Winterthur

«Es fehlt ein Bierlokal mit über zehn Zapfhahnen»

Heute kämpfen in Bern die Bier-Sommeliers um den Schweizer- Meister-Titel. Aus Winterthur treten auch zwei Frauenvon Doppelleu Boxer an.

Corinne Kessler (l.) und Daniela Lehmann (r.) sind Bier-Expertinnen.

Corinne Kessler (l.) und Daniela Lehmann (r.) sind Bier-Expertinnen. Bild: Madeleine Schoder

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Wie sind Sie zur Bierliebhaberin geworden? Mit dem Craft-Bier-Boom oder schon als Kind am Bierschaum genippt?
Corinne Kessler: Bier hat mich früher nicht interessiert, aber ich kannte damals auch nur einen Bierstil . . .

. . . man sagt Stil, nicht Sorte?
Kessler: Genau. Mir war lange nur Lagerbier bekannt, wie man es von der klassischen «Stange» her kennt. Echte Biervielfalt habe ich erstmals in Belgien entdeckt, wo ich vier Jahre gelebt habe.

Daniela Lehmann: Ich mochte Bier schon immer gerne. Als Sommelière habe ich aber angefangen, diverse Bierstile zum Essen zu kombinieren. Dass ein kräftiges Stout zu einem Vanilleglace passen kann, hätte ich auch nicht gedacht, oder ein IPA scharfes Essen etwas neutralisiert, besser gesagt abrundet.

«Ein kräftiges Stout passt zu Vanilleglace und IPA kann scharfes Essen neutralisieren.»

Die eine hat vor einem Jahr den Sommelière-Kurs gemacht, die andere vor ein paar Wochen. Und jetzt schon an die Schweizer Meisterschaft?
Kessler: Wir wurden von den Kursleitern dazu angespornt, aber auch von Doppelleu Boxer. Es ist eine Motivation, an den Themen dranzubleiben. Wir beide arbeiten ja nicht direkt in der Produktion, sondern im Hintergrund, in der Administration und im Marketing. Aber auch dort ist es ein Vorteil, wenn man über den Brauprozess, die Rohstoffe und historischen Hintergründe Bescheid weiss . . .

. . . wie zum Beispiel?
Kessler: Zum Beispiel, warum das belgische Bier einen etwas höheren Alkoholgehalt hat. Weil 1919 der Ausschank von Spirituosen in Bars verboten war, wurde einfach das Bier stärker eingebraut.

Lehmann: Aber auch viele praktische Sachen lernt man. Mir war vorher nicht bewusst, wie rasch sich der Geschmack verändert, wenn ein Bier zu lange an der Sonne steht. Und zur Meisterschaft: Wir rechnen uns beide keine Chancen auf den Titel aus. Schliesslich tritt auch der amtierende Schweizer Meister wieder an, unser Arbeitskollege und erster Braumeister.

«Wir rechnen uns beide keine Chancen auf den Titel aus.» 

In welcher Disziplin müssen Sie noch am meisten zulegen?
Lehmann: Die Theorie ist das eine. Regelmässig trainieren sollte man die Sensorik von Zunge, Gaumen und Nase. Im Praxisteil müssen wir anhand von Schaum, Farbe, Geruch und Geschmack zehn Bierstile erkennen.

Wo stossen Sie an Grenzen? Lässt sich sogar eine Hopfensorte herausschmecken?
Lehmann: Na ja, da muss man unterscheiden. Den eingebrauten Bitterhopfen praktisch nicht. Leichter wird es beim Aromahopfen, mit dem gewisse Craft-Biere nachträglich versetzt werden. Den sogenannten Citra-Hopfen meine ich inzwischen herauszuschmecken. Wenn es aber zu viele Sorten sind, wird es schwierig bis unmöglich, als Nichtbraumeisterin zumindest.

Zur Sommelière-Ausbildung gehört auch ein betriebswirtschaftlicher Teil, zum Beispiel, wie man eine gute Bierkarte zusammenstellt. Welche Winterthurer Bar hat hier die Nase vorn?
Kessler: Viele Bars bieten inzwischen eine recht breite Palette an. Was aber definitiv fehlt: ein Tresen, wo mindestens zehn verschiedene Biere gezapft werden, wie man sie in Belgien oft sieht.

«Man ging lange davon aus, dass Frauen am liebsten süsse Biere trinken. Fakt ist: Frauen mögen IPA am liebsten, obwohl es besonders viele Bitterstoffe hat.»

Chocolate Stout, Eis-Bier, Sour Beer. Welchen Biertrends geben Sie eine Chance?
Lehmann: Grundsätzlich allen. Warum sollte Sour Beer, das in den USA derzeit im Trend ist, nicht auch in der Schweiz funktionieren?

Kessler: Genau, die Konsumenten sind offener geworden beziehungsweise oft auch falsch eingeschätzt worden. Zum Beispiel ging man lange davon aus, dass Frauen Bitterstoffe weniger mögen und deshalb am liebsten süsse Biere trinken. Fakt ist: Frauen mögen IPA am liebsten, obwohl es besonders viele Bitterstoffe hat. Nur werden diese beim IPA mittels Aromahopfen besser eingebettet.

Die Bierbranche ist nach wie vor eine Männerdomäne. Wie gehen Sie damit um?
Lehmann: Entspannt. In vielen Branchen dominieren nach wie vor die Männer. Aber die Frauen holen auf. In unserem Kurs waren es knapp die Hälfte.

Auch am Oktoberfest ist die Frauenquote laufend gestiegen. Wie viele Mass stemmen Sie an einem Abend?
Kessler: Es ist die Vielfalt, die mich interessiert, nicht die Masse . . .

Lehmann: Bier ist und bleibt ein Genussmittel. Ich trinke nach dem Motto: «Für jede Gelegenheit das Passende».

Erstellt: 09.11.2018, 11:25 Uhr

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