Gastronomie

«Wirt sein ist ein Knochenjob»

Der neue Wirteverbandschef Thomas Wolf bekämpft Auflagen und Gebühren, aber auch zu romantische Vorstellungen.

Anrichten mit der grossen Kelle: Thomas Wolf vom Bahnhöfli Wülflingen sagt, die Gäste würden wieder mehr Geld ausgeben.

Anrichten mit der grossen Kelle: Thomas Wolf vom Bahnhöfli Wülflingen sagt, die Gäste würden wieder mehr Geld ausgeben. Bild: Madeleine Schoder

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Sie wirten selber im Bahnhöfli Wülflingen. Wie läuft es Ihnen?
Nicht schlecht, unser Umsatz ist viel höher als vor ein paar Jahren. Es kommen wieder mehr Leute.

Das liegt gewiss am Ruf Ihres Cordon bleu?
Schön wärs. Vielleicht hat es aber eher damit zu tun, dass viel gebaut wird um meine Beiz herum, es kommen viele Maler und Elektriker zum Znüni. Ich merke auch, dass die Leute wieder etwas mehr Geld ausgeben. Man nimmt zum Kaffee wieder einen Nussgipfel.

Das betrifft nun Ihre Nachbarschaft. Wie geht es der lokalen Gastronomie insgesamt?
Die Lage der Wirte ist sehr unterschiedlich. Ich höre aber von vielen, dass sie wieder ein besseres Gefühl haben als vor ein, zwei Jahren. In der Altstadt leidet man noch immer unter dem Wegzug der Verwaltung, und der Auszug der Polizei steht ja noch bevor.

Was stört die Wirte am meisten?
Ich möchte nicht nur von Problemen reden, wir sind ja Unternehmer und wir arbeiten mit den Bedingungen, die wir haben. Es gibt aber schon sehr viele Vorschriften. In der Altstadt ärgern sich viele Wirte über die hohen Gebühren. Man zahlt der Stadt Miete für den öffentlichen Grund, und bei den grossen Festen muss man dann nochmals und nochmals dafür bezahlen.

Viele Leute haben genug von Chickeria und Trendfood.Thomas Wolf, Neuer Präsident von Gastro Winterthur

Sie sitzen für die SVP im Stadtparlament. Hat man Sie zum Präsidenten gewählt, um da mehr Druck aufzusetzen?
Druck ist nicht das richtige Wort. Wir müssen unsere Verbindungen verbessern, auch zum Stadtrat. Ich möchte auch erreichen, dass man unseren Verband stärker wahrnimmt. Und ich möchte die Zusammenarbeit mit House of Winterthur ausbauen.

Was hat denn die Standort­förderung mit Ihnen zu tun?
Wir haben zum Beispiel vor, ­gemeinsam eine Genusswanderung von Restaurant zu Restaurant zu organisieren.

Ich habe den Eindruck, Ihr Verband vertritt eher die ­traditionellen Wirte als die Betreiber von Kebab-Buden.
Ja, die Schweizer Gastronomie ist stark vertreten unter unseren gut 200 Mitgliedern.

Dabei sind diese Restaurants eher auf dem Rückmarsch.
Es stimmt, dass es die Schweizer Gastronomie nicht leicht hat. Aber ich höre auch oft, dass das Angebot wieder gefragter sei. Viele Leute haben genug von Chickeria und Trendfood.

Ist das nicht eine Altersfrage: die Jungen in die Chickeria, die Alten in die Dorfbeiz?
In der Tendenz ja, aber es gibt auch Gegenbeispiele. Nehmen Sie zum Beispiel die Lachsbar Frisk Fisk in der Altstadt, ein ­gutes Restaurant mit einem ­ innovativen Konzept, geführt von einem jungen Wirt mit eher jungem Publikum. Im Übrigen sind ältere Kunden ja nichts Schlechtes, sie haben auch mehr Geld zur Verfügung als die ganz Jungen.

Müssten Sie sich aber nicht den ausländischen Wirten öffnen? Gastro Winterthur ist eher ein Club von Schweizern.
Das stimmt nicht, wir sind offen. Nehmen Sie Eva Pavlik vom Schäfli mit tschechischen Wurzeln, sie ist schon lange bei uns. Richtig ist, dass wir noch mehr tun können, zum Beispiel haben wir nicht viele Barbetreiber. Und wir müssen aktiv auf die Wirte zugehen und uns vorstellen, wenn es eine Neueröffnung gibt.

Wie beurteilen Sie das kulinarische Angebot? Seit das Rhodos an der Wülflingerstrasse zumachte, gibt es nicht einmal mehr einen Griechen.
Eigentlich ist die Abwechslung gross: japanische Küche, chinesische, thailändische, mexikanische. Dass das griechische Restaurant zuging, hat mich überrascht, die griechische Küche ist ja gut und beliebt. Vielleicht ist es eine Frage der Umsetzung.

