Gastronomie

Gesucht: Wirte, die wirtschaften können

Die Familie Herter sucht neue Pächter für ihr Gasthaus. Einen guten Pächter zu finden, ist für viele nicht ganz einfach. Schuld sind dabei nicht nur das fehlende Können oder Geld der Bewerber.

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Prächtig ist das Riegelhaus an der Zürichstrasse im Herzen Neftenbachs. In der Nähe plätschert ein Brunnen, im hinteren Teil des historischen Hauses werden Rosen, Margeriten und Dahlien verkauft. Hier, im Gasthaus zum Löwen, wirtschaftet die Familie Herter seit über hundert Jahren. Im Erdgeschoss und in einer von Bäumen beschatteten Gartenwirtschaft hinter dem Haus wird gekocht und serviert, im ersten und zweiten Stock bieten 14 Zimmer Gästen eine Unterkunft für die Nacht.

Seit 34 Jahren führen Christine und Hans Ulrich «Huck» Herter das Gasthaus in der dritten Generation. Doch jetzt ist Schluss: Per Ende Jahr sollen neue Pächter das traditionsreiche Haus übernehmen.

«Das Gasthaus war unser Leben, aber jetzt gehen wir in Richtung Pensionsalter», sagt Christine Herter. Auch ein Unfall war mitentscheidend bei ihrem Entschluss: Huck Herter verletzte sich letztes Jahr beim Skifahren schwer. «Da wurde mir klar, wie schnell alles vorbei sein kann und dass es auch noch ein Leben ausserhalb des Löwen gibt.»

«Idealerweise ist einer von beiden Koch, während sich die andere Person um den Service kümmert.»Huck Herter,
Besitzer Gasthaus zum Löwen

Seit sieben Jahren verpachten Christine und Huck Herter das Restaurant, das Hotel führen sie heute noch. Weil die Pächter per Ende Oktober aufhören, sehen sie jetzt die Chance, Restaurant und Hotel zusammen zu verpachten. Im Gastro-Anzeiger haben sie ein Inserat aufgegeben — «die Chance für junge, innovative Gastronomen mit Ausbildung und Erfahrung», heisst es dort.

Und das wünschen sich Christine und Huck Herter für ihre Nachfolge: «Ein junges Paar, das den Traum hat, einen eigenen Betrieb zu führen», sagt Huck Herter. Und seine Frau fügt mit einem Schmunzeln an: «Am besten jemand, der sich mit Social Media auskennt. Bisher musste da einer unserer Söhne aushelfen.»

Die Suche nach einem neuen Pächter dürfte nicht ganz einfach werden. Denn gute Pächter, die den Betrieb langfristig erfolgreich führen, findet man nicht von heute auf morgen.

Im Kanton Zürich kann jeder ein Gasthaus eröffnen

Einerseits mangelt es in der Branche an Fachkompetenz: Viele Pächter haben keine Ausbildung in der Gastronomie. Wer ein Restaurant führen möchte, braucht im Kanton Zürich seit mehr als 20 Jahren kein Fähigkeitszeugnis mehr. «Die Politik wollte uns damals mehr Flexibilität bieten und mehr Personen davon überzeugen, Wirt zu werden», sagt Kari Fatzer, Präsident des Branchenverbands Gastro Winterthur, der den ganzen Bezirk Winterthur vertritt.

In den meisten Kantonen müssen aspirierende Wirte einen achtwöchigen Kurs mit anschliessender Prüfung absolvieren, um eine Betriebsbewilligung zu erhalten. In Zürich kann grundsätzlich jeder einen Betrieb eröffnen. «Dementsprechend werden im Kanton viele Gastrobetriebe ohne Fähigkeitszeugnisse geführt», sagt Fatzer.

Der Gastroverband bemühe sich deshalb auch darum, Wirte für Ausbildungskurse in Zürich zu gewinnen. «Wir hoffen, dass die Wirte damit motivierter und lernbereiter sind, als wenn sie einfach eine obligatorische Prüfung absolvieren müssen», sagt Fatzer. Die Kurse würden gut besucht.

Ausserdem gebe es immer mehr Quereinsteiger. Viele dieser Gastro-Neulinge unterschätzten, welche finanziellen Verpflichtungen eine Gastwirtschaft mit sich bringt. «Sie haben zu wenig Startkapital und verfügbares Vermögen und verschulden sich dann bei den Lieferanten oder Eigentümern.» Viele hätten zudem romantische Vorstellungen, was das Wirten betrifft. «Sie merken dann in den ersten Monaten, dass der Traum vom Eigenen doch nicht so süss ist», sagt Fatzer.

Das sieht auch Huck Herter so: «Diese Pächter finden, sie können sehr schnell einen eigenen Betrieb leiten, ohne grosse Kenntnisse zu haben.» Gleichzeitig würden sie ihre Gäste aber nicht über den Wein informieren können, den sie ausschenkten — «oder sie haben sprachliche Probleme». Für ihn ist klar: «Will man ein Restaurant erfolgreich führen, muss einer vom Gastro-Paar Koch sein, dann ist man in der Küche auf niemand Fremdes angewiesen. Die zweite Person braucht eine Ausbildung im Service.»

