Winterthur

Der Bären poliert seinen Ruf auf

Im Lager des Restaurant Bären fand das Lebensmittelinspektorat vor vier Monaten verdorbenes Fleisch. Der neue Wirt erzählt heute, wie er die Hygienevorschriften einhält.

Im Lager des Restaurant Bären: Der neue Wirt Dario Ristagno und seine Partnerin Catia Lopez achten darauf, nie zu viel Fleisch auf einmal zu lagern.

Im Lager des Restaurant Bären: Der neue Wirt Dario Ristagno und seine Partnerin Catia Lopez achten darauf, nie zu viel Fleisch auf einmal zu lagern. Bild: Marc Dahinden

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Es sorgte für Schlagzeilen im ganzen Land: Vor etwa vier Monaten fand das Lebensmittelinspektorat im Restaurant Bären in Wülflingen 100 Kilo verdorbenes Fleisch. Seither hat sich einiges getan. Der bisherige Pächter hat den laufenden Vertrag beendet und Ende Mai wechselte der Bären den Besitzer. Der neue Eigentümer heisst Dario Ristagno, ist 36 Jahre alt, gelernter Koch und Hotellier. Mit seiner Partnerin Catia Lopez betreibt er auch das Restaurant Gastronomie am Gleis an der Rudolfstrasse.

Von Beginn an gut gelaufen

Inzwischen sind Toilette, Küche und Terrasse des Bären renoviert, und das Lokal öffnete Mitte Juli wieder. Es sei von Beginn gut gelaufen. «Die Leute in der Region haben schnell erfahren, dass es bei uns wieder funktioniert», sagt Ristagno. «Besonders der Morgen und der Znüni sind gut besucht, und mittags verkaufen wir 20 bis 30 Essen.» Am Abend gebe es allerdings noch Steigerungspotenzial. Seinen Ruf habe der Bären aber wieder aufpoliert. «Einzig bei Leuten, die keinen Bezug zu uns haben, gelten wir wegen den Berichten in den Medien noch als das Restaurant mit dem Skandal», sagt Ristagno.

«Es tut mir weh, wenn Fleisch zu lange ungekühlt herumliegt»Dario Ristagno, Eigentümer und Koch

Konzeptionell hat sich wenig geändert. Der Bären bleibt ein «Quartierspunten» mit gutbürgerlicher Küche. Doch auf das Einhalten der Hygienevorschriften legt Ristagno besonders viel Wert. Die Kühlanlage hatte der vorherige Besitzer nach dem Fund des Gammelfleisches noch generalüberholt. Nun achte er darauf, immer möglichst wenig Fleisch zu lagern und dafür öfters einkaufen zu gehen.

Im Lager fällt auf: Das Fleisch ist sauber vakuumiert, auf gewissen grossen Stücken steht kein Ablaufdatum sondern einzig das Schlachtdatum. «Ein gelernter Koch muss beurteilen können, wie lange das Fleisch noch hält.» Er selber verwende das Fleisch im Lager jeweils im Verlauf derselben Woche noch. «Der vorherige Pächter hat vermutlich zu viel Fleisch auf einmal gekauft und zu lange gelagert.» Um Fleischreste zu vermeiden, hält der «Bären» seine Speisekarte klein und schränkt das Fleischangebot ein. «Ich kann aus einem Stück Schweinefleisch Schnitzel, Rahmgeschnetzeltes und Cordon Bleu für verschiedene Menüs zubereiten und habe damit kaum Abfälle.» Wenn es doch Fleischreste geben sollte, würden die Mitarbeiter davon essen.

«Das Fachwissen des Chefs ist entscheidend», sagt Ristagno. Als Koch sei er auf gewisse Hygienevorschriften sensibilisiert. «Es tut mir gleich weh, wenn ich sehe, dass das Fleisch nach dem Schneiden nicht direkt zurück in den Kühlschrank gelegt wird.» Auch ein Quereinsteiger könne sich beweisen, doch im Fall seines Vorgängers sei es vermutlich daran gescheitert, dass er das dadurch das Nötige Wissen nicht hatte.

Rahmdose als Fehlerquelle

Seit der Neueröffnung hat das Lebensmittelinspektorat bereits zwei Kontrollen durchgeführt, beide Male ohne Beanstandungen. Das Inspektorat kontrollierte alle Abläufe und Anlagen von den Personalgarderoben bis zu den Fleischdeklarationen. Ein Klassiker sei das Überprüfen der Rahmdose, sagt Ristagno. «Nach dem Benutzen muss der Aufsatz gleich gewaschen werden, das vergessen viele.»

Erstellt: 27.08.2019, 17:03 Uhr

Kontrolle des Lebensmittelinspektorats

Die Lebensmittel sind sicherer, die Leute sensibler

Von der Hausfrau, die zuhause Muffins bäckt und diese verkauft, über grosse Restaurantbetriebe, bis hin zu kleinen Bauernhofläden: Das Lebensmittelinspektorat Winterthur kontrolliert alle Betriebe, die mit Lebensmitteln zu tun haben. Insgesamt sind das in Winterthur und Zürcher Partnergemeinden 6500 Betriebe.

Die Kontrolleure kommen unangekündigt und bleiben bis zu einem halben Tag, je nach Grösse des Betriebs. Es gebe einige Punkte, welche die Lebensmittelkontrolleure bei den Betriebsbesuchen immer untersuchen würden, sagt Graciela Wiegand, Leiterin des Lebensmittelinspektorats. «Wir schauen zum Beispiel, ob die Kühlung richtig funktioniert, ob der Betrieb einen Reinigungsplan hat und einhält, und ob die betrieblichen Vorgaben, wie die Einrichtung einer Handwaschanlage mit Papier und Seife, eingehalten wurden.»

Wiegand fasst zusammen: «Die Kontrollen sind umfassend und doch sehen wir jeweils nur die aktuelle Tagesform des Betriebs.» Trotzdem würden die geschulten Kontrolleure schnell erkennen, welche Restaurants nur einen schlechten Tag hätten, und wo generelle Mängel herrschten. Bei rund 3000 Betriebsinspektionen im letzten Jahr mussten nur zehn Betriebe wegen gewichtiger Vorstösse geschlossen werden, meist kurzfristig. «Mehrheitlich finden wir leichtere Mängel, die in der Regel keine grossen Auswirkungen auf das Endprodukt haben», sagt Wiegand. Im Allgemeinen, sagt Wiegand, seien die Lebensmittel in der Schweiz heute so sicher wie noch nie zuvor. «In der Vergangenheit waren die Menschen von massiven Gefahren wie gestreckten Lebensmitteln oder unsauberem Trinkwasser betroffen. Das kommt heute nur noch sehr selten vor.»

Ausserdem würden die Vorgaben des Lebensmittelgesetzes immer besser umgesetzt. «Zum Beispiel bei Festen wie dem Albanifest oder Afro-Pfingsten setzen die Essensstände die strengen Vorgaben immer besser um.» Die Lebensmittel sind also ganz überwiegend ungefährlich.

Und doch: «Die Leute sind sehr sensibel, wenn es um das Essen geht.» Beispielsweise sei die Angst davor hoch, gesundheitsgefährdende Pestizidrückstände zu konsumieren. «Das sind manchmal die gleichen Personen, die freiwillig rauchen und so ihrer Gesundheit schaden», sagt Wiegand. «Der Unterschied ist das Unfreiwillige: Der Konsument kann selbst entscheiden, ob er rauchen möchte, hat aber keine Kontrolle darüber, ob er Pestizide zu sich nimmt.» (mke)

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