Essen

«Heute grillen wir Grillen»

Ein Winterthurer Startup-Unternehmer hat das erste Schweizer Insekten-Kochbuch veröffentlicht. Mit Mehlwürmern, Heuschrecken und Grillen will er die Schweizer Küchen erobern.

Nudeleintopf mit gerösteten Heuschrecken: Eines von rund 50 Insekten-Rezepten, die das Startup Essento in ihrem neuen Kochbuch vorstellen.

Nudeleintopf mit gerösteten Heuschrecken: Eines von rund 50 Insekten-Rezepten, die das Startup Essento in ihrem neuen Kochbuch vorstellen. Bild: Oliver Brachat, AT Verlag

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Frühling 2017, Wochenmarkt, Tatort Steinberggasse: «Meine gebackenen Grillen-Dim Sum, die musst du probieren...» – «Nur wenn ich dir meine Mehlwurm-Erbsen-Paste dazu servieren darf. Köstlich!» Kulinarisch experimentierfreudiger als heute waren die Schweizer Konsumenten wohl nie. Wie rasch sie aber ihren Ekel gegenüber Insekten ablegen, bleibt vorsichtig abzuwarten. Bundespräsident Johann Schneider-Ammann (FDP) jedenfalls probierte bei einer Startup-Messe in Zürich gestern morgen bereits mutig gewürzte Grillen. Sein Urteil: «Erstaunlich gut!» Bald schon gibt es mehr zu Kosten. Ende Jahr wird der Bundesrat darüber informieren, wann das revidierte Lebensmittelgesetz in Kraft tritt, aller Voraussicht nach bereits 2017. Ändert sich nichts am aktuellen Entwurf, gelten Mehlwürmer, Grillen und Wanderheuschrecken dann offiziell als Lebensmittel und dürften verarbeitet und verkauft werden.

Pionier aus Winterthur

Der Winterthurer Christian Bärtsch arbeitet mit seinem Team von Essento seit gut drei Jahren intensiv auf diesen Moment hin. Sein Startup mit inzwischen fünf Mitarbeitern will die Detailhändler und Restaurants mit diversen Insektenfoods beliefern, wie Hamburger oder Köt-Bullar mit 20 Prozent Mehlwurmanteil. Insekten sollen als Lebensmittel auch in der Schweiz salonfähig werden. Der 26-Jährige ist überzeugt, dass dies auch gelingen wird. «Bei über zwei Milliarden Menschen sind Insekten ja bereits auf dem Speisezettel, als reichhaltige Proteinquelle und Fleischersatz.» Der ökologische Aspekt dabei ist ihm wichtig. Die Futtereffizienz und damit die CO2-Bilanz der Insektenzucht ist um ein vielfaches besser als bei Schweinen oder Rindern. Insekten industriell zu verarbeiten ist relativ einfach. Der Spielraum wäre also gross.

Mit dem in dieser Woche erschienenen Kochbuch «Grillen, Heuschrecken & Co.» will Essento krabbelskeptische Hobbyköche nun gluschtig machen. Fünfzig Einsteiger-, Alltags- und Gourmet-Rezepte zeigen, wie sich Heimchen, Tenebrio, Heuschrecken und Buffalowürmer brutzeln, dämpfen, sautieren oder glasieren lassen. Anfänger beginnen mit einer einfachen Insekten-Snackmischung und können sich bis zur Nussbutter-Mehlwurm -Eiscreme mit Erdbeerleder hocharbeiten, der Kreation eines Spitzenkochs. Praktisch immer, verspricht Bärtsch, gelingt die Polenta Mehlwurm-Roulade (sein Favorit) oder der marokkanische Couscous-Salat mit Kräutergrillen.

Das Kochbuch liefert auch Hintergründe, Zahlen und Fakten. Ein Food-Historiker ergründet, warum es Insekten in Europa bisher nur ausnahmsweise auf den Teller geschafft haben, zwei Trendforscher erklären, warum sie glauben, dass die neue Lust an Wildkräutern auch den Appetit auf Insekten anregen wird und man blättert sich durch die Energiebilanz der einzelnen Arten. Finanziert hat Essento das Kochbuch mit einer Auflage von vorerst 3000 Exemplaren über Crowdfunding und einen Beitrag der Stiftung Climate-KIC.

Essento-Wurm-Testzucht läuft bereits

Wie aber kommen Frühzünder nun an ihre Zutaten? In der Innerschweiz handelt eine Firma schon länger mit zwölf verschiedenen Futterinsekten. Essento vertreibt über ihren Online-Shop gefriergetrocknete Tenebrio, Grillen und Heuschrecken aus Belgien und Holland. «Dort werden Insekten bereits im grossen Stil gezüchtet, unter strengen Auflagen», sagt Bärtsch. In einer Scheune im St.Gallischen experimentiert aber auch Essento bereits mit ersten Test-Zuchten .

Bärtsch ist studierter Volkswirt und im Dättnau aufgewachesen. Dort, an der Hündlerstrasse, ist auch heute noch der Sitz der Essento Food AG. Das Büro ist allerdings in Zürich. In der dortigen Test-Küche tüftelt auch Koch seit über einem Jahr an neuen Rezepten. Derzeit beschäftigen Bärtsch gerade Fragen rund ums Marketing und die Verpackung ihrer Insekten-Foods. Nächstes Jahr, davon geht er aus, findet sich in den Ladenregalen zwischen Soja-Hackbällchen und Chicken-Nuggets auch gefriergetrocknete Grillen für den Fondueplausch. ()

Erstellt: 11.10.2016, 20:52 Uhr

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Ein neues Kochbuch eines Winterthurer Startup-Unternehmers zeigt, wie man aus Grillen, Heuschrecken und Mehlwürmern köstliche Gerichte zubereiten kann. Würden Sie Insekten essen?

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Nein, Insekten zu essen ekelt mich.

 
80.6%

Hab ich auch schon probiert, schmeckt köstlich.

 
3.1%

98 Stimmen


(Bild: Oliver Brachat, AT Verlag)

Rezept

«Salat mit Sesam-Ingwer-Dressing mit sautierten Mehlwürmern und Tomaten-Concassé»

Für vier Portionen

Dressing:


  • 1 TL Senf

  • 50 ml geröstetes Sesamöl

  • 150 ml Olivenöl

  • 50 ml Sojasauce

  • 50 ml Gemüsebrühe

  • 100 ml weißer Balsamicoessig

  • 1 TL Honig

  • 10 g frischer Ingwer

  • 1 EL geröstete Sesamsamen

  • Salz, Pfeffer aus der Mühle



Salat

  • 2 reife Tomaten

  • 2 Frühlingszwiebeln

  • 150 g tiefgekühlte Mehlwürmer

  • 1 EL Sonnenblumenöl

  • verschiedene Blattsalate, nach Belieben.



Zubereitung
Für das Dressing den Senf mit Sesamöl, Olivenöl, Sojasauce,
Gemüsebrühe, Balsamicoessig und dem Honig vermischen und
dann mit dem Stabmixer oder einem Schneebesen so lange rühren,bis die Sauce gebunden ist.

Den Ingwer mit einer feinen Reibe in die Sauce reiben und die gerösteten Sesamsamen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tomaten in kleine Würfel, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Mehlwürmer im Sonnenblumenöl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten. Die Tomatenwürfel und die Frühlingszwiebelringe dazugeben und kurz mitbraten.

Den Blattsalat nach Belieben anrichten. Die lauwarmen Mehlwürmer mit den Tomatenwürfeln und den Frühlingszwiebelringen über dem Salat verteilen. Das Dressing darübergeben und servieren.

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