Gastronomie

Sous-Chef übernimmt im «Fritz Lambada»

Nun steht fest, wer im Roten Turm die Küche übernimmt: Der bisherige Sous-Chef und ein «griechischer Schweden-Import».

Nicht nur die Aussicht ist bombastisch, auch gastronomisch  spielt das «Fritz  Lambada» ganz oben mit.

Nicht nur die Aussicht ist bombastisch, auch gastronomisch spielt das «Fritz Lambada» ganz oben mit. Bild: N. Guinand

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Die vergangene Woche war die Letzte für Küchenchef Simon Schneeberger und Serviceleiterin Michèle Reinhardt-Blunier im Roten Turm. Beide gehörten im «Fritz Lambada» zu den Pionieren, nun haben sie das Restaurant, das auch gastronomisch in schwindelnder Höhe operiert, nach eineinhalb Jahren verlassen.Gemäss Geschäftsführer Samuel Frey hängen die zwei Abgänge zusammen. Zuerst habe Serviceleiterin Reinhardt-Blunier, eine Quereinsteigerin in der Branche, gekündigt, weil sie sich beruflich wieder anders orientieren wollte. Dann habe Schneeberger gemerkt, dass er nach der anstrengenden Startphase nicht mehr die Energie habe, sich mit einer neuen Person einzuspielen. «Das ist sehr schade», sagt Frey.

In Frieden auseinander

Aber auch interne Reibereien spielten eine Rolle. Man habe merken müssen, dass es finanziell nicht drinliege, in der Küche überhaupt keine Kompromisse einzugehen, sagt Frey. Dass man deswegen etwas weniger radikal, weniger dogmatisch sein sollte. «Es ist schwierig, den teilweise sehr preissensitiven Kunden zu erklären, warum ein Menu ohne Fleisch auch einmal gleich viel kostet, wie ein Menu mit Fleisch.» Das alles habe an den Reserven gezehrt. «Aber wir gehen im Frieden auseinander.»

In der Gunst der Gourmets hatte das «Fritz Lambada» einen steilen Start hingelegt. Nach nur einem halben Jahr war es mit 14 Punkten im Gault-Millau-Führer gelistet. Das Restaurant sei auch stetig besser gelaufen, sagt Frey. Man habe bei der Eröffnung gewusst, dass man sicher drei Jahre durchbeissen müsse, bevor man Bilanz ziehen könne. «Aber wenn jemand nicht mehr mag, gerade in dieser kreativen und aufwändigen Küche, dann bringt es nichts, das durchzuboxen.»

Wie es jetzt ohne Schneeberger weitergehen soll, hat das das Restaurant nun in einem Newsletter an die Kunden bekannt gemacht. Ab dem 14. Februar übernehmen in der Küche der bisherige Sous-Chef Michael Dober und Georgios Tsogarlidis, ein «griechischer Schweden-Import».

«Konzeptanpassungen»

Tsogarlidis war zuletzt Koch in einer Bäckerei-Brasserie in Gent, die unter anderem für ihr Sauerteigbrot bekannt ist. Er stand auch in einem Restaurant in Copenhagen an den Töpfen, das sich der modernen dänischen Küche verschrieben hat.

Bis Ende März werden die zwei neuen Köche die Menukarte wie bisher gestalten. Das Menu wechselt also jede Woche, die Gänge können einzeln, als Drei- oder Fünfgänger bestellt werden. Dann macht das Team kurz Pause, um Anfang April «mit leichten Konzeptanpassungen» neu zu starten. Was dabei für die Geschäftsführer sicher ist: «Die Küche soll weiterhin regional, saisonal und biologisch sein.»

Erstellt: 06.02.2018, 16:58 Uhr

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