Es stimmt nicht, dass alle Angestellten schlecht verdienen.Thomas Wolf

Sie sagen: Frage der Um­setzung, und meinen: Es braucht mehr Professionalität?
Im Einzelfall kann ich das nicht sagen, aber allgemein befürworte ich es sehr, wenn Wirte eine solide Ausbildung absolvieren. Die Abschaffung des Wirte­patents hat auch Schaden an­gerichtet. Mag sein, dass es jetzt mehr Kreativität gibt, es gibt aber auch viel Wildwuchs. Wirt sein ist ein Knochen­job. Viele Quereinsteiger legen ohne Grund­wissen los und merken dann, dass es nicht so ist, wie sie es sich vorgestellt haben. Im Durchschnitt schreiben die Schweizer Restaurants Verlust, das muss einem zu denken geben.

Es möchten halt viele ein Restaurant führen. Wobei, normale Arbeitszeiten hat man da nicht.
Nein, man hat dann zu tun, wenn die Leute essen wollen, und vor allem am Mittag bestellen alle zur gleichen Zeit. Nachmittags haben Köche oft Zimmerstunde, das ist natürlich nicht für alle attraktiv. Es ist aber nicht so, dass in der Branche alle schlecht verdienen würden. Ich finde es ungerecht, dass man immer auf den an­geblich so tiefen Mindestlöhnen herumreitet. Wer ausgebildeter Kellner ist, verdient als 19-Jähriger mindestens 4100 Franken mal 13, und mit der Erfahrung steigt der Mindestlohn gemäss GAV. Von den Köchen arbeitet ­sowieso keiner zum Mindestlohn, mein Koch wäre da sofort weg.

Wie sind Sie damals Wirt geworden?
Ich habe Koch gelernt und später die Hotelfachschule gemacht. Seit neun Jahren wirte ich mit meiner Partnerin im Bahnhöfli, vorher arbeitete ich unter anderem bei Haldengut als Verkaufsleiter. Lange war ich auch bei McDonald’s, dort stieg ich in der Wachstumsphase der 90er-Jahre zum regionalen Supervisor auf.

Beim bösen McDonald’s?
Ja, genau. Die grossen Ketten ­machen schon vieles richtig, die Logistik ist durchdacht. Schade ist umgekehrt, dass an der Marktgasse das Angebot verödet.

Heute essen Sie aber lieber Schnitzel als Big Mac, oder?
Ich selber ja. Im Verband ist aber auch McDonald’s Mitglied.

Erstellt: 21.04.2019, 14:19 Uhr

Gastro Winterthur

Ex-Präsident soll den Zürcher Verband übernehmen

Als neuer Präsident des Wirte­verbands Gastro Winterthur tritt Thomas Wolf die Nachfolge von Cappuccino-Wirt Kari Fatzer an. Der 53-jährige Wolf, der letztes Jahr für die SVP ins Stadtparlament gewählt wurde, führt mit seiner Partnerin das Bahnhöfli Wülflingen. Fatzer, der das Amt nach zehn Jahren abgibt, ist kürzlich als Kandidat für das Präsidium des kantonalen ­Wirte­verbands nominiert worden. Die weiteren Vorstandsmitglieder des Winterthurer Verbands sind: Emanuel Bosshart (Vizeprä­sident, Sporrer, Wülflingen), Carlo Dosch (La Bodega, Neuwiesen), Ursi Lüthi (Burehus, Seen), Christian Oklé (Alltag/Kafisatz, Altstadt), Pascal Werner (Stadtrain, Oberwinterthur) und Bruno Zellweger (Harmonie, Brühlberg). (gu)

Aussenwirtschaft

Trend-Gastronom muss mit 20 Aussenplätzen auskommen

Der Wirt der Lachsbar Frisk Fisk, Matteo Trivisano, darf auch diesen Sommer keine zusätzlichen Tische vor seinem schmalen Restaurant an der Metzggasse aufstellen, obwohl der Eigentümer der Nachbarliegenschaft damit einverstanden wäre. Die Stadt­behörden haben sein neuerliches Gesuch abgelehnt, wie der junge Wirt und Preisträger des Best of Swiss Gastro Award auf Anfrage sagt. Miteingereicht hatte Trivisano rund 60 Unterschriften von Sympathisanten, darunter auch aus Konkurrenz­betrieben in der Altstadt. Bei der Stadt begründet man die Ablehnung mit den geltenden Altstadtrichtlinien, die Aussenwirtschaften «vor nicht zum Betrieb gehörenden Fassadenflächen» verbietet. Bewohner der Altstadt befürchten bei mehr Aussen­plätzen zusätzlichen Lärm. (gu)

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