Altstadt

Was haben Wien, London, Bern und Winterthur gemeinsam?

Nachfolger des Käsefachgeschäftes Blöchliger an der Marktgasse 55 wird die Firma Jumi sein. Das sagt den meisten Winterthurern nicht viel – ganz im Gegensatz zu London, Wien und Bern.

Jürg Wyss (li) und Joel Keviczky im Käsekeller des Ladens an der Markgasse 55.

Jürg Wyss (li) und Joel Keviczky im Käsekeller des Ladens an der Markgasse 55. Bild: Madeleine Schoder

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Mit der Ankündigung der Schliessung kam die gute Nachricht: Ein Nachfolger sei gefunden und die Hausbesitzerfamilie habe beim Verkauf der Liegenschaft «mit der Berücksichtigung der Firma Jumi einen Beitrag gegen das Lädelisterben an der Winterthurer Marktgasse geleistet». So weit, so gut. Doch wer ist Jumi?

«Wir sind beide in den Hügeln des Bernbiets aufgewachsen, wo es mehr Kühe als Menschen gibt»Jürg Wyss

Jumi steht für Jürg (Ju) Wyss (*1980) und Mike (Mi) Glauser (*1983), die sich schon seit langem kennen: «Wir sind beide in den Hügeln des Bernbiets aufgewachsen, wo es mehr Kühe als Menschen gibt», erzählt Jürg Wyss, «Da trafen wir Jugendlichen uns abends im Tal unten.»

Das wohl berühmteste Produkt der Jumi AG: Die Belper Knolle. Bild: Iris Andermatt

Noch während ihrer Lehre als Landwirt bzw. Käser hätten sie dort nächtelang über Agrarpolitik und Produktentwicklung, über Fleisch und Käse diskutiert. «Es kam vor, dass wir erst frühmorgens zum Melken oder Käsen zurückkehrten», sagt Wyss. Das Fazit ihrer Diskussionen: Weshalb werden so viele hochwertige Produkte importiert, wo die Schweizer Landwirtschaft doch auch Gutes produziert? «Wir wollten Käse und Fleisch bester Qualität herstellen, aber mit einem anderen Hintergrund: Wir suchten eine Chance, Alpregionen und Hügelzonen mit Wiederkäuern auf neue Art profitabel zu bewirtschaften.»

Was isst der Bundesrat?

2005 machten die beiden eine Markanalyse und befragten Spitzenköche, was sie servieren würden, wenn der Bundesrat zum Essen kommt. Die Antwort lautete ebenso einhellig wie ernüchternd: Hochwertiges Fleisch aus Argentinien oder Südafrika. Das spornte die beiden Jungen an und sie begannen 2006 mit drei Haushalt-Kühlschränken, Fleisch von drei Bauern zu vertreiben, die spezielle Rinder hielten. «Die Rasse heisst bos indicus und ist bekannt für ihr hochwertiges Fleisch», erklärt Wyss, «In Italien werden die Tiere Piemonteser genannt, in Frankreich Gascogne-Rinder.»

Als die Nachfrage stieg, importierten sie selber Rinder für die Zucht und suchten Landwirte als Kooperationspartner, die dieselben Werte wie sie vertraten: «Nicht der Profit sollte im Vordergrund stehen, sondern das Tierwohl und die Fleischqualität», erklärt Wyss, «Die Tiere dürfen weder mit Hormonen noch mit Antibiotika in Kontakt gelangen und müssen möglichst viel draussen sein.» Der Erfolg gab ihnen recht: Schon bald mussten sie erweitern und 2010 erwarben sie in Boll das ehemalige Restaurant «Bären», das zum Hauptsitz von Jumi wurde.

Gute Produkte brauchen Zeit

Parallel dazu begannen sie, spezielle Käse zu produzieren: «Anfänglich übernahmen wir drei Sorten von Mikes Vater», erzählt Wyss, «Später kauften wir Bakterienkulturen und Käseformen hinzu, betrieben in Frankreich etwas «Werkspionage» und entwickelten eigene Produkte.» Doch beim Käse wie beim Fleisch ist es mit der Herstellung bzw. dem Schlachten nicht getan: Beides wird danach gelagert, gehegt, gepflegt – wenn es um Qualität geht, spielt Zeit eine untergeordnete Rolle. Inzwischen ist das Käsesortiment vielfältig und neben Frischfleisch werden auch Trockenfleischspezialitäten oder Würste angeboten. Dabei gilt das Nose-to-tail-Prinzip: Alles wird verwertet!

«Wir verarbeiten Milch von 1037 Kühen, daraus entstehen rund 100 verschiedene Käsesorten.»Jürg Wyss, Mitgründer der Jumi AG

Wenn es um Zahlen geht, hält sich Jumi hingegen bedeckt: «Je nach Wochentag arbeiten in Boll unterschiedlich viele Mitarbeitende, es sind etwa zwei Dutzend in verschiedenen Teilzeitpensen», sagt Wyss, «Wir finden das gut: Unsere Mitarbeitenden sollen ihre Kinder aufwachsen sehen.» In der als separater Betrieb geführten Käserei kommen nochmal anderthalb Dutzend hinzu, sagt Wyss – und rückt dann doch noch eine Zahl heraus: «Dort verarbeiten wir die Milch von 1037 Kühen, daraus entstehen rund 100 verschiedene Käsesorten.» Rechne!

Erfolg via Gastronomie

Ursprünglich bot Jumi seine Produkte nur auf Märkten an und belieferte die Gastronomie. Dort waren die Gäste von Fleisch und Käsen so begeistert, dass sie die Produkte kaufen wollten. «Die Gastronomen konnten sich aber nicht auch noch um den Verkauf kümmern», erzählt Joel Keviczky, der für die Jumi-Kunden in unserer Region zuständig ist und Winterthur schon etwas besser kennt, «So begannen wir, ausgewählte Käsefachgeschäfte zu beliefern, darunter auch Blöchliger.»

«In Bern, wo bekanntlich alles langsam geht, würden wir etwa zwei Jahre für Vorbereitung, Planung, Bewilligung und Umbau rechnen. Nun sind wir mal gespannt, wie schnell die Behörden in Winterthur sind»Jürg Wyss, Mitgründer der Jumi AG

Seit 2010 ist Jumi nur noch auf den Berner Münstergass-Markt – dafür kamen Marktstände auf dem Borough Market in London und dem Brunnenmarkt in Wien dazu. Und an beiden Orten betreibt Jumi inzwischen auch noch einen Laden.

Bis es auch einen solchen in Winterthur gibt, wird es allerdings noch ein Weilchen dauern: Das Haus an der Marktgasse 55 hat vorher noch eine Renovation nötig. «In Bern, wo bekanntlich alles langsam geht, würden wir etwa zwei Jahre für Vorbereitung, Planung, Bewilligung und Umbau rechnen. Nun sind wir mal gespannt, wie schnell die Behörden in Winterthur sind», sagt Wyss augenzwinkernd, «Bis es so weit ist, suchen wir derzeit noch eine Zwischennutzung.»

Erstellt: 21.06.2019, 15:03 Uhr

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