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«13-Stunden-Tage? Ein Bürojob wäre anstrengender»

Michael Dober macht Glace mit Hefegeschmack und isst nach der Arbeit auch mal einen Döner. Die Küche des neuen Chefs im Roten Turm ist alles andere als abgehoben.

Hat seine Ideen auch aus alten Gerichten wie der Sülze: Michael Dober, Koch im Fritz Lambada.

Hat seine Ideen auch aus alten Gerichten wie der Sülze: Michael Dober, Koch im Fritz Lambada. Bild: Madeleine Schoder

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Er ist der neue Chefkoch im kreativsten Restaurant der Stadt, im Fritz Lambada: Michael Dober. Doch wer jetzt an Chichi und etepetete denkt, liegt weit daneben. Mit seiner Küche will der 27-Jährige «so nahe wie möglich an den Produkten bleiben». Seine Nahrungsmittel bezieht das Restaurant, soweit es geht, aus der Region. Der Koch kennt viele der Lieferanten persönlich. Gerade vorgestern sei er auf dem Bungerthof in Berg am Irchel gewesen, erzählt Dober. Er sei mit der Hofleiterin über die Wiese spaziert, sie habe wilde essbare Pflanzen gepflückt und ihm gezeigt, wie was schmeckt. Im Herbst wird Dober auch Lammfleisch vom Hof beziehen und nach dem Prinzip «nose to tail» (von der Nase bis zum Schwanz) verarbeiten. «Wir möchten den Gästen zeigen, dass man vom Tier nicht nur das Filet essen kann.»

Nur weil Dober dieses Credo in der Küche vertritt, heisst das noch lange nicht, dass er nicht auch einmal einen Döner oder Hamburger essen ginge. «Nach einem langen Tag in der Küche ist das manchmal das Beste», sagt er und lacht. «Die Geschmäcker, die man den ganzen Tag um sich hatte, kann man dann nicht mehr ausstehen.» Eine Reizüberflutung der Geschmacksnerven? «Nein, nein», sagt Dober. «Die hätte ich eher, wenn ich immer das Gleiche essen würde.»

In der Küche lerne er jeden Tag etwas Neues, sagt Dober. Das sei gerade, was ihn so an dieser Arbeit fasziniere. Derzeit hilft ihm der Schwede Samuel Envall Utbult in der Küche, der erst vor kurzem aus San Francisco in die Schweiz gekommen ist. In Kalifornien arbeitete er in einer Bäckerei, der in Fachkreisen beim Thema Sauerteigbrot eine Pionierrolle nachgesagt wird. Das Fritz Lambada ist schon heutefür sein Sauerteigbrot bekannt. «Aber es ist cool, neue Varianten auszuprobieren – und Sam bringt die direkt mit von der Quelle.»

Dober war selbst auch während vieler Jahre auf Wanderschaft. Nach der Lehre als Bäcker-Konditor in Flawil hat er eine Kochlehre in St. Gallen absolviert. Danach kochte er in verschiedenen Schweizer Restaurants, unter anderem mit dem Spitzenkoch Ivo Adam in Ascona, später in Zermatt und zuletzt während zweier Jahre im Zürcher Restaurant Maison Manesse, das für seinen experimentierfreudigen Kochstil bekannt ist. Zwischendurch absolvierte Dober in Oslo einen Stage. Von dort habe er die Idee mitgenommen, den engen Kontakt zu den Bauern zu pflegen.

«Ein Rezept kopieren würde ich nie.»Michael Dober, Koch

Für neue Rezepte lässt er sich von anderen Köchen inspirieren, sagt er. «Kopieren aber würde ich nie.» Aus der Idee einer Hefesauce mache er die Idee für ein Hefeglace. Auch alte Rezepte seien Inspiration. So habe er vor kurzem aus Sülze, einem Nebenprodukt von Siedfleisch, Drops zum Apéro gemacht. «Der ganze intensive Geschmack des Fleisches bleibt in der Sülze.»

Dober kocht seit der Eröffnung im Herbst 2016 im Fritz Lambada, zuletzt als Souschef. Sein Chef hatte unter anderem gekündigt, weil es sich als schwierig herausgestellt hatte, mit der experimentierfreudigen und dem Aufwand entsprechend nicht eben günstigen Küche in Winterthur genug Gäste zu finden.

Dober weiss um diese Herausforderung, die auch nach eineinhalb Jahren nicht verschwunden ist. «Ich habe mit der Entscheidung lange gezögert», gibt er zu. Er sei eher der zurückhaltende Typ. Gleichzeitig sagte er sich: «Wann willst du das ausprobieren, wenn nicht jetzt?» Bestärkt habe ihn auch das Vertrauen, das die Geschäftsleiter in ihn setzen. «Sie lassen mir viele Freiheiten, das ist eine Chance.»

Viel Freizeit bleibt ihm nicht. «Wenn möglich, gehören die zwei Tage Wochenende meiner Freundin», sagt er. Einen Teil seiner Arbeit sieht er aber auch als Ausgleich, zum Beispiel, wenn er einen Hof besucht oder durch den Wald spaziert auf der Suche nach Kräutern oder Beeren. «Wenn der Job deine Leidenschaft ist, wie in meinem Fall, macht es dir auch nichts aus, so viel zu arbeiten.» Einen Bürojob fände er anstrengender als 13-Stunden-Tage fürs «Fritz». (Landbote)

Erstellt: 16.04.2018, 12:56 Uhr

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Michael Dober, Chefkoch im Restaurant Fritz Lambada

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