Winterthur

Wo der Wirt die Gäste noch kennt

Jahrelang war die Walliser Kanne für Käsespezialitäten bekannt. Seit Herbst 2017 weht dort nun ein anderer Wind. Es braucht aber Zeit, bis das in den Köpfen angekommen ist.

Die Betreiber der Walliser Kanne setzen auf Hacktätschli statt Chichi: Küchenchef Martin Wyss (links) und Wirt Andi Weigold.

Die Betreiber der Walliser Kanne setzen auf Hacktätschli statt Chichi: Küchenchef Martin Wyss (links) und Wirt Andi Weigold. Bild: Madeleine Schoder

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Wenn man ihre Vorgeschichte nicht kennt (und die etwas gar rustikale Inneneinrichtung ausblendet), ist die Walliser Kanne einfach eine gemütliche Beiz. Und über Mittag ist sie gut besucht: Da sitzen zwei Freundinnen ebenso zum Essen beisammen wie junge Familien mit Kindern oder die Belegschaft eines Büros.

Man kennt sich, sieht an den Tischen bekannte Gesichter, grüsst oder wechselt im Vorbeigehen ein paar Worte: Eine Qualität, die es nicht mehr in vielen Winterthurer Lokalen gibt und zu der sicher auch beigetragen hat, dass die neuen Betreiber hier gut vernetzt sind. Vor allem aber ist einer von ihnen, Andi Weigold, an der Front sichtbar, nimmt Bestellungen auf, serviert, räumt ab, kassiert.

Bruch mit der Geschichte

Das ist aber nur die eine Seite, denn ohne die Kochkünste seines Geschäftspartners Martin Wyss würde selbst die beste Frontarbeit ins Leere laufen. Und das kulinarische Angebot überzeugt durch bodenständige Originalität: Statt mit allerhand Chichi punktet man hier mit Hack­tätschli, Hörnliauflauf, Braten – und manchmal sogar Zunge. Das weckt Erinnerungen an Grosis Küche und macht Freude.

Ganz leicht sei der Neustart Ende des vergangenen Jahres allerdings nicht gewesen, sagen die neuen Inhaber: «Da wir die bisherigen Fondues und Raclettes – wie übrigens auch Cordon bleus und Pommes Frites – nicht mehr anbieten, verloren wir einige der vorweihnachtlichen Geschäftsessen.» Denn die neue Walliser Kanne hat sich kulinarisch ganz anders positioniert.

Sie verbindet traditionelle Schweizer Gerich­te mit der klassisch-französischen Kochkunst, was mit Martin Wyss’ beruflichem Werdegang zu tun hat: Nach der Kochlehre entdeckte er schon bei der ersten Saisonstelle 1993 im Beaurivage Palace in Lausanne seine Liebe zur französischen Küche. Ab 1995 kochte er jahrelang in Lausanne und Genf; 2001 wanderte er nach Frankreich aus, wo er bis letztes Jahr mit einem Compagnon ein Restaurant führte.

Bodenständiges verfeinert

Französische Klassiker – Tête de veau, Jakobsmuscheln, Schnecken – gibt es in der Walliser Kanne zwar auch; «französisch» sei aber vor allem der Kochstil, erklärt Wyss: «Bei uns ist fast alles hausgemacht, so auch die Sauce Café de Paris oder die Crème brûlée.» Diese handwerkliche Küche führt dazu, dass es mittags eine andere Karte gibt als abends: Abends werden auch Gerichte angeboten, deren Zubereitung etwas länger dauert.

Trotzdem kann, wer Zeit hat, auch am Mittag à la carte essen: «Wir haben bereits einige Gäste, die das schätzen», sagt Weigold. Die Speisekarte wird etwa alle zwei Monate ausgewechselt, dazu kommen die etwa vierzehntäglich ändernden Spezialitäten. Momentan sind es Spargeln, Bärlauch und Morcheln.

Zähes Käse-Image

Das Raclette-Stübli-Image hält sich jedoch trotzdem hartnäckig, denn der Name Walliser Kanne durfte ebenso wenig geändert werden wie das Intérieur. Das hilft nicht gerade, ein neues Konzept zu etablieren. «Es ist eine Auflage der Besitzer, der Studentenverbindung Kyburgia», sagt Weigold. «Für uns kein Problem, es war uns klar, dass Aufbauarbeit nötig ist.» Dabei sei die Gartenbeiz auf der Steinberggasse als Türöffner wichtig: «Wer uns dort ausprobiert hat, kommt später auch ins Restaurant.»

Regelmässig führen die «Kyburger», zu denen man ein gutes Verhältnis habe, auch ihre studentischen Stämme im Kyburgia-Stübli im ersten Stock durch. Es wurde wie das Restaurant sanft renoviert und steht auch privaten Gesellschaften offen; für diese – oder für den Muttertag am 13. Mai – öffnet man übrigens auch am Sonntag. ()

Erstellt: 01.05.2018, 17:48 Uhr

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