Schliesslich dürfe auch die Gastgeber-Rolle nicht unterschätzt werden: «Ein Wirt muss eine persönliche Beziehung zu seinen Gästen aufbauen», sagt Huck Herter. Auf dem Land weit mehr als in der Stadt: «Im Dorf können Gäste mit Negativwerbung einem Wirt sehr schaden.»

Neben den fachlichen und menschlichen Anforderungen brauche ein Wirt Geld — viel Geld. Fatzer sagt: «Ein Gastronom muss es aushalten, wenn das Restaurant für ein paar Monate nicht gut läuft.» Darum könnten sich nur jene einen eigenen Gastrobetrieb leisten, die «viel Geld in der Tasche haben». «Und das sind nicht unbedingt diejenigen, die eine Hotelfachschule absolviert haben.» Dem widerspricht Huck Herter: «Wir hatten immer eine gute Existenz mit unserem Restaurant- und Hotelbetrieb.»

Wirt muss aus der eigenen Tasche zahlen können

Anderweitig an Geld zu kommen ist ebenfalls nicht einfach: Banken geben nur ungern Kredite. «Keine Chance», meint Fatzer. Während gewöhnliche Unternehmen rund einen Drittel eines Kredits decken müssten, sei es im Gastgewerbe mindestens die Hälfte — wegen des Risikos. «Ein Wirt muss ein Restaurant aus eigener Tasche finanzieren können», folgert Fatzer.

Hinzu kommen unternehmerische Schwierigkeiten: tiefe Margen, Preisdruck oder veränderte Essgewohnheiten («Voressen und Stocki ist nicht mehr das, was junge Gäste möchten»). Früher übernahmen oft die Kinder der Gastwirte die Nachfolge. Das ist heute immer seltener der Fall. «Für unsere beiden Söhne war es nie ein Thema», sagt Huck Herter.

Alles in allem gebe es nicht das eine Rezept für Pächter, sagt Fatzer. «Es braucht Schnuuf und Geld.»

Löwe soll für Neftenbach Restaurant bleiben

Christine und Huck Herter wünschen sich, dass der Löwe als Restaurant bestehen bleibt — «auch für Neftenbach». «Der Betrieb muss aber Zukunft haben», sagt Huck Herter. Die Bedürfnisse der Gäste hätten sich verändert, man könne nicht stehenbleiben. «Mit Tradition allein kann man kein Geschäft mehr führen.» Christine Herter zeigt mit der Hand auf die historischen Landschaftsstiche an der getäfelten Holzwand im Speisesaal: «Vielleicht müssen wir diese bald einmal abhängen.»

Ein paar Interessenten haben die Herters für ihr Gasthaus bereits gefunden. Sie sind optimistisch: «Die Konzepte, die wir gesehen haben, sind gut», sagt Huck Herter. «Ob es passt, kann man immer erst sagen, wenn man den Menschen gegenübersteht.»

«Ein Gastronom braucht Schnuuf und Geld.»Kari Fatzer, Präsident Gastro Winterthur

Der Abschied vom Löwen fällt ihnen schwer. «Es tut weh, weil es so endgültig ist», sagt Christine Herter. «Letzte Woche musste ich einigen Hotelgästen, die eine Reservation für 2020 tätigen wollten, schreiben, dass wir dann nicht mehr da sind.»

Wenn die Nachfolge geregelt, die Übergabe gemacht ist, möchten sie auf Reisen gehen. Unter anderem nach Südafrika, wo Huck Herter in seinen Jugendjahren mit einem Freund einige Monate verbrachte. «Der Freund ist damals gleich dort geblieben.»

«Und wenn wir zurückkommen», fährt er fort, «wünsche ich mir, dass wir mit unseren Freunden in den Löwen essen gehen und es geniessen — unter den neuen Pächtern.» (Landbote)

Erstellt: 22.06.2018, 15:54 Uhr

Gasthaus zum Löwen

Seit über hundert Jahren in Familienbesitz

Das Gasthaus zum Löwen in Neftenbach steht seit über 250 Jahren. Eichenpfosten, die Huck Herter im Keller gefunden hat, haben das Jahr 1763 eingraviert. Seit 1910 ist das Riegelhaus, das zuvor schon ein Gasthaus war, im Besitz der Familie Herter. Huck Herters Grossvater hatte in diesem Jahr das sogenannte Tafernrecht erworben.

Das Tafernrecht erlaubte es dem Wirt nicht nur, Alkohol auszuschenken und Reisende mitsamt Pferden zu beherbergen, sondern auch Hochzeiten, Taufen oder dergleichen auszurichten. Das Tafernrecht wurde später durch das heutige Wirtepatent ersetzt.

Die Herters haben die Gaststätte seit dem Erwerb des Tafernrechts laufend um- und ausgebaut. Was früher ein Stall war, wurde zur Metzgerei («Diese konnte man noch im Restaurant riechen», sagt Huck Herter.) und dann zum Blumengeschäft («die deutlich bessere Kombination»). Und was früher eine Scheune war, wurde zur Theaterbühne und schliesslich zu Wohnungen und Hotelzimmern umgebaut. Huck und Christine Herter haben die Gaststätte schliesslich 1984 übernommen. (lia)

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