speziell an seinem Kaffee ist auch, dass er wie ein Bier aus einem Fass gezapft werden kann. Dadurch, dass beim Ausschank des «Nitro Cold Brew» Stickstoff beigegeben wird, entsteht eine samtige Crèma, wie man sie beim heiss gebrühten Kaffee aus der Espresso-Maschine kennt.

Kaffee-Szene im Silicon Valley inspirierte

Die Geschichte der Kaffeebrauerei nahm ihren Anfang in San Francisco, wo Huber Marketing und Grafik studierte. «Dort war der Kaffee ein Riesenthema», erzählt er. Es habe eine Art Gegenbewegung zu Starbucks gegeben. «Dabei ging es um die Frage, was als ‹handcrafted›, als handgefertigt, bezeichnet werden konnte.»

Inspiriert von der Kaffee-Szene in den USA eröffnete er 2009 mit seiner Schwester Olivia selbst ein Café im Zürcher Niederdorf, das Henrici. Da die beiden im Hochsommer jeweils fast keine Gäste hatten, musste ein attraktives Produkt her. Im Keller kam Huber dann auf den kalten Kaffee, den er leicht vorproduzieren und 2012 erstmals anbieten konnte.

Henrici verkauft

Dabei setzt er seit Längerem auf Kaffeebohnen aus Äthiopien, die er von einer Rösterei aus Luzern bezieht. «Die Bohnen werden auf einer Plantage nachhaltig produziert», sagt Huber. Die Angestellten der Rösterei seien regelmässig vor Ort und führten Qualitätskontrollen durch.

Noch kann er von seinem Start-up nicht leben. Doch das wäre «sein schönstes Szenario», wie er gesteht. In den Wintermonaten nimmt er sich jetzt Zeit, um seinen Betrieb zu überdenken und zu optimieren. Das kann er, weil er und seine Schwester das Henrici mittlerweile verkauft haben. Er wolle klein und fein bleiben, sagt er. Trotzdem könnte er seine Produktion verdreifachen.

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