Winterthur

«Ich führe eben keinen Pizzaladen»

Das Delikatessrestaurant Frisk Fisk wurde mit einem ­Gastronomiepreis ausgezeichnet. Die Spezialisierung auf Lachs macht es dem jungen Wirt nicht nur leicht.

Matteo Trevisano präsentiert seinen eben gewonnenen Preis.

Matteo Trevisano präsentiert seinen eben gewonnenen Preis. Bild: Madeleine Schoder

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Er sei manchmal eher pessimistisch, sagt Matteo Trivisano. Doch als er sich um den Best-of-Swiss-Gastro-Award 2019 be­warb, dachte der Chef der Lachsbar an der Metzggasse: «Wir können es schaffen.» Denn es stimme alles, der Groove im Team sei hervorragend. Letzten Montag wurde der Jungunternehmer, der heute seinen 32.

Geburtstag feiert, an der Gala in Dübendorf auf die Bühne gebeten, womit er nicht rechnen konnte: «Wir wurden nicht im Voraus informiert, ob wir zu den Besten gehören.»Das Restaurant Frisk Fisk (norwegisch für «frischer Fisch»), im Dezember eröffnet, schaffte es im Bereich «Trend», einer von acht Kategorien, auf den dritten Platz. Trendig sei am Geschäft vor allem die Spezialisierung, meint Matteo Trivisano, Sohn von Ursula und Donato Trivisano (Locanda und Markthalle Trivisano).

«Ich glaube, dass die Leute immer weniger in Restaurants gehen wollen, in denen 60 Gerichte auf der Karte stehen.» 

Er beschränkt sich ganz auf Lachs, den es auf der Holzplatte gibt oder als Bagel, warm- oder kaltgeräuchert, gezüchtet oder wild. Lieber wenig, doch das gut, so laute das Familienmotto. Verlangt ein Gast Pizza und Sauser, muss Trivisano ihn fortschicken. «Ich glaube, dass die Leute immer weniger in Restaurants gehen wollen, in denen 60 Gerichte auf der Karte stehen.»

Auch bei Bier und Kaffee setzt der Wirt auf hand­verlesene Produkte, statt Feldschlösschen oder Ittinger gibt es nur Craft Beer von zwei Brüdern aus Weisslingen, die nur ihn beliefern.

Beim Best-of-Swiss-Gastro-Preis, der zum 15. Mal vergeben wurde, bewertet zuerst eine Jury die teilnehmenden Restaurants, dann geben Gäste im Internet ihre Bewertungen ab, die Schlusswertung ergibt sich aus einer Verrechnung beider Benotungen. «Man klickt nicht einfach schnell jemanden an, um ihm einen Gefallen zu tun», sagt Trivisano zum Rating im Internet, «die Gäste müssen die Lokale kennen, im Detail bewerten und auch einen kurzen Kommentar abgeben».

«Lachs ist wie Wein»

Die Beschränkung auf skandinavischen Fisch ist zugleich Würde und Bürde für den Newcomer­betrieb mit fünf Angestellten, der noch keine schwarzen Zahlen schreibt. Mann müsse das Publikum erst ans Angebot gewöhnen, sagt Trivisano. Lachs, versichert er, könne man das ganze Jahr essen, nicht nur auf dem Canapé zu Neujahr, «Lachs ist wie Wein oder Olivenöl».

Gerade die Winterthurer, hat er festgestellt, sind indessen nicht schnell von etwas Neuem zu überzeugen, wenn man Gäste aber habe gewinnen können, seien sie sehr treu. Im Winter, so hofft Trivisano, kommen nun noch mehr Leute in das schöne, denkmalgeschützte Lokal. Draussen kann er nur 20 Sitzplätze anbieten, weil die Liegenschaft so schmal ist.

Expansion nach Zürich

Die Gewinnschwelle könne er nach drei oder fünf Jahren er­reichen, meint Trivisano, so sei es in der Branche. Der prämierte Jungunternehmer hat aber schon Expansionspläne: Er sucht ein Lokal in Zürich, wo er nächstes Jahr eine zweite Filiale eröffnen könnte, am liebsten mit 80 Sitzplätzen, drei Köchen und dazu, anders als in Winterthur, grosser Küche, in der sich auch warme Speisen zubereiten lassen.

Bislang blieb die Suche ohne Erfolg: Zürich sei einerseits «wahn­sinnig teuer», zudem sei es nicht leicht, den richtigen Ort zu finden. «Es muss ein Ort sein, der im Kommen ist.» So wie der Lachs in der Schweizer Gastronomie.

Erstellt: 19.10.2018, 17:54 Uhr

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