Bauma

Das Erfolgsrezept der Natürli-Käser

Ein Käser hat die Marke Natürli einst bekannt gemacht. Heute profitiert eine ganze Region davon. Doch was macht die Marke stark? Und warum braucht es jetzt eine Neuorganisation?

Albert Studer redet gerne und viel über Käse. Aber nicht nur. Auf dem Rundgang durch die Produktionsräume der Natürli Zürioberland AG in Saland dauert es nicht lange, bis der Mann mit dem weissen Rauschebart über Biolandwirtschaft und Keime philosophiert und es dann bald schafft, beides auch noch mit Weltpolitik zu verquicken.

Studer interessiert sich für die grossen Zusammenhänge. Das lässt sich bereits aus seinem Lebenslauf erahnen: Bevor er als Produktentwickler und Verkäufer zu Natürli nach Saland kam, hat er eine Demeter-Molkerei aufgebaut, arbeitete als Käser und reiste dann mehrere Jahre als Entwicklungshelfer in verschiedene Länder.

Unterwegs zu den Käsekellern grüsst der 62-Jährige die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter alle mit Vornamen, begleitet meist von einem lockeren Spruch und unzähligen Lachfalten, die sich hinter seinem Bart und um die Augen abzeichnen.

Albert Studer ist Produktentwickler und führt Gäste durch den Betrieb. Bild: Enzo Lopardo

«Beim Essen bin ich Idealist», sagt Studer. «Künstlich Gestyltes lehne ich ab.» Das bedinge, dass man natürliche Grenzen beachte. Zum Beispiel die Haltbarkeit. Ein Birchermüesli mit frischen Zutaten sei nur einige Tage lagerbar. «Sonst wird es ein anderes Produkt.»

Bei Natürli spielt er mit seiner Haltung eine wichtige Rolle. Immer wieder wird er um Rat gefragt. Selber bezeichnet er sich als die linke Hand der Geschäftsleitung.

Ein Käser weibelt barfuss

Seine Leidenschaft für Naturprodukte teilt Albert Studer mit Alfred Bieri, dem «Mister Natürli». Ihm haben viele in der Region heute ihre Arbeitsplätze zu verdanken. Der Käser entwickelte in den 1990er-Jahren ein Konzept, um kleine Käsereien vor dem Untergang zu retten. Die Liberalisierung des Käsemarkts bedrohte vor allem kleinere Betriebe. Statt dass die Käsereien wie bis dahin bekannte Käsesorten herstellten, sollten sie künftig auf regionale Spezialitäten setzen.

Bieri sammelte diese ein und verkaufte sie weiter. Mit immer grösserem Erfolg: Die Spezialitäten aus dem Zürcher Oberland kamen insbesondere auch bei Städtern gut an. Für Aufsehen sorgte Bieri aber nicht nur mit seinem Käse. Er war in der Region meist barfuss anzutreffen und machte sich mit seinem Idealismus für natürliche Produktionsweisen unverwechselbar. Schliesslich entstand aus dem Konzept eine Firma mit heute rund 130 Angestellten.

«Wir beziehen die Rohmilch und den Käse auschliesslich von gewerblichen Betrieben in der Region. Das wollen wir noch stärker betonen.»

Mindestens ebenso wertvoll wie die Firma ist jedoch die Marke, die Bieri geprägt hat. Aus dem Käserei-Netzwerk wurde eine der erfolgreichsten Regionalmarken der Schweiz. Die Natürli-Strukturen sind immer professioneller – aber auch viel komplexer geworden. Bieri konnte irgendwann nicht mehr alles in der gleichen Form stemmen. Der Gemeindeverein Pro Zürcher Berggebiet (PZB) kaufte ihm im Jahr 2007 die Produktionshalle in Saland ab und vermietete sie ihm weiter.

2012 folgte der nächste Schritt. PZB übernahm die Natürli Bieri AG und gründete die heutige Natürli Zürioberland AG in Saland, mit Bieri als Geschäftsleiter. Man wollte so die Grundlagen schaffen, um die Produktion anzukurbeln. Zudem sollte nicht mehr alles von einer Person abhängig sein und die Marke Natürli überregional bekannter werden.

