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Zum Rehfleisch gibt es selbst gesammelte Vogelbeeren

Für die Genusswochen lädt Melitta Maradi zweimal Teilnehmer ins Hofstetter Schlachthüsli ein, wo sie gemeinsam ein Reh zerlegen. Dazu gibt es spezielle Beilagen.

Reh mit Wildkräutern gab es bei Melitta Maradi im Rahmen der Genusswoche.
Reh mit Wildkräutern gab es bei Melitta Maradi im Rahmen der Genusswoche.
pd

Erklären Sie mal, was hat das Zerlegen eines Rehs denn mit Genuss zu tun?Melitta Maradi:Es entsteht eine Verbindung zum Fleisch, wenn man es vor dem Essen von Hand verarbeiten muss. Beim ersten Anlass waren einige Teilnehmer ganz überrascht, dass es sich angenehm und fein anfühlt und nicht glibbrig, wie sie es sich vorgestellt hatten. Ich war darauf vorbereitet, dass nicht alle mitmachen wollten.

Aber Sie lagen falsch?Es hiess nur «Papperlapapp». Wer da war, war sehr aufgeschlossen. Und zum Essen ist das Rehfleisch wahnsinnig zart. Wir Jäger können selbst bestimmen, wie lange wir es abhängen lassen und damit den Genuss optimieren. Das geht im Verkauf weniger wegen den Abläufen.

«Es entsteht eine Verbindung zum Fleisch, wenn man es vor dem Essen von Hand verarbeiten muss.»

Und welche Rolle spielen die Wildkräuter?Es sind Kräuter, die auch das Reh frisst. Sie sind extrem geschmacksintensiv und haben auch in kleiner Menge viel Aroma. Man muss wissen, wo man sie findet und wie man sie zubereitet.

Verraten Sie einige Tipps?Also der wichtigste ist: nachfragen und zeigen lassen. Und das meine ich jetzt nicht nur als Eigenwerbung. Es gibt Sachen, die man falsch machen kann und man tut sich selbst einen Gefallen, wenn man sich seriös mit dem Thema auseinandersetzt.

Was kann man falsch machen?Man sollte alles waschen, bevor man es verwendet und die Sorten separat sammeln. So kann man sie zuhause nochmals durchschauen und sich versichern, dass nichts Giftiges darunter geraten ist. Ich sage den Leuten immer, sie müssten gar nicht so viel sammeln. Man soll einfach das nehmen, was man kennt und was man gerne hat.

Was haben Sie denn beim letzten Mal gefunden?Der Frühling ist natürlich am reichhaltigsten, was Kräuter anbelangt. Im Herbst findet man mehr Beeren. Wir haben beispielsweise ein Chutney aus Vogelbeeren gekocht.

Was? Die sind doch giftig!Gekocht eben nicht mehr, das ist auch so ein Trick, den man kennen muss.

«Bärlauch gibt es auch im Herbst. Man muss sich im Frühling merken, wo er wächst und dann die Wurzeln ausbuddeln.»

Ach so.. was gab es sonst noch?Wir haben eine Suppe aus den Rehknochen gekocht mit einem Wildkräuter-Bouquet und einen grossen Wildkräutersalat mit Blütendekoration, Ahornsamen und Distelböden, die wie kleine Artischocken sind. Das Fleisch haben wir in Tannspitzen-Honig mariniert und grilliert, dazu gab es junge Beinwellblätter, die man ebenfalls braten kann. Ach, und frische Bärlauchwurzeln hatten wir auch noch.

Bärlauch gibt es auch im Herbst?Ja, die Wurzeln kann man im Herbst ausgraben gehen. Man muss sich im Frühling merken, wo der Bärlauch wächst. Ich habe meinen Hund vorgeschickt, der hat ihn gefunden und ausgebuddelt. Verwechseln kann man die Wurzeln nicht, sie riechen unverkennbar nach Bärlauch.

Wie ist der erste Anlass bei den Teilnehmern angekommen?Ich wurde praktisch überrannt mit Anmeldungen. Für den zweiten Anlass heute Nachmittag bin ich bereits überbucht. Das Angebot scheint den Nerv der Zeit zu treffen.

Liegt das an den Genusswochen? Sie bieten ähnliche Anlässe ja auch sonst an?Ich habe das Zerwirken und das Kräutersammeln bisher separat angeboten. Für die Genusswochen hat man mich angefragt, ob ich etwas Spezielles machen könne und die Kombination der beiden Themen scheint extrem gut angekommen zu sein. Wenn das so weiter geht, nehme ich das in mein reguläres Angebot auf.

Gibt es heute nochmals das Gleiche wie letztes Mal?Wahrscheinlich eine ähnliche Gerichtabfolge, aber ich muss erst schauen, welche Kräuter überhaupt noch zu finden sind. Das ändert schnell.

Was für Leute kommen denn zu Ihnen, um ein Reh zu zerlegen?Das war ganz unterschiedlich. Der Jüngste war 17 und kam mit seiner Mutter, weil sie ihm zeigen wollte, was es beinhaltet, Fleisch zu essen. Es war aber ganz begeistert davon. Dann kamen auch Pensionierte und einige Pärchen.

Fleischkonsum ist ja heutzutage ein grosses Politikum..Ich glaube, es gibt ein Bedürfnis, zu wissen, was woher kommt. Die Teilnehmer sind sehr experimentierfreudig und probieren querbeet. Ich erlebe die Leute viel offener, als es in der öffentlichen Wahrnehmung teilweise scheint. In meine Wildkräuterkurse kommen auch Veganer.

28 Anlässe finden während der Genusswoche vom 13. bis am 23. September im Zürcher Oberland statt. Unter anderem gibt es im Restaurant Schauenberg in Hofstetten Rehspezialitäten mit vergessenem Herbstgemüse zu probieren.

www.zuerioberland-tourismus.ch

www.bodenhaftung.ch

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