Zum Hauptinhalt springen

Das Magdalena in Rickenbach SZStatt Rindsfilet gibts Rande

Ein junges Team hat während des Corona-Lockdown im Kanton Schwyz ein tolles Gourmetlokal eröffnet. Fleisch wird wie selbstverständlich zur Nebensache.

Es muss nicht immer Fleisch sein – auch Rande kann zum Höhepunkt eines Essens werden.
Es muss nicht immer Fleisch sein – auch Rande kann zum Höhepunkt eines Essens werden.
Foto: Daniel Böniger

Die Rande zur Hauptspeise ist dermassen kräftig im Aroma, dass man das Fleisch alles andere als vermisst: Das Knollengemüse wurde 24 Stunden getrocknet und dann angebraten; begleitet wird es nun von einer tiefdunklen Brombeersauce, einer Mayonnaise mit fermentiertem Knoblauch und Fenchel als gedämpftes Gemüse sowie als Creme. Welch ein Hauptgang!

Mitten in den Corona-Wirren hat ein junges Team das Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ eröffnet. Es setzt, wann immer es sich anbietet, auf Gemüse. Allerdings, und hier liegt das Sympathische daran, nicht zu dogmatisch und verkrampft: Eines der Amuse-Bouches beim anonymen Testbesuch ist eine gebeizte Felche aus dem nahen Zugersee, mit Gurken-Kombucha und Sauerklee-Blättern umspielt. Das Fettige des Fischs und die Säure der Beilagen sind vortrefflich im Gleichgewicht.

Man merkt, dass ein Teil der Teammitglieder zuvor bei so renommierten Sterneköchen wie etwa Andreas Caminada gearbeitet hat.

Es kann inmitten des Grünzeugs auch ein Tatar auftauchen dieses ist dann allerdings von der «alten Kuh» vom Delikatessenhändler Patrick Marxer (Das Pure). Zusammen mit schwarzen Trüffeln, Nüssen und einem Sud aus fermentierten Pflaumen überreizt das kleine Gericht die Geschmacksnerven beinahe.

Durchs Band besteht das Degustationsmenü aus solch kreativen und vor allem sehr Aroma-intensiven Gerichten. Und das alles auf sehr hohem Niveau; man merkt, dass ein Teil der Teammitglieder zuvor bei so renommierten Sterneköchen wie Andreas Caminada in Fürstenau oder Fabian Fuchs in Zürich gearbeitet hat.

Selten so was Knuspriges gegessen – das Brot im Magdalena.
Selten so was Knuspriges gegessen – das Brot im Magdalena.
Foto: Daniel Böniger

Es stimmen nicht zuletzt die Details: Das Brot ist warm und unbeschreiblich knusprig. Begleitet wird es von einer geschlagenen Butter, die von einer Alp zwischen den beiden Gipfeln der Mythen stammt, welche man vor dem Eintreten ins Lokal noch bestaunt hat. Mindestens so betörend (und zwar optisch wie lukullisch) ist ein Peperoni-Sorbet mit gepresstem und angebratenem Auberginen-Millefeuille, bedeckt von einem Brotchip, der liebevoll mit Kräutern und Blüten besteckt wurde.

Das Restaurant, ausserhalb der Ortschaft Schwyz gelegen, ist an einem Sonntagabend fast bis auf den letzten Platz besetzt. Und dies nur ein halbes Jahr nach der doch eher schwierigen Eröffnungsphase. Das sagt in solchen, für die Gastronomie schwierigen Zeiten schon beinahe alles.

Liebevoll, wie der Brotchip mit Blüten und Kräutern besteckt ist.
Liebevoll, wie der Brotchip mit Blüten und Kräutern besteckt ist.
Foto: Daniel Böniger

Restaurant Magdalena, Rickenbachstr. 127, 6432 Rickenbach SZ
Tel. 041 810 06 06, www.restaurant-magdalena.ch
Di/Mi geschl., Degustationsmenü ab 90 Fr.