Der Grüne Hund kehrt zurück zu den Wurzeln

Christoph Graf (links) und Sandra und Bambel Paganini wollen den grünen Hund zu einem der besten Restaurants der Stadt machen. Bild: Marc Dahinden

Seit letztem Sommer ist der Grüne Hund an der Grenzstrasse geschlossen. Bambel Paganini, 42, nahm sich eine Auszeit. «Wenn ich wieder aufmache, möchte ich nicht mehr so viel arbeiten», sagte er sich. Vor allem aber wollte er nicht mehr alleine kochen, denn ihm fehlte der kreative Austausch. «Als ich mir überlegte, mit wem ich am Herd stehen möchte, kam mir nur mein Lieblingskoch in den Sinn: Christoph Graf.»

Dieser musste nicht lange nachdenken. Als die Anfrage kam, sagte der 50-jährige Graf sofort zu. «Das Lokal ist schön und so gross, dass wir gut gemeinsam am Herd stehen können.» Seit das Restaurant Akazie im Sommer 2017 geschlossen wurde, hatte Graf mehrere Stellen inne. Als «Gipsy-Koch» war er unterwegs, wie er selber sagt. Momentan ist er in der Alten Kaserne für das Catering zuständig.

Déja-vu in der Winterthurer Gastroszene

Die beiden sind ein eingespieltes Duo, das sich wieder zusammen tut: Sie haben bereits im Restaurant Akazie zusammen gekocht. Und bevor der Grüne Hund Töss zügelte und noch in Veltheim war, gehörte Christoph Graf zum Gründerteam. Das ist gut zwanzig Jahre her. Wenn Paganini und Graf gemeinsam am Herd stehen, ist es also ein Déja-vu in der Winterthurer Gastroszene.

Das Restaurant zum grünen Hund war 2015 bei der SRF-Sendung «Mini Beiz, dini Beiz» dabei. Video: SRF

Weiterhin an Bord ist Sandra Paganini, die auch schon in Veltheim für die Geschäftsleitung des Grünen Hunds zuständig war. Diese Rolle wird sie weiterhin einnehmen. Dazu gehören aber nicht nur Büroarbeiten. Die 50-Jährige übernimmt von der Deko bis zum Service alles, was nicht Kochen ist.

Quartierbeizcharakter behalten

Neu wird der Grüne Hund nur noch abends offen sein und das von Dienstag bis Freitag. Die Wochenenden sollen für geschlossene Gesellschaften oder eigene Veranstaltungen reserviert sein. «Zum Beispiel für Konzerte, Lesungen oder Bierdegustationen», sagt Bambel Paganini. Die Crew öffnet ihr Restaurant jeweils um 17 Uhr für eine Happy Hour. «Damit wollen wir signalisieren, dass alle willkommen sind. Auch die, die nur ein Feierabendbier trinken oder sich zum Apéro treffen möchten.» Der Grüne Hund solle seinen Quartierbeizcharakter behalten.

Bekannt ist der Grüne Hund allerdings für die überraschenden saisonalen Kreationen – darauf legt das Team weiterhin Wert. Punkteküche werde es zwar nicht geben, wie Bambel Paganini sagt. «Wir haben aber den Anspruch, eines der besten Restaurants der Stadt zu sein», sagt Graf. «Ohne Chichi. Dafür noch regionaler und saisonaler.» Oder wie Bambel Paganini, der seinen Rufnamen der Pfadi zu verdanken hat, es ausdrückt: «Eine ehrliche und einfache Küche.» Preislich werde man sich im «mittleren Bereich» bewegen.

Nachhaltige Küche

Gäste können jeweils mehrere kleine Gerichte bestellen. Auf der provisorischen Karte stehen zum Beispiel «geröstete Haferwurzel, Sesam, Portulac», «Hacktätschli, Misonnaise, Pickels» oder «Kalbshaxentranche, schwarzer Knoblauch, Karotten».

Eine nachhaltige Küche ist dem Team wichtig. «Wir wollen auf Lieferanten zugehen», sagt Sandra Paganini. Das können etwa Bauern sein, die ihre Produkte auf dem Winterthurer Wochenmarkt verkaufen und danach den Grünen Hund beliefern. Klar ist, dass es «alles» gibt. Man werde wohl auch ab und zu ein ganzes Tier kaufen und verwerten. «Wir sind Omnivoren», sagt Graf.

Über den Winter tüftelt das Team weiter an der Karte. Für den Neustart mit den vier offenen Abenden pro Woche ist es zuversichtlich. Und sollten diese den Gästen nicht ausreichen, würde der Grüne Hund auch am Konzept weiter tüfteln.

Erstellt: 11.12.2019, 12:17 Uhr