Mit an Bord waren auch der Kanton, der mit einem zinslosen Darlehen aushalf, und ein prominenter Politiker: Der damalige FDP-Nationalrat Ruedi Noser. Er übernahm ein Mandat als Verwaltungsrat. «Aus unternehmerischer Sicht war das ein Glücksfall», sagt SP-Politikerin Sabine Sieber, die damals Präsidentin bei PZB war, rückblickend.

Die Marke wird bekannter

Der Plan ist aufgegangen: Seit 2013 bewirbt der Verein Pro Zürcher Berggebiet mit der Dachmarke Natürli nicht mehr nur Käse- und Milchprodukte, sondern etwa auch Chellen, Teigwaren oder Ausflüge. Natürli geniesst als Gesamtkonstrukt in der Region einen ausgezeichneten Ruf. Kaum jemand äussert Kritik, wie eine Telefonumfrage bei einzelnen Produzenten zeigt. Befürchtet wird allenfalls, dass die Marke verwässert werden könnte.

Der Käse wird in Saland portioniert und eingepackt. Bild: Enzo Lopardo

Für die Firma Natürli Zürioberland AG in Saland hat das heutige Netzwerk jedoch auch Nachteile. Die Firma wird häufig mit dem Gemeindeverein Pro Zürcher Berggebiet verwechselt, dem die Dachmarke gehört. Das ist für die Firma vor allem dann schwierig, wenn auf der PZB-Geschäftsstelle in Bauma nicht alles reibungslos läuft. So geschehen im Frühling 2019.

Damals entliess der Vorstand des Gemeindevereins seinen Geschäftsführer während eines Interviews mit dem «Landboten» (hier nachzulesen), was schweizweit beachtet wurde. Seither befindet sich die Organisation in einem Selbstfindungsprozess (siehe Zweittext).

Die Natürli Zürioberland AG verfolgt diesen Prozess, ist aber nicht direkt involviert. Die Firma in Saland steckt aus einem anderen Grund in einer wichtigen Phase: Nachdem Bieri jahrelang für die Firma geweibelt hatte, ist er im Herbst 2018 aus gesundheitlichen Gründen aus der Geschäftsleitung ausgestiegen. Zwar ist er laut Albert Studer, der mit ihm regelmässig in Kontakt steht, «auf dem Weg der Besserung». eine Rückkehr in den Betrieb fasse Bieri jedoch nicht ins Auge. Seit Bieri weg ist, führt Marc Heller die Geschäfte in Saland bei Natürli.

Zuvor leitete der ehemalige Informatiker den Betrieb gemeinsam mit Bieri. An der Philosophie der Firma will Heller nichts ändern. Ziel sei es, das bisherige Profil zu schärfen: Die Produkte sollen möglichst naturbelassen, hochwertig und vielfältig bleiben. «Wir beziehen die Rohmilch und den Käse auschliesslich von gewerblichen Betrieben in der Region», sagt er. «Das wollen wir noch stärker betonen.» Denn damit könnten auch die kleinteiligen Strukturen im Zürcher Oberland erhalten bleiben.

Geschäftsführer Marc Heller will das Natürli-Profil schärfen. Bild: Enzo Lopardo

Zudem könnten Kleinbetriebe flexibler auf Entwicklungen reagieren und an neuen Innovationen arbeiten. Ein solcher Coup ist kürzlich dem Natürli-Käser Roland Rüegg gelungen, indem er einen Käse-Kebab, den Cheebab, entwickelt hat. Diverse Medien berichteten über die Erfindung.

Auf dem Rundgang in Saland ist Rüegg per Zufall im Käsekeller anzutreffen, begleitet von einem Fernsehteam. Ein Natürli-Erfolgsmodell sind zudem Humidore, wie jener im Manor-Haus in Winterthur. Diese schaffen in Läden ein ähnliches Klima wie in Käsekellern. Auch das Bio-Sortiment soll grösser werden.

Scharfer Geruch im Keller

Das Herzstück der Natürli Zürioberland AG sind aber die acht Tonsteinkeller in Saland. Hier reifen bis zu 200 Tonnen Käse. Damit will Natürli gleichbleibende Qualität, optimale Reifegrade und hohe Verfügbarkeit garantieren, obwohl der Käse aus 24 unterschiedlichen Käsereien stammt.

Die Käsekeller sind das Herzstück der Natürli Zürioberland AG in Saland. Hier reifen bis zu 200 Tonnen Käse.

Ein intensiver, scharfer Geruch empfängt die Besucher, der je nach Keller leicht variiert. Albert Studer spricht über die spezielle Raumflora, die hier herrsche und die den Geschmack positiv beeinflusse. Sauberkeit sei entscheidend, klinisch rein dürfe es aber auch nicht sein. «Sporen in der Luft tragen zum Reifeprozess bei», sagt er.

Die Keller sind auch Experimentierfelder. Nebst erprobten Pflege- und Reifemethoden testen die Käsereien hier neue Produkte. Längst erprobt ist die Weiterverarbeitung. Käselaiber werden je nach Grösse von Hand oder maschinell gewendet und gepflegt. Oben werden sie automatisch geschnitten, zu einem grossen Teil von Hand in dünne Folien eingewickelt und dann an Detailhändler ausgeliefert. Eine Mitarbeiterin zeigt stolz ein Dokument mit Zahlen: 1437595 Stück hat ihr Team 2019 eingewickelt.

Studers Lieblingssorte

Zu weiten Teilen maschinell funktioniert die Joghurt-Produktion: Fruchtgrundstoffe werden in Saland hergestellt, mit Natur-Joghurt gemischt und anschliessend abgefüllt.

Studer zieht ein Haselnuss-Joghurt aus dem Regal, es ist seine Lieblingssorte. Während des Rundgangs schnappt er sich einmal ein Stück Käse und schiebt es sich zwischen die Zähne. Vielleicht ist das der Kern des Erfolgs: Die Zürcher Käser konnten sich schon früh auf ein gemeinsames Vorgehen einigen – und sie stellen Produkte her, die sie selber mögen.

Bild: Enzo Lopardo

Erstellt: 29.01.2020, 12:02 Uhr

Pro Zürcher Berggebiet stellt sich neu auf

Der Gemeindeverein Pro Zürcher Berggebiet (PZP) steckt in einer schwierigen Phase. Seit Michael Dubach die Leitung der Geschäftsstelle in Bauma im Herbst 2018 abgegeben hat, fehlt eine definitive Nachfolgelösung. Zu einem Eklat kam es im Frühling 2019. Der neu eingesetzte Geschäftsleiter wurde noch in der Probezeit während eines «Landbote»-Interviews entlassen.

Seit dieser Hauruck-Aktion befindet sich der Verein in einem «Organisationsentwicklungsprozess». Im Fokus steht dabei auch die komplexe Struktur, die für Aussenstehende kaum noch zu durchschauen ist. Der im Jahr 1974 gegründete Verein wird von 13 Gemeinden getragen und übernimmt derzeit diverse Aufgaben: Ein wichtiger Bereich ist die Umsetzung der neuen Regionalpolitik (NRP).

Mit diesem Programm fördert der Bund strukturschwache Regionen. Zusätzlich ist Pro Zürcher Berggebiet Eigentümerin der Dachmarke Natürli und arbeitet eng mit zwei weiteren Verbänden zusammen. Es sind dies der Verband Region Zürcher Oberland (RZO) und Zürioberland Tourismus (ZOT). Noch komplizierter wird das Ganze, weil die drei Verbände geographisch nicht deckungsgleich aufgestellt sind.

Konkrete Ergebnisse der Neuorganisation sind noch keine bekannt. Der Prozess komme aber wie geplant voran, teilte die PZB-Geschäftsstelle auf Anfrage Anfang Jahr mit